Categorie: KOOKBOEK

Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .

kleine kaart COQUILLES ST JACQUES MET SAUS VAN GEWURZTRAMINER

Van Kerst Avond had ik een halve fles Gewurztraminer Grand Cru over , wij zijn kwalitatieve maar matige drinkers , en dat restant heb ik gebruikt om een saus te maken bij de Coquilles St Jacques die ik vanochtend vers kon scoren bij Grand Frais…. een delicatesse.

Vanochtend heb ik wat Prei , Venkelstukjes , een fijngesneden Sjalotje en een stukje Steranijs even aangezet in Roomboter .

Alleen zacht blonderen en dan een halve fles Gewurztraminer erbij .
Op lage temperatuur ongeveer een uur in laten koken .
Wat Saffraan draadjes weken in een bodempje lauw water .
Monteren met ijskoude klontjes Boter , een lepel Creme Fraiche en de Saffraan met het weekwater erdoor kloppen .

Tegelijkertijd laat je Roomboter goed heet worden in een gietijzeren bakpan [ geen Tefal , die bakt niet mooi bruin ]
Bak de Coquilles snel om en om en zet direct de pit af , laat ze nog twee minuten staan en houd ze daarna warm bv in alu-folie tot de saus af is .

Als je geen verse Coquilles kunt vinden is het eigenlijk al niet de moeite om er aan te beginnen ; al is de saus nog zo lekker , het recept valt of staat met de versheid van het product….. ze moeten smelten op de tong .

Beter neem je in dat geval fijne Gerookte Paling , Gerookte Forel of Grote Garnalen .

hoofdgerecht / vis MEDITERRAAN VISPANNETJE

We gebruiken Kabeljauw Filets
4 voorgekookte stevige Aardappels [ ik doe dat 10 min. in de magnetron in mijn Aardappel topf ] ideaal want dat gebeurt zonder Water .

3 flinke Winterwortels in grover stukken .
1 steel Prei ook grof gesneden .
2 Tomaten in 8 stukjes elk . 2 tenen Knoflook fijngehakt .
Een handjevol groene Olijven .
2 theelepels Kappers .
Stukje gedroogde Sinaasappelschil .
Een kneep Harissa en een kneep Ansjovispasta .
Zout / Peper en Koriander korrels , alles uit de molen .
Snufje Cayennepeper .
5 eenpersoons porties Boursin of soortgelijk .
1 eetlepel Tomatenpuree .
Een beker Witte Wijn of evt. lichte Rose .
Olijf Olie .

Neem een diepe oven bak en verwarm de oven voor op 160′

Kook de Aardappels beetgaar ; ze moeten niet te zacht zijn .
Kook de Wortelstukjes 5 min. in de Wijn .
Haal van het vuur af en doe er alle ingredienten bij behalve : Tomaat – Aardappel – Olijven – Kappers en Kabeljauw .
Laat dit alles na goed dooreen scheppen wat afkoelen in de saus .

Nu ga je stapelen als Lasagne .

Olie op de bodem en Aardappels aan schijven — daarop twee Filets , dan wat Tomaat met Kappers en Olijven en dan een schep van de wijnsaus .
Zo verder tot de bak gevuld is .

Plaats de bak in de oven gedurende 40 min. en controleer af en toe of het niet verbrandt ….
Dan bedekken met Alu folie waarin gaatjes geprikt en nog een kwartier in de oven laten , nu op 90 ‘.

hoofdgerecht / vlees SPARERIBS MET PETAZZI

Met 5 Puree Aardappelen , 4 Winter Wortelen en een paar stukjes Prei plus een grote Ui heb ik een originele Brabantse Stamppot gemaakt die wij vroeger bij mijn eigen Oma kregen en in de streek rond Eindhoven bekend staat als Petazzi…. geen woord Italiaans bij….

Steevast werd dat gegeten met Ribbetjes , tegenwoordig bekend onder de naam Spare Ribs en in tegenstelling tot de jaren vijftig worden die Ribbetjes tegenwoordig gegrild na het koken . Recepten voor Petazzi en Spare Ribs vacuum koken en grillen in mijn kookboek.

In de vriezer zat nog een pak Ribbetjes dat ik eerst heb laten ontdooien .
Ik heb ze vacuum gekookt zodat de sappen er in blijven en ze niet droog worden .
[ mijn Oma maakte met het kooknat nog Tomatensoep ]
Natuurlijk heb ik geen Vacuumkoker en ook geen Vacumeer Apparaat maar wel een creatieve geest .
De Ribbetjes heb ik in twee gedeeld en in een ziplock zak van Action gedaan .
In een hoge soeppan heb ik heet water uit de boiler laten lopen… dat is 60′
Alvast een elektrische pit hoog aangezet en daarna op stand 1 , voor warmhouden of Slow Cooking .

De pan op de pit , het zakje met een wasknijper aan de rand bevestigd en verzwaard met de vijzel…. het vlees moet onder water blijven .
Na enkele seconden begint door de warmte het zakje vacuum te trekken en toen heb ik het dicht gedrukt .
Dit hele gebeuren heb ik 3 uur op de plaat laten staan en er af en toe een kookthermometer ingestoken of de temperatuur niet steeg of zakte de temperatuur moet op 69’blijven ; het ging perfect en het vlees werd sappig en zacht .
Daarna heb ik het zakje in een schaal gezet om de Marinade er in te gieten …. [in dat zakje dus]….

1 kopje Coca-Cola
1/2 kopje Appelsap en 1 eetlepel Appelstroop
2 lepels Bruine Suiker
1 theelepel Sambal
Flinke scheut Ketjap
Cajun Kruiden
Gerookt Paprika Poeder
Peper en Zout uit de molen

Flink schudden , het zakje sluiten , de lucht er uit zuigen en enkele uren marineren waarbij je af het af en toe omschudt .

Om te bereiden de oven voorverwarmen op grill stand , het Vlees droogdeppen en de Marinade snel op hoog vuurlaten inkoken .
Bestrijk de Spareribs met de ingekookte saus en grill ze een minuut of vijf ; dit hangt sterk af van de oven .
Vanzelfsprekkend zijn ze nog lekkerder als je ze op de BBQ legt .

bijgerecht / aardappel AARDAPPELKOEKJES

Geinspireerd door de Nasi ballen die ik een paar weken geleden maakte van het restje Nasi bedacht ik vanochtend dat ik zoiets ook wel kon doen met een restantje Tartiflette van eergisteren ; dat werden Aardappelkoekjes .

De Tartiflette heb ik zonder enig toegevoegd ingredient grof gemalen in de keuken robot .
Een bakje met [ glutenvrije ] Bloem en een met dito Paneermeel [ maak ik ook in de keuken robot van glutenvrije Crackers ] een derde bakje met een los geklopt Ei heb ik klaar gezet.
Maak stevige schijven van de gemalen Tartiflette en wentel eerst door het Meel , dan door het Ei en tenslotte door het Paneermeel
Bakken in hete Olie [ vergeet de zijkanten niet ]

Heb je geen restje Tartiflette of bv. Pommes Dauphine , kijk dan even in mijn kookboek : Tartiflette van Mami Marcelle ; voor de ingredienten .

hoofdgerecht / schaaldieren MOULES SAUCE POULETTE

Week de Mosselen in ruim water met een halve fles Melk .
Goed nakijken en kapotte exemplaren weggooien .
Flinke kluit Roomboter in de pan… fijngesneden Prei, Wortel , Bleekselder … en een hele fijngesneden Venkel plus veel Zwarte Peper even aanzetten en vooral niet bruin laten worden . Een scheut Witte Wijn en Pastis erbij , Mossels er in … voortdurend omscheppen , ongeveer 5 minuten en halverwege de tijd 2 flinke eetlepels Creme Fraiche toevoegen en blijven omscheppen … opdienen in de Soep en een lepel erbij leggen want het is wel de bedoeling dat je de Creme Soep ook opeet .

hoofdgerecht / vis KABELJAUW IN HET GROEN BIJ GEBREK AAN PALING

Het is minstens 30 jaar geleden dat ik Paling in het Groen gemaakt heb terwijl ik er zo dol op ben , maar omdat ik gisteren flink wat Spinazie over had van mijn Oeufs a la Florentine heb ik een deel ervan gebruikt om Groen te maken , echter zonder Paling want die vind ik hier nergens .
Daarom heb ik mooie Kabeljauw moten genomen .

Ik had een restje Spinazie , gewokt met Knoflook , Blokjes Tomaat en Pijnboompitjes . Peper , Zout en Foelie .
Apart koken in een bodem water : een bloemige Aardappel , een steel Prei en een steel Bleekselderij .
Afgieten als het gaar is .
Op het laatst een bosje Kervel en de Spinazie toevoegen .
Nog even doorwarmen en pureren met de Staafmixer .
Op smaak brengen met Peper en Zout uit de molen , binden met een theelepel Kalfsfond en een eetlepel Creme Fraiche .
Intussen de Kabeljauw moten stomen op een treef in de vispan en gehalveerde stevige Aardappels koken.

De dikke Groene Saus heb ik rijkelijk over de vis geschept en opgediend met een vastkokende Aardappel en het smaakte goddelijk al was het geen Paling .

kleine kaart NASI BALLEN OF – SCHIJVEN

Omdat ik een beetje Nasi over had van afgelopen vrijdag .

We hadden nog een restje Nasi over dat net te weinig was om voor twee personen als warme hap bij het avondeten te dienen .
Bedacht me dat ik op deze druilerige zondag wel eens kon proberen om daar Nasiballen van te maken ; het kladje Groene Curry Boontjes heb ik er gewoon doorheen gedaan . We zien wel waar het schip strandt…

Omdat het een wat korrelig geheel is heb ik even met een klont Boter en glutenvrij MEHL van SCHAR een papje gemaakt ;

Boter smelten , Meel door een zeef er boven wrijven , dan Melk toevoegen en blijven kloppen tot een stokstijf maar glad geheel .
De Nasi hier doorheen mengen en goed af laten koelen , daarna nog even in de koeling zetten voordat je er ballen of schijven van maakt .

1x door [ glutenvrije ] Bloem halen , daarna door een los geklopt Ei en dan door [ glutenvrij ] Paneermeel .

Nu kun je ze bakken in hete Olie ; de schijven in de koekenpan en de ballen in de friteuse .

Het kladje Pindasaus wat ook nog over was smaakte er heerlijk bij .

kleine kaart CHAMPIGNONS A LA GREQUE

Het recept :

Olie in de hapjespan .
Smoor aan ringen gesneden Rode Ui , Sjalot en fijngehakte Knoflook toe . Niet bruin laten worden .
Een aan heel dunne reepjes gesneden Rode Paprika erbij en zeer fijngehakte Venkel .
Snijd de Champignons in twee of vier en voeg die even later toe .
Nu kruiden met Peper en Zout uit de Fairtrade molen , zoet en pittig gerookt Paprikapoeder naar smaak en de gemaakte hoeveelheid . Een scheutje Ketjap , een lepel geel/bruine Basterd , Ansjovisfilets [ niet te zuinig ] en Groene Olijven aan schijfjes .
Als de Ansjovis gesmolten is giet je er een glas Witte Wijn [ of lauw Water ] bij .
Nu met het deksel op de pan op de laagste stand een half uur laten smoren . Indien nodig binden met Tomatenpuree.

Heerlijk met Boerenbrood .

salades SALADE LOTOISE

Eenden-maagjes ; bij een goede slager of super zijn ze te koop… eventueel in blik .
Wij zijn allebei dol op deze delicatesse en zullen die ook altijd bestellen wanneer hij bij een goed restaurant op de kaart staat .
Op een minder goed adres daarentegen niet aan te bevelen omdat ze daar veelal de textuur hebben van gummie balletjes… brrrrrr
Moet gezegd : de kwaliteit was onovertroffen … Eerst had ik het potje au Bain Marie gezet tot het vet goed gesmolten was .
Intussen in een bakpan Spekjes uitgebakken .
Grove Sla gewassen , droog gezwierd en Roquefort in stukjes gehakt [ niet te fijn ]
De Eendenmaagjes zonder aanhangend vet bij de uitgebakken Spekjes op het vuur nog enkele malen omgeschept … er blijft altijd wat vet aan hangen , en dat moet ook….
Sla op grote borden….. Spekjes met Eendenmaagjes op de Sla….. gebrokkelde Roquefort er bovenop en een vleug uit de Cider Azijn spray flacon….
Wil je het nog deftiger maken als een copieuze maaltijd salade , dan kun je er nog wat plakjes gerookte Eendenborst en een schijf Foie Gras bij schikken….

salades PROVENCAAALSE SALADE MET PESTO DRESSING

Zomers middagmaal

Vooraf dronken we een Aperitief met kleine hapjes zoals Olijven , Ansjovis en Kaasblokjes op Olijfolie .

Daarop volgde een glaasje Pompoensoep van de Indische Oma

Te vinden in mijn kookboek

Alle ingredieenten voor de Salade heb ik tevoren klaargezet zodat ik ongestoord kon meegenieten en de hele boel pas op het moment supreme hoefde te assembleren .

Gebruik Mesclun salade of Rucola , was deze en laat goed drogen .Grill in een droog bak pannetje een flinke handvol Pijnboompitten .

Gebruik hetzelfde pannetje om 1 ons Spekjes ui te bakken [ zonder olie of boter ]

Bewaar alles in afzonderlijke bakjes .

Zet verder apart : 1 bakje knapperig gekookte Spercibonen en Tuinbonen , Kers Tomaatjes , Mozzarella bolletjes of brokjes , 2 lepels Kappers en 2 lepels Zwarte Olijven .

Rasp krullen Parmezan . Maak zelf Pistou of gebruik 2 koffie lepels uit een potje ; dit roer je door zelf geklopte dressing van :

Olijfolie – scheutje Walnoot olie- uitgeperste Citroen- Balsamico azijn – Honing en een theelepeltje Suiker .

Op het laatste moment meng je alles door elkaar en geef de dressing er apart bij .

Eventueel de rand van de schotel versieren met Witlof of Artisjok blaadjes.