Categorie: KOOKBOEK

De eenvoudige versie en de originele

500 gram Witte bonen uit blik of glas
2 Lamsworstjes
1/2 Chorizo
1 Riblapje
Vlees van 2 Geconfijte Eendenpoten
6 plakken Bacon
Olijfolie
Peper en Zout
Eendenvet
1 Rode ui
1 Wortel
1/2 Navet of een kleintje
1 Prei
2 Tomaten
2 Tenen Knoflook
Provencaalse kruiden ,liefst vers
Beetje Tomatenpuree
Scheut Witte Wijn
Broodkruim of Paneermeel

Doe een heel klein beetje Eendenvet in een ondiepe pan die ook in de oven kan, en bak hierin de Chorizo [ die ook al veel vet afgeeft ] in schijfjes , evenals de Lamsworstjes en het Riblapje in stukjes.
Voeg dan de gesneden Groente toe.
Laat zachtjes smoren tot de Groente beetgaar is.
Dan Kruiden, Peper en Zout naar smaak [ let op ivm de Chorizo ]
Na 5 minuten de in blokjes gesneden Tomaten erbij doen en daarna de Witte Bonen.
Het Eendenvlees [ uit blik ] erop leggen en doorwarmen op lage temperatuur.

Intussen de oven voorverwarmen op bovenwarmte en ong. 250 graden.
Beleg de Cassoulet met schijven Bacon en strooi er Broodkruim overheen en een sliertje Olijfolie.
Overgieten met een half blikje Tomatenpuree los geklopt met Witte Wijn.

Plaats een kwartier in de voorverwarmde oven tot zich een mooie korst heeft gevormd.
Dan: CASSER LA CROUTE oftewel de korst breken in gelijke porties voor het aantal gasten.

On va se regaler.

Voor de originele Cassoulet neem je 1 kilo Witte Bonen die je 6 uur laat weken en dan een half uur kookt in het weekwater.
Van alle ingredienten neem je de dubbele hoeveelheid en bereid voor op dezelfde wijze..
Dan doe je alles in een grote diepe aardewerken ovenschaal en zet deze een uur in de oven op 160″
Eruit halen en bedekken met Bacon en Broodkruim en een ietsje Eendenvet of Olijfolie en Tomatenpuree met Witte Wijn.
20 minuten terugzetten in de oven en als zich een mooie korst gevormd heeft, deze breken en om scheppen.
Dan weer Bacon en Broodkruim met een sliertje Olijfolie erover, Tomatenpuree en Witte Wijn ,en nogmaals 20 min in de oven.
Daarna deze handeling nog eenmaal herhalen .
Serveren met de dikke korst er op en aan tafel: CASSER LA CROUT dus de korst breken.
Veel werk en ligt ook wel wat zwaarder op de maag, echte winterkost, dus ik prefereer de versie van Mami Georgette.

Drie paprika’s : in elke kleur een.
Twee Rode Uien.
Teentje Knoflook.
Chorizo in schijfjes. [vroeger waren dat Salami blokjes of Rookworst]
Peper, Zout , Gerookt paprikapoeder, Piment poeder mild , Gemberpoeder , Komijn en  Kurkuma.
Laurierblaadje en Takje Tijm.
Basmati Rijst.

Gril Paprika ’s in drie kleuren geruime tijd in de oven op 180’met bovenwarmte , let wel ! niet laten kleuren dus niet roosteren  ; laat ze daarna lang genoeg liggen [ een nacht bij mij ] zodat je de velletjes er goed af kunt trekken .

Kook de Rijst met een blokje Kippenbouillon.
Intussen in de wok:
Bak de Chorizo-worstjes in dikke schijven gesneden in hun eigen vet.
Smoor daarin dan de Uien en 2 tenen Knoflook glazig gedurende ong. 20 min.

Voeg dan de  in grove stukken gesneden Paprika’s toe.
Daarna Gerookt Paprika-Poeder  , Kurkuma , Gemberpoeder en Komijn , de Tijm en het Laurierblad.

Intussen is de rijst gaar en heeft 15 minuten gerust met het deksel erop.
Rijst overdoen in een platte schaal en de Paprika smoor er boven op leggen.
Mijn oom en ook mijn ega doen er een beetje ketjap op, maar dat vind ik zonde.

Het recept:

750 gr Aardappelen 15 min.in de magnetron voorkoken in de Aardappel Romertopf.

Dit geeft een veel beter resultaat omdat er geen water aan te pas komt.
Twee aan ringen gesneden grote Uien , 4 tenen Knoflook en 300 gram Pancetta of Spekjes met wat Olijfolie glazig smoren. Ik doe dit vier minuten in de magnetron.
De Aardappels in dunne schijven snijden en de bodem van de schaal bedekken met de helft.
Flink Peper , wat Zout , Tijm , Rozemarijn , Nootmuskaat en Komijnpoeder erover strooien , een zijstuk van een Reblochon Kaasje er over heen doen[ongeveer 1/6 eraf] en/of flink wat geraspte Oude Kaas , Goudse of Gruyere.
De tweede ronde: herhaal, maar nu snijd je de Reblochon dusdanig doormidden dat je twee bijna complete Kazen hebt.
Deze twee stukken leg je erbovenop met de korstkant omhoog en de afgesneden stukken tegen elkaar.
Ter versiering en voor de geur twee Laurierblaadjes en twee takjes Rozemarijn er opleggen .

Daarna twee eetlepels Creme Fraiche , losgeslagen met Melk of vloeibare Room erover strijken midden in de oven , voorverwarmd op 180′ in ong. 40 min. garen en niet te bruin laten worden

Tartiflette wordt in de Alpen geserveerd met Charcuterie en Augurken vergezeld door een mollige Witte Wijn.
De Groene Salade komt na de maaltijd naar goed Frans gebruik.

.

Het recept :

Anderhalve kilo Varkensvlees [ van alles wat ] bv Varkenspootje,Koteletje, Krabbetje,Hamlap.
500 gram Boekweit
Tijm-Kruidnagel-Foelie-Laurierblad-Bouillonblok-Peper en Zout.
Een Ui

Doe het vlees in een diepe soeppan en vul water bij tot het onder staat.
Voeg de Ui Peper Zout en Bouillonblok toe en breng het langzaam aan de kook.
Schep tussendoor steeds het schuim af dat komt bovendrijven.
Laat twee uur trekken zonder het deksel er op.
Zeef de Bouillon en laat het vlees wat afkoelen tot je het kunt afplukken.
Doe dan anderhalve liter van de Bouillon terug in de pan, samen met het Vlees de Kruiden en heel veel Zout [ ivm de Boekweit ] en breng alles weer aan de kook.
Hang dan een zeef boven de pan en doe onder continu roeren de Boekweit door de zeef erbij tot het een heel stevige dikke brij wordt.
Proef of ie niet te flauw is.

Smeer de Brij dan uit in een schaal die ongeveer 12 cm diep is en zet die een nacht in de koelkast.
De volgende dag kun je er schijven van snijden die je kunt invriezen.
[ wel een papiertje tussen elke schijf ].
De Balkenbrij door Bloem halen en bakken in Roomboter met een scheutje Olijfolie, of zoals de slager uit Kaatsheuvel: in Eendenvet.
Hierbij eten wij altijd gebakken grove Appelbrokken die ook even door Bloem gehaald zijn.
En lekkere scherpe Mosterd.
Een traktatie

Dit recept dateert uit de drie jaar die mijn vriendin Lucie doorbracht op Martinique.

100 gr Spekblokjes- 50 gr brokjes Chorizo- 500 gr Varkensvlees [ ik neem Kipfilet of Kippenboutjes ]
3 kleuren Paprika – een Wortel – Preiringen – een gedroogde Limoen-schil-
2 Rode Uien – wat Champignons en Mango in stukjes .                                            2 grote Knoflooktenen -Tijm – Laurierblad – scheutje Ketjap .                              Cayennepeper-Gember sap-gerookt Paprikapoeder
Peper – Zout – Kurkuma –Kerrie – Komijn , een scheutje Tabasco- een halve uitgeperste Sinaasappel en Citroen. Vers geknipte Koriander om naar smaak af te werken .

Olijfolie – Scheut Witte Wijn .
En om te binden: Oma’s fameuze Coulis van verse Tomaten [ altijd in de vriezer ]
Anders een half klein blikje Tomatenpuree.

Doe een heel klein scheutje Olijfolie in de wok met de Chorizo en de Spekblokjes.
Even bakken en dan de stukken vlees erbij.
Daarna de Uien aan ringen en de Knoflook erbij en even mee bakken [ niet bruin] .
Dan de in grove stukken gesneden Paprika’s , Preiringen en de Wortel aan schijfjes en de kruiden erbij .

Nu de warmtebron lager zetten en alles rustig laten pruttelen met de Gedroogde Limoenschil, Tijm en Laurier tot het vlees bijna gaar is.  Tomaten coulis of Puree toevoegen en blijven roeren met een houten lepel terwijl je het Citrus sap en de  Witte Wijn  langzaam er bij giet om te binden.
Op het laatst op smaak brengen met Tabasco , de Mango stukjes erbij doen en nog even doorwarmen.

Voor het serveren bestrooien met verse Koriander .

Ik serveer deze Jambalaya met Rijst;
Eerst een Sjalot fruiten [ niet bruin ] 3 delen water met een Bouillonblokje erbij en 1 deel  Rijst , 10 minuten koken  en nog een kwartier met het deksel erop laten drogen. Eventueel kleuren met Kurkuma.

Een echte klassieker die niet kan mislukken.

Laat Olijfolie warm worden in de braadpan met dikke bodem [ Creuset ] en laat twee Varkenshaasjes aan alle kanten snel dichtschroeien.
Halverwege het schroeien doe je er een fijngehakte Ui bij.
Dan Peper en Zout erop.
Snijd acht Vijgen in vieren en voeg die toe.
Ik heb altijd een paar jam potjes met 8 Vijgen in de vriezer.
Laat nog een minuut of tien stoven terwijl je af en toe wat kookvocht erover schept.
De Varkenshaasjes moeten dan bijna gaar en roze zijn.
Controleer even want elk fornuis is anders en ik kook op ouderwetse elektrische platen.
Schep het Vlees en de Vijgen uit de pan op een serveerschaal en houd ze warm in de oven.
Doe twee koffielepels Bruine Basterd in de pan.
En een flink glas Rode Wijn om de aanbaksels los te roeren.
Nu 15 cl Fond de Veau, 5 snufjes Peper en 1 mespunt Piment d’Espelette toevoegen en alles in ongeveer drie minuten op hoog vuur laten inkoken.
Zet de warmtebron uit en leg de Varkenshaasjes en de Vijgen terug in de pan.
Blijft warm genoeg tot het hoofdgerecht wordt opgediend. [ mits Creuset pan ]