blog met recept CASSOULET a la facon de mami Georgette

Mami Georgette , de moeder van onze beste vriend , was helaas nogal gemakkelijk uitgevallen , want ze was enig kind en aanbeden door haar ouders: Mami Marie-Louise en Papi Charles.
Was Marie-Louise nog opgegroeid in de Lot en dus handig met alles in het huishouden en de keuken , hun dochter Georgette leefde in Parijs het leven van een luxe poppetje.
Immers jong getrouwd met een Franse box-kampioen stroomde het geld binnen ; daarmee werd een restaurant opgezet aan het Parc George Brassens die aldaar hun buurman was.

Gelukkig lette ze heel goed op de centjes ,wat ook een Lotse eigenschap is , en heeft alles geinvesteerd in het restaurant en de gebouwen.
De zaak draait nu onder de derde generatie nog steeds als een tierelier en het bezit van een straathoek in Parijs is ook al niet mis.
Het recept van de originele Cassoulet is uiteraard van Georgettes moeder , Mami Marie-Louise , die nog tijd had om uitgebreid de heerlijkste streekgerechten in haar broodoven te laten garen ; waarvoor zij alle benodigde ingredienten op de boer ging kopen in haar geel/zwarte Deux Chevaux waarin wij ons ook nog steeds verplaatsen.
Dat de eigenares 114 jaar oud is volgens kenteken en reeds in 1987 gehemeld is , is tot nu toe nog geen enkele gendarme opgevallen , zelfs niet toen de jeugd van 25 notabene vorig jaar werd aangehouden in het kader van een alcohol controle ; daar zijn de gendarmes dol op zondags vanaf een uur of 4 .

CASSOULET VAN MAMI GEORGETTE

De eenvoudige versie en de originele

500 gram Witte bonen uit blik of glas
2 Lamsworstjes
1/2 Chorizo
1 Riblapje
Vlees van 2 Geconfijte Eendenpoten
6 plakken Bacon
Olijfolie
Peper en Zout
Eendenvet
1 Rode ui
1 Wortel
1/2 Navet of een kleintje
1 Prei
2 Tomaten
2 Tenen Knoflook
Provencaalse kruiden ,liefst vers
Beetje Tomatenpuree
Scheut Witte Wijn
Broodkruim of Paneermeel

Doe een heel klein beetje Eendenvet in een ondiepe pan die ook in de oven kan, en bak hierin de Chorizo [ die ook al veel vet afgeeft ] in schijfjes , evenals de Lamsworstjes en het Riblapje in stukjes.
Voeg dan de gesneden Groente toe.
Laat zachtjes smoren tot de Groente beetgaar is.
Dan Kruiden, Peper en Zout naar smaak [ let op ivm de Chorizo ]
Na 5 minuten de in blokjes gesneden Tomaten erbij doen en daarna de Witte Bonen.
Het Eendenvlees [ uit blik ] erop leggen en doorwarmen op lage temperatuur.

Intussen de oven voorverwarmen op bovenwarmte en ong. 250 graden.
Beleg de Cassoulet met schijven Bacon en strooi er Broodkruim overheen en een sliertje Olijfolie.
Overgieten met een half blikje Tomatenpuree los geklopt met Witte Wijn.

Plaats een kwartier in de voorverwarmde oven tot zich een mooie korst heeft gevormd.
Dan: CASSER LA CROUTE oftewel de korst breken in gelijke porties voor het aantal gasten.

On va se regaler.

Voor de originele Cassoulet neem je 1 kilo Witte Bonen die je 6 uur laat weken en dan een half uur kookt in het weekwater.
Van alle ingredienten neem je de dubbele hoeveelheid en bereid voor op dezelfde wijze..
Dan doe je alles in een grote diepe aardewerken ovenschaal en zet deze een uur in de oven op 160″
Eruit halen en bedekken met Bacon en Broodkruim en een ietsje Eendenvet of Olijfolie en Tomatenpuree met Witte Wijn.
20 minuten terugzetten in de oven en als zich een mooie korst gevormd heeft, deze breken en om scheppen.
Dan weer Bacon en Broodkruim met een sliertje Olijfolie erover, Tomatenpuree en Witte Wijn ,en nogmaals 20 min in de oven.
Daarna deze handeling nog eenmaal herhalen .
Serveren met de dikke korst er op en aan tafel: CASSER LA CROUT dus de korst breken.
Veel werk en ligt ook wel wat zwaarder op de maag, echte winterkost, dus ik prefereer de versie van Mami Georgette.

hoofdgerecht / franse kost / CASSOULET VAN MAMI GEORGETTE

De eenvoudige versie en de originele

Plaats een kwartier in de voorverwarmde oven tot zich een mooie korst heeft gevormd.
Dan: CASSER LA CROUTE oftewel de korst breken in gelijke porties voor het aantal gasten.

On va se regaler.

blog met recept GEVULDE SAVOIE KOOL IN DE BURON

De Aubrac is een streek ten oosten van de Lot die slechts bekend is bij pelgrims op weg naar Santiago de la Compostella.
In populair Frans : au bout du trou du cul du monde , wat zoveel wil zeggen als : aan het eind van het poepgaatje van de wereld. Ik hoef er dus niet bij te vertellen dat daar weinig te beleven is behalve de overweldigende natuur.
Het grootste deel van het jaar is het er bovendien berenkoud.
Eind mei echter is de hele causse in volle bloei : wilde narcissen , een lust voor alle zintuigen.
Dan komt ook de stroom pelgrims op gang en gaan de boeren eethuizen , de zogenaamde Burons , weer open.
Ze zijn het best te vergelijken met ski hutten waar het zeer goed van eten is in een uitermate authentieke sfeer.
Wij hadden ons geinstalleerd in het enige hotel dat Aubrac rijk is en gezien deze schaarste en het machtsmonopolie van twee families in deze regio was de staat van het hotel onevenredig aan de prijs.
Gelukkig wel zeer goed van eten als je van de boerenkeuken houdt.

Tegenover het hotel een tot jeugdherberg omgetoverde toren waar het volgens de meer gefortuneerde bedevaartgangers in ons hotel stikt van de vlooien , want honden en al gaan mee naar boven om in het stro te slapen a raison van een tientje.
We spraken pelgrims met mountainbikes en ezels , hele gezinnen uit Amerika en Australie en hoorden de meest spannende verhalen.
Een bedevaart heeft per definitie niet altijd een goed einde en behalve alle denkbare breuken komen ook hartaanvallen ten gevolge van uitputting nog al eens voor.
Het hoeft geen betoog dat mijn wandel zin , alleen maar om wilde bloemen te bekijken , al over was en wij ons dus per Landrover over de vlakte begaven en zo kwamen we een Buron tegen die we normaal nooit gevonden zouden hebben .
Het was zondag rond het middaguur en op het terras met de ruw houten banken stevig aangekleed net uit te houden.
Terwijl we aan een beker warme chocolade zaten stegen de heerlijkste geuren op uit de keuken en we besloten ter plekke om daar onze Franse zondagslunch te nuttigen.
Dat viel nog niet mee omdat er binnen een communiefeest gaande was en men niet buiten kon bedienen; doch echter door interventie van de moeder van de waard kregen wij de laatste beschikbare tafel en konden pas eten nadat de communie familie aan het hoofdgerecht zat.
Geen enkel probleem , erg gezellig bij de open haard en erg veel te loeren.
En omdat je eet wat de pot schaft heb ik daar dit wonderbaarlijke gerecht leren kennen waarvan ik Oma cq de moeder van de waard het recept heb kunnen ontfutselen omdat wij na het maal nog als enigen binnen waren en met haar bij een kopje koffie en pousse cafe nog een hele poos hebben zitten keuvelen.

GEVULDE SAVOOIEKOOL MET FOIE GRAS

Het recept is voor 6 personen

Blancheer in een grote pan gedurende 8 minuten een Savooie kool.
Laat deze daarna afkoelen in een vergiet.
Spreid een Crepinette [Varkensnet] uit op een schone doek zonder zeepresten.

Intussen meng je de vulling in de keukenrobot :
350 gram Verse Worst vlees oftewel Farce.
Het vlees van 3 Geconfijte Eendenpoten.
100 gram Bacon spek.
Twee schijven Jambon de Bayonne. Ongeveer 10 Gedroogde Pruimen zonder pit.
Een scheutje Cognac en een scheutje Porto.
Zwarte Peper en evt Zout.

Een blikje of pakje Foie Gras .

Als de Kool voldoende is afgekoeld snijd je de buitenste bladeren in ongeveer 3 rijen eraf en probeer dat zo te doen dat ze onder nog aan elkaar zitten.
Spreid deze uit op de Crepinette .
Snijd een deel van het binnenste van de Kool klein en meng dat ook door de vulling.
Maak nu een mooie bol van de Farce in de openliggende Koolbladeren.
Nu bedek je die bol rondom met Foie Gras en daarna vouw je de bladeren dicht en de Crepinette er omheen.
Zet de gevulde Kool in een diepe ronde schaal en overgiet met een halve liter Kippenbouillon.

Plaats 40 minuten in een voorverwarmde oven op 140′ maar dek hem wel af anders worden de bladeren bruin.
Het is stevige winterkost maar onbeschrijflijk lekker.
On va se régaler….

hoofdgerecht / makkelijk RIJST MET 3 KLEUR PAPRIKA EN CHORIZO

RIJST MET DRIEKLEUR PAPRIKA EN CHORIZO

Een gerecht dat ik als kind bij mijn favoriete tante at en nog steeds met enige regelmaat op tafel komt omdat het recept heel gemakkelijk is en ook mijn “Grote Jongen” er dol op is .

Drie paprika’s : in elke kleur een.
Twee Rode Uien.
Teentje Knoflook.
Chorizo in schijfjes. [vroeger waren dat Salami blokjes of Rookworst]
Peper, Zout , Gerookt paprikapoeder, Piment poeder mild , Gemberpoeder , Komijn en Kurkuma.
Laurierblaadje en Takje Tijm.
Basmati Rijst.

Gril Paprika ’s in drie kleuren geruime tijd in de oven op 180’met bovenwarmte , let wel ! niet laten kleuren dus niet roosteren ; laat ze daarna lang genoeg liggen [ een nacht bij mij ] zodat je de velletjes er goed af kunt trekken .

Kook de Rijst met een blokje Kippenbouillon.
Intussen in de wok:
Bak de Chorizo-worstjes in dikke schijven gesneden in hun eigen vet.
Smoor daarin dan de Uien en 2 tenen Knoflook glazig gedurende ong. 20 min.

Voeg dan de in grove stukken gesneden Paprika’s toe.
Daarna Gerookt Paprika-Poeder , Kurkuma , Gemberpoeder en Komijn , de Tijm en het Laurierblad.

Intussen is de rijst gaar en heeft 15 minuten gerust met het deksel erop.
Rijst overdoen in een platte schaal en de Paprika smoor er boven op leggen.
Mijn oom en ook mijn ega doen er een beetje ketjap op, maar dat vind ik zonde.