Categorie: KOOKBOEK

In de vriezer zat nog een pak Ribbetjes dat ik eerst heb laten ontdooien .
Ik heb ze vacuum gekookt zodat de sappen er in blijven en ze niet droog worden .
[ mijn Oma maakte met het kooknat nog Tomatensoep ]
Natuurlijk heb ik geen Vacuum koker en ook geen Vacumeer Apparaat maar wel een creatieve geest .
De Ribbetjes in twee gedeeld en in een ziplock zak van Action gedaan .
In een hoge soeppan heb ik heet water uit de boiler laten lopen… dat is 60′
Alvast een elektrische pit hoog aangezet en daarna op stand 1 , voor warm houden of Slow Cooking .
De pan op de pit , het zakje met een wasknijper aan de rand bevestigd en onder verzwaard met de vijzel…. het vlees moet onder water blijven en de temperatuur ongeveer 69 graden
Na enkele seconden begint door de warmte het zakje vacuum te trekken en toen heb ik het dicht gedrukt .
Dit hele gebeuren heb ik 3 uur op de plaat laten staan en er af en toe een vinger ingestoken of de temperatuur niet steeg of zakte ; het ging perfect en het vlees werd sappig en zacht .”
Nadat ik het zakje uit de pan heb gehaald heb ik het in een schaal gezet om de Marinade er in te gieten …. in dat zakje dus….

1 kopje Coca-Cola
1/2 kopje Appelsap en 1 eetlepel Appelstroop
2 lepels Bruine Suiker
1 theelepel Sambal
Flinke scheut Ketjap
Cajun Kruiden
Gerookt Paprika Poeder
Peper en Zout uit de molen

Flink schudden , het zakje sluiten , de lucht er uit zuigen en enkele uren marineren waarbij je af het af en toe omschudt .

Om te bereiden de oven voorverwarmen op grill stand , het Vlees droog deppen en de Marinade snel op hoog vuur laten inkoken .
Bestrijk de Spareribs met de ingekookte saus en grill ze een minuut of vijf ; dit hangt sterk af van de oven .
Vanzelfsprekend zijn ze nog lekkerder als je ze op de BBQ legt .

Maak een mengsel van fijn geprakte Boter , met vers gemalen Zwarte Peper ,lik Mosterd , een Ansjovisje of Ansjovisboter , Dille ,  Zeste van een kleine Limoen/ Citroen en grof Paneermeel .

Dep de Filets goed droog met keukenpapier en bestrijk  de bovenzijde met deze kruidenboter.
Laat een bakpan goed warm worden en schroei de Filets heel even goudbruin op de bestreken zijde .

Draai om en bak de vel kant bruin…
Zet nu de pit op de laagste stand en laat een minuut of 5 garen… afhankelijk van de dikte van de Filet . [ Zelf zet ik ze tussen twee borden twee minuten in de magnetron ] .

Liefst eet ik hier Prei bij ; gestoofd in Roomboter en een keer sprayen met Dragon Azijn .
Voor het opdienen een beetje Foelie poeder op de Prei strooien .

Leg een Kipfilet open en bestrijk hem dik met zachte Geitenkaas .
Bestrooi met Zwarte Peper en Zeezout uit de molen ..
Pers een beetje Knoflook er over uit en leg er fijn geknipt Peterselie op [ niet veel ]

Luilakken adviseer ik om Boursin te nemen .

Vouw de Filet dicht en zet vast met twee prikkers .
Wrijf hem nu in met Mosterdzaad uit de Olie .
Bak snel om en om bruin , bespray met een waasje Olijfolie , leg in een ovenschaal in de voorverwarmde oven op 150 ‘ ongeveer 20 minuten .
Bind het vrijgekomen vocht met een theelepeltje Kalfsfond .

Wij aten er ouderwetse Knolraap in Roomsaus bij….

C

Smoor halve Tomaten en een halve Venkel  met een scheutje Olijfolie in een bakpan , begin met de halve Tomaten die je eerst bestrooid met Suiker en carameliseert op de doorgesneden kant , daarna  bedekken met fijngehakte Knoflook en Peterselie .

Voeg dan de halve Venkel toe en laat de groente op zeer laag vuur beetgaar worden
Verhit intussen de grillpan die je hebt ingekwast met Olijfolie .
Grill de schijven Courgette in ruiten door ze af en toe te verleggen .

Leg er de Venkel en Tomaat nog heel even bij …
Peper en Zout uit de molen erover en het is klaar om op te dienen .
Vaak bereid ik alles voor en grill tijdens de BBQ op de naastliggende grillplaat [ met ribbels ]

C

Senegalees recept van de vriendin van mijn stief zusje

Marinade : Olijf Olie , 2 Knoflook  , 1 Bouillontablet , 1 eetl. Kurkuma , 1 eetl Paprikapoeder . Handje fijn gehakte Koriander
Gember , Zeezout , sap van 1 Citroen of Confit en Honing.
1 uur marineren
De hoeveelheid is voor een Kip.
3 Uien in Olijf Olie fruiten in een braadpan , dan de Kip erin  leggen met marinade .
Stevig aanbraden.. dan zacht zetten en laten garen..
Na een uur eruit halen en in een bak bedekt met folie  ongeveer een uurtje in de oven zetten die is voorverwarmd op 175′  op het laatst het folie eraf halen en een korstje op de Kip of Kippenpoten laten grillen .
De saus inkoken met schijven Citroen , Groene Olijven met een beetje nat erbij…..en gedroogde Sinaasappelschil..
Indien nog nodig kruiden naar smaak met Ras al Hanout , gerookt Paprika Poeder -gekonfijte Citroenen- nat van Olijven..

De saus geef je er apart bij .

In Montenegro moeten er 3 ingredienten in de Risotto zitten en ook niet meer .
Groente , Vlees / Vis en Pecorino / Parmezan .

Beetje Olijf Olie in een ondiepe hapjespan .
Blondeer Prei Venkel en Sjalot .
Arborio Rijst erbij en glazig smoren .
Een beker goede Witte Wijn of Prosecco erbij gieten .
Roeren tegen de klok in , vraag me niet waarom want ik zie er de logica niet van in , maar het is de wet van de Montenegrijnse Mama .                   Langzaam een halve liter hete Kippenbouillon bijvoegen [ mag ook van een blokje ] steeds een pollepel en alleen tegen de klok in blijven roeren…. 18 min. Op het laatst fijn geplukte malse Kip /Kalkoen / Eend of Garnalen toevoegen .
Tijm en Salie blaadjes erbij en nog even roeren .
Dan moet de rijst droog en gaar zijn .
Veel geraspte Pecorino Secco erdoor en koude Mascarpone [ ipv Boter ]
Intussen Bacon krullen bakken [ beetje water erop sprenkelen onder het bakken ]
Op bord scheppen en 3 krullen erop leggen .
Bestrooi met fijngehakte Blad Peterselie .

Weer veel te veel ingekocht voor de kerstdagen…terwijl ik het zo goed geprogrammeerd had aangezien we de feestdagen slechts samen zouden doorbrengen .
Blijkbaar eet je toch niet meer als je normaal gesproken op kunt dus daarom zit ik sinds dinsdag weer met allerlei lekkere zaken die tegen of op de datum zijn wat weer de nodige creativiteit vereist .
Vanochtend eens even kritisch door de koelkasten gesnuffeld waarbij de voorraad door mij op datum werd gelegd om verwerkt te worden tot een fatsoenlijk maal..
Bacon…. pak was al een week open en hoewel in een zip-lock zakje leek het mij beter om daarmee maar te beginnen .
Een assortiment kazen die wel niet vlug bederven maar enkele dagen over de uiterste datum zijn kunnen ook beter snel verorberd worden . Deze combinatie heb ik al eens eerder benut en toevallig dat het me juist op tijd te binnen schoot om die Kaassticks nog eens te maken .
Gewoon bij de hoofdmaaltijd als vervanging voor een stukje vlees .
We aten er gebakken Aardappels bij , Broccoli voor mij en Bloemkool voor schat …… daarvan heb ik altijd zakjes in voorraad , die ik zelf invries .

Wikkel staafjes Emmenthal met een Salieblaadje en bestrooid met Gerookt Paprika Poeder in plakken Bacon en steek vast met een prikker.
Laat een scheutje Olie goed heet worden in de bakpan en bak de sticks snel om en om knapperig en goudbruin ; zorg dat ze niet uitlopen .

Comments