hoofdgerecht / hollandse pot / KAPUCIJNERS EN PICCALILLY VAN OMA MELIS

Als mijn Oma Kapucijners maakte gingen die altijd vergezeld van haar zelfgemaakte Piccalilly ; een delicatesse.
En daarom wil ik jullie het recept van mijn Oma verklappen:

 

Piccalilly:
Diverse brokjes Groente in een kom doen en met Zout bestrooien, koud water erop en 24 uur in laten trekken.
Als Groente b.v. Bloemkool roosjes-Mini uitjes-Augurkjes-Boontjes-Courgetteblokjes-Broccoli-Wortelstukjes.
Na 24 uur afgieten , Kruidenazijn erover en 12 uur laten staan.
De 3e dag aan de kook brengen:1 1/2 liter Moutazijn.
1/2 pak Suiker op 3 kilo
5 eetlepels Mosterdpoeder
3 eetlepels Witte Bloem [of een glutenvrije vervanger]
Twee eetlepels Kurkuma in de Azijn mengen en zachtjes aan de kook laten komen.
Nog een paar minuten zachtjes sudderen , dan de Groenten met hun Azijn erbij doen en nog 20 minuten op laten staan op lage stand.
Proeven of er nog Suiker of Kruiden naar smaak bij moeten en dan over doen in kleine gesteriliseerde potten.
Onderste boven op een theedoek af laten koelen zodat de lucht kan ontsnappen en nog een maand donker zetten. Een geopend potje koel bewaren en binnen een week gebruiken. De andere blijven heel lang goed.

Kapucijners met Spek en Andijvie:

Smoor in een wok of diepe bakpan twee Uien glazig met Zwarte Peper, Zout, Kerrie en Kurkuma, gedurende een half uur op zeer lage stand.
Voeg de afgegoten en uitgelekte Kapucijners toe met een scheut Kruidenazijn en een lepel Basterdsuiker en laat in ongeveer 10 minuten warm worden zonder dat het aan de kook komt.
In tussen Speklappen knapperig uitbakken , Andijvie wassen en in reepjes snijden.

De Kapucijners serveren en de Andijvie er boven op leggen.    Piccalilly en Spek los erbij.

 

gebak / glutenvrij CITROENTAART VAN NANCY

Het was een jaar of 10 geleden nog niet zo gemakkelijk om aan goede en betrouwbare [ met betrekking tot het resultaat ] recepten te komen voor Glutenvrij gebak.

 

Vaak moest je nog toevlucht nemen tot alternatieve meelsoorten die geen Gluten bevatten maar waarvan het eindresultaat niet van dien aard was dat het de vergelijking met de Franse banketbakker kan doorstaan.
Gelukkig heb ik een stiefzusje dat zeer geinteresseerd is in zaken die voeding en gezond leven betreffen en zij kwam toen met een Citroentaart als nagerecht op een familie etentje.
Speciaal voor mij Glutenvrij gebakken met Schar Mehl , hetgeen inmiddels bij de meeste Bio of Reform winkels te koop is.

 

De hele familie , zelfs de kinderen , was het er over eens dat deze versie nog lekkerder is dan de Citroentaart die zij normaal bakt.
Sedertdien maak ik hem geregeld en vooral in de periode dat ik Citroenen aan de boom heb.
Heerlijk met een glaasje Limoncello [ ook van eigen productie ] en een Espresso.

Het recept:

Begin met de bodem :
85 gram Poedersuiker , 200 gram Glutenvrij Meel , 100 gram Boter , een Ei en een lepel Creme Fraiche kneden tot een soepel deeg en voorzichtig in een springvorm drukken.
Dit is het minst gemakkelijke van dit recept , vanwege het Glutenvrij Meel.
Plaats dit 10 minuten in de oven voorverwarmd op 175′ .
Uit de oven halen en de randjes voorzichtig omhoog drukken met de bolle kant van een lepel.
Weer 10 minuten terugzetten in de oven , er uit halen en een beetje af laten koelen en dan nog eens 15 minuten terug zetten.
De bodem maak je een dag tevoren en laat hem uitharden in de koelkast.

Intussen heb je de vulling voorbereid :
Klop 5 Eieren los met rasp van 3 Citroenen en 200 gram Suiker.
Daarna 250 gram Creme Fraiche en het sap van de Citroenen erdoor spatelen.
De massa op de voorgebakken bodem doen en ong . een uur garen in de oven op 180′ .
Let op, oventijden kunnen sterk uiteenlopen, in dat geval na 30 min. oven lager zetten.
.
Uiteraard is bij gebrek aan Gluten de taart wat platter als de normale variant.

De volgende dag klop je 3 Eiwitten zeer stijf met 150 gram Poedersuiker , doe dit in een spuitzak en decoreer hiermee de taart.
Onder de gloeiend hete grill licht laten bruinen.

dessert / ijs BASISRECEPT VOOR DE IJSPAN

 

Ik heb een ijs pan die volgens hetzelfde principe werkt als de wijze waarop men ijs maakte toen ijsmachines nog niet bestonden.

 

 

De roestvrijstalen pan moet altijd minimaal 24 uur in de vriezer staan omdat de materie die in de koker zit zijn werk alleen maar doet in combinatie met de gevulde dubbele wand , als die stijf bevroren is.


De hoeveelheid die aangegeven wordt voor Vruchten ijs is 1 beker Slagroom die niet perse geklopt hoeft te zijn ,
1 beker Vruchtenpulp of Sap , ik doe dat in de blender,
en 3/4 beker Suiker.
Volle Yoghurt in plaats van Slagroom kan ook.
Eventueel een traantje Likeur die past bij de vruchten die je gebruikt.
Alcohol bevriest niet dus HEEL weinig!
Ook Ananas en Kiwi zijn zeer moeilijk te bevriezen en geven een slecht resultaat.


Roer alles goed door elkaar en doe het in de ijs pan die je niet meer terugzet in vriezer of koelkast.
De pan doet nu zijn werk.
Na een kwartier het deksel eraf halen en nog eens stevig omroeren.
Na nog een kwartier is het IJs goed.
Voor Vanille , Chocolade of andere smaak houd je gewoon het recept aan wat je hebt.

Comm

dessert / ijs LIMOEN YOGHURT SORBET IJS ALS LIMONCELLO SHAKE

 

Een IJs recept met Citroen, waaraan ik  mijn eigen draai heb gegeven omdat ik veel meer Limoenen heb als ik Mojito’s kan drinken

Vanochtend vond ik een pakje room  in de ijskast met de verval datum van  vandaag en het bezit van een zeer handige IJspan zorgde er voor dat ik in drie kwartier over stijf bevroren IJs beschikte.

Klop 250 cl Room met 2 eetlepels Suiker lobbig.

Spatel er 125 cl dikke Yoghurt door , het sap van een halve Limoen en de Zeste van een hele.
Voor het schone oog voeg ik ook nog een aan flinterdunne sliertjes geknipt Limoenblaadje toe.

Dan doe ik het mengsel in de IJspan die 24 uur in de vriezer heeft gestaan . Na een kwartier even doorroeren en na nog een kwartier klaar om op te dienen of in te vriezen in een vorm of bak.
Heb je geen IJspan , doe dan het mengsel direct in een bak , en zet die in de vriezer.
Nog 2 keer eruit halen en omroeren om ijskristallen te voorkomen.

Limoncello Shake.
In een mooi glas schep ik wat IJs en giet er Limoncello van eigen brouw  overheen.
MMMMMMMMM

gebak CLEMENTINE CHOCOLADE TAART

Ik moest voor onze Kaffee-Klatsch vriendinnenmiddag een taart bakken en heb  twee recepten samengevoegd om er een lekkere creatie van te brouwen met mijn favoriete ingredieent : Chocolade.
Gezien de reacties is dat heel aardig gelukt en geef ik hier een recept dat niet uit de overlevering stamt maar wel altijd op tafel komt als ik de gastvrouw ben .

 

5 Clementines [onbespoten] twee uur tegen de kook aan houden.
Heb je zelf geen boom, wrijf ze dan goed af met een doek die natgemaakt is met Cider azijn.
[ wel goed afspoelen ].
Intussen roer je 6 Eieren los met 225 gram Poedersuiker en 250 gram Amandelpoeder.
Een flinke koffielepel Levure Chimique erbij en met een doek erover laten staan.
Na twee uur de Clementines goed uitknijpen , eventuele pitten verwijderen en een beetje hakken in de keukenrobot.
De oven voorverwarmen op 190′.
Roer nu de Clementine pulp door het deeg en giet dan alles in een met bakpapier bekleedde vorm.

 

Eerst 40 minuten in de oven , daarna afdekken met alu-folie en nog 25 minuten terugzetten.
[ hangt van de oven af ]
Eruit halen en op het rooster af laten koelen.
Dit heb ik een dag eerder gedaan zodat de smaken lekker in konden trekken.

 

De tweede dag heb ik au Bain Marie laten smelten: 150 gram extra bittere Nestle Chocolade voor Patisserie.
60 gram Boter en een likje Honing.
Intussen in een bodempje Mandarijnenlikeur: Sliertjes van een Clementine laten caramelliseren zonder bruin te laten worden.
Dan met een prikker wat gaatjes in de taart prikken en daarin heel weinig Mandarijnen likeur druppelen en daarna bestrijken met de gesmolten Chocolade.
Tenslotte versieren met de Clementine sliertjes .

dessert / ijs PANETTONE PARFAIT OOK GLUTENVRIJ

Waarschijnlijk kennen jullie allemaal de Panettone, een Italiaans kerstbrood wat even lang houdbaar is als droog; dit vanwege het feit dat ze vanaf oktober al overal verkrijgbaar zijn en eveneens alvast worden ingeslagen, veelal om cadeau te geven.
Elk jaar krijg je er in dit deel van Frankrijk wel enkele cadeau en ze moeten eigenlijk op voordat je tot eind januari wordt doodgegooid met Galettes du Roi , ook al zo’n verplicht nummer.
Tegenwoordig wordt het kerstbrood ook in een glutenvrije versie op de markt gebracht .
Vele jaren geleden heb ik bedacht om , nadat ik een halve Panettone had ingevroren  er maar een parfait van te maken als nagerecht.
En dat was wonderwel gelukt.


.

Klop 4 Eierdooiers lobbig met twee zakjes Vanillesuiker.
Breek de Panettone resten in brokken en haal ze een voor een even door een Sinaasappel Likeur, ik gebruik hiervoor mijn Vin d’Oranges.
Doe deze in de keukenrobot en hak niet al te fijn.
Klop een kwart liter Slagroom stijf.
Meng de Panettone resten door de Slagroom en spatel deze substantie voorzichtig door de Eigeelmassa.

Giet alles in een cakevorm en plaats hem in de vriezer.
Deze parfait die het midden houdt tussen ijs en een koude Cake en dient bevroren geserveerd te worden.
Als je geen zin hebt in al deze heisa kun je ook Vanille ijs een beetje laten smelten, de Panettone uit de Likeur erdoor scheppen en invriezen.
Deze versie wel binnen een dag op eten.

Ik heb om ijs te maken een zeer ingenieuze pan die 24 uur in de vriezer moet staan waarna je er in een kwartier tijd  IJs mee kunt maken.

Haal de pan uit de vriezer, plaats deze op het aanrecht , doe de te bevriezen massa erin en zet het deksel erop.


Na tien minuten een keer goed doorroeren en nog een minuut of vijf laten staan.
DUS niet in de vriezer terugzetten.
IJs wat over is kan wel ingevroren worden in een goed afsluitbare bak.

hoofdgerecht / konijn / kip KIPPEN OF KONIJNENBOUTJES OP SPAANSE WIJZE

Voor de Marinade:
Een fles Witte Wijn en een flinke scheut Olie in een diepe bak doen.
Daarbij een teen Knoflook per bout, 2 aan grove stukken gesneden Uien,een Citroen in halve schijven, Tijm, Rozemarijn en Peterseliesteeltjes, en een Laurier – en een Salie blad.
Hierin de bouten minimaal 5 uur laten marineren en af en toe keren.
Tip van de kokende Oma: doe dit alles in een plastic zak die in de kom hangt, dat keert een stuk gemakkelijker.
Daarna:
Dep de Kippen of Konijnenpoten droog, haal ze door de Bloem en bak ze aan op hoog vuur met half Eendenvet [goed cholesterol] en half Olijfolie.
Zet intussen de grote braadpan op lage stand en doe hier steeds de gebakken Boutjes in afgewisseld met een Ui, grof gesneden, een teen Knoflook per boutje,Tijm, Rozemarijn en een paar steeltjes Peterselie zonder blad.
Daarna erbij: aan plakken gesneden Chorizo en 4 aan plakken gesneden Winterwortelen ,een potje Zongedroogde Tomaten en een potje Zwarte Olijven zonder pit plus de Citroenen uit de Marinade.
Dan 4 kleuren Paprika in 8 parten gesneden en daarbij flink wat Tijm, Rozemarijn en een Laurierblad.
Giet er wat van de Marinade over en laat alles op zo laag mogelijke stand garen in ong. 5 uur.
Kijk af en toe of er nog wat Marinade bij moet en of Kip/ Konijn al van het bot valt.

In het geval van Konijn maak ik een Risotto van Wilde rijst .

 

 

hoofdgerecht / vlees SNELLE KALFS- OF KIPFRICASSEE

 

Vanavond hebben wij het laatste avondmaal gegeten met onze Engelse buren.
Ze gaan overwinteren in Noord Engeland. Naar mijn idee de wereld op z’n kop, maar enfin ieder zijn meug.
Intussen wordt het wat rustig op onze berg,maar morgen krijgen we een nieuwe achterbuur en gezien de ervaringen met de vorige [zie parelhoen met zatte pruimen] kan het alleen maar beter worden.
.
Het supersnelle Fricassee recept wil ik jullie niet onthouden.

750gr Kipfilet smoren in half Eendenvet en half Olijfolie [goed cholesterol] met 1 ons gerookte  [Eenden ]spekjes en af en toe draaien zonder dat de zaak bruin wordt.
Peper en Zout erop en Bouquet Garni erbij , en weer zachtjes smoren zonder te laten kleuren.
Na een kwartiertje de verse of vooraf geweekte gedroogde Cepes [van les Jardins d’Eini] , Grotchampignons en 2 gesnipperde Sjalotjes erbij voegen plus een borrelglaasje weeknat van de Cepes.
Laat dit 5 min. stoven, blus af mat Armagnac/Cognac en flambeer.
Meng daarna Creme Fraiche erdoor en laat nog 10 min zeer zacht opstaan.
Voor het opdienen een flinke haffel = Brabants voor handjevol , Lente uitjes erover strooien.
Wij aten dit met een paar Amandine Aardappels en diepvries Erwtjes met Spekjes, Sjalot en een ietsje Foelie.

hoofdgerecht / kaas GEITENKAASSOUFFLEE MET BACON

Het recept van vandaag :
Bestrijk soufflé bakjes met olijfolie .
Druk er een schijf Bacon spek in en ook helemaal rondom .
Vullen met een mengsel van gebrokkelde Geitenkaas- Creme Fraiche – een los geklopt Ei en fijn geknipte Basilicum blaadjes .
Peper en Zout uit de Fairtrade molen van Appie Happie .
Giet dit mengsel in de bakjes tot ze voor twee derde gevuld zijn en plaats ze in de op 160′verwarmde oven ; ongeveer 20 minuten .
Goed in de gaten houden , elke oven is anders….en als ze klaar zijn uit de bakjes wippen .

Je kunt ook een Muffin vorm gebruiken..
Direct opdienen voordat de soufflé inzakt .