Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .
Bevochtig per persoon drie Rijstvellen en leg ze op elkaar .
Leg op elk vel een hoopje vooraf gestoofde Zuurkool , strooi er een beetje Kummel op .
Snijd een zacht [ Geiten-] Kaasje dwars door midden en leg dat op de Zuurkool .
Verspreid er gedroogde Goji bessen over .
Vouw de Rijstvellen dicht als een Loempia en bak in hete Wok-olie in de wok. .
Jullie zullen wel begrijpen dat als ik Zuurkool maakt , dat altijd op Elzasser wijze is , geen frutsels of fratsels , gewoon authentiek.
Vroeger haalde ik Verse Zuurkool op een goed adres : Groenteman , Slager of ig Grand-Frais , maar tegenwoordig maak ik m zelf in het najaar naar een recept van mijn Oma ; zie mijn column en kookboek .
Zet hem op in een hapjespan van gietijzer met een iets hogere rand.
Erbij giet ik twee glazen Elzasser wijn , een eetlepel Eendenvet en twee eetlepels Boter.
Paar Jeneverbessen , wat Zwarte Peperkorrels , een gekneusd Laurierblad en wat Komijn toevoegen en zo een half uur laten stoven op zacht vuur.
Aardappels stomen kan tegelijkertijd.
Intussen per persoon een lapje Gerookt Spek uitbakken en een Elzasser of Jura Worst laten wellen in water wat tegen de kook aan is.
Vijf minuten voordat de Zuurkool klaar is leg je er een schijf gekookte Casseler Rib per persoon bij, want die hoeft alleen maar door te warmen.
Ook eventuele Rookworst en Frankfurters leg je iets later bij de dikke Worst , zij zijn ook eerder gaar.
Vanzelfsprekend zijn deze hoeveelheden vlees alleen van toepassing als je met een heel gezelschap bent ; anders zul je een keus moeten maken.
Erbij drinken we dus ook Gewurtstraminer en toe een puntje Munster met Kummel .
Uiteraard staat een pot scherpe Mosterd op tafel.
Het kost wat tijd , maar dan heb je ook wat : voorraad voor de hele winter .
Je hebt nodig :
Een grote geglazuurde [ keulse ] pot , ong. 10 liter .
6 Kolen : Wit , Groen en Spitskool .
1/2 liter Karnemelk .
1/3 liter Witte Wijn .
1 afgestreken eetlepel Zout per kilo .
Peperkorrels , Kummel , 2 Kruidnagels , 2 jeneverbessen , 3 Laurierblaadjes .
Begin per twee Kolen .
Houd de buitenste bladeren apart en was de Kool niet .
Snijd de Kool in vieren en haal de harde kern en nerf er uit .
Schaaf of snijd ze nu in heel dunne repen .
Strooi een dunne laag Zeezout op de bodem van de pot ; daarop de twee geschaafde Kolen met 4 Peperkorrels , een beetje Kummel , een lepel Zeezout , een Kruidnagel en een gescheurd Laurierblad .
Druk de inhoud heel stevig aan !!! Dat is HEEL zwaar werk , en omdat ik geen buurvrouw met een houten poot heb , zoals mijn Oma , heb ik 3 stevige plastic zakken over mijn slof gedaan en goed vastgesnoerd met stevig postbode elastiek en daarmee [ dus met mijn voet ] in de Keulse pot gestampt . Dit werkt als een tierelier !
Doe dit liefst buiten of op een groot plastic zeil.
Herhaal deze handeling nog twee keer , waarbij je ook de Jeneverbessen om beurten toevoegt .
Steeds stevig aanstampen…. Je denkt : dat krijg ik nooit in die pot… maar je zult zien dat na de tweede ronde de boel al heel vochtig wordt en zich goed laat indrukken .
Als de hele voorraad goed is aangestampt giet je er een halve liter Karnemelk en een derde liter Witte Wijn bij , zodat de Kool helemaal onder staat .
Nu vouw je de buitenste bladeren over de inhoud van de pot en stop de zijkanten in .
Leg een diep bord dat precies in de pot past boven op de inhoud en op dat bord een baksteen die je uiteraard zeer goed
verpakt hebt in plastic zakken die geschikt zijn voor voedsel . De steen en het bord moeten onder de vloeistof staan .
Trek dan een of twee stevige plastic zakken over de pot en doe er een Postbode elastiek om , zodat er geen lucht meer bij komt .
Eerst een paar dagen in de keuken laten staan totdat het vreselijk begint te stinken , vanwege het gisten , en daarna zet je de pot op een koude donkere plek , zoals een kelder of garage .
Wel af en toe even het plastic eraf halen en kijken of er schimmel op de gegiste vloeistof zit .
Het zal wel onwelriekend zijn ; maar dat is heel normaal .
Dit kun je er gewoon afscheppen en kan helemaal geen kwaad want het hoort bij het gisting proces .
Na twee maanden is de Zuurkool klaar om te verwerken . ENNNN spoel hem vooral niet af voor gebruik !
Wanneer we terug in Nederland zijn organiseren mijn stiefzusje Nancy en ik altijd een etentje waarbij we meestal samen koken voor de familie . Aan haar heb ik ook enkele heerlijke en eenvoudige recepten heb te danken , zoals deze verrukkelijke ovenschotel met Kabeljauw .
Wortels en Aardappels 8 min voorgaren in de Topf in de magnetron ; 5 minuten blancheren in kokend water kan ook .
Smeer een ovenschaal in met Boter – schik daarin over de lengte gehalveerde Wortels –Aardappels- Tomaten in stukken – Zeste van Citroen – Knoflook – Dille – Kabeljauw – Peper , Zout en Groene kruiden uit de Fairtrade molen .
Dan weer Wortel – Tomaat – Zeste- Knoflook en Dille .
Bedekken met flinke klonten boter en 20 min. garen in de voorverwarmde oven op 180′
Op de twee warmste dagen van het jaar heb ik een grote bak Aardappelsalade gemaakt waarvan we dan ook twee dagen hebben gegeten en frappant is dat het de tweede dag altijd lekkerder smaakt ; want beter ingetrokken….
Mijn tip is dan ook om dit soort salades zeer ruim tevoren te maken zodat zij behoorlijk lang in de koelkast kunnen intrekken .
Ik begin met Aardappels [ in dit geval Rattes ] af te spoelen en voor te garen in mijn Aardappel topf in de magnetron..
Af laten koelen … de schil eraf trekken en in stukken snijden .
Dan een Rode Sjalot en een teen Knoflook snipperen ….twee Zure Bommen en een Granny Smith Appel in kleine blokjes snijden….Bieslook en Peterselie knippen en dit alles in een schaal bij de Aardappelstukjes doen .
Meng er nu voorzichtig een dressing door die je maakt van twee lepels goede Mayonaise , een lepel pittige Mosterd , een bekertje dikke Griekse Yoghurt en Zwarte Peper en Zout uit de Fairtrade molen .
Laat geruime tijd intrekken in de koelkast… liefst een nacht
.
Ingrediënten:
Voor de saus
2 Eierdooiers
1 theelepel Mosterd
6 teentjes Knoflook
Sap van een halve Citroen
Zout en Peper
Veel Olijfolie
Bereiding:
Pel de Knoflooktenen en pers ze door de knijper uit boven een vijzel .
Stamp ze met wat Zout tot pulp en voeg wat scheutjes Olijfolie toe tot het een smeuïge puree is .
Doe de puree , de Mosterd en de Eierdooiers in een ruime kom en meng alles goed door elkaar .
Voeg dan onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer Olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige Mayonaise ontstaat .
Hoe meer Olijfolie , des te steviger wordt de Mayonaise . Het kan best met de [staaf] mixer .
Pers de Halve Citroen uit en voeg druppelsgewijs toe , maar laat de Mayonaise niet te dun worden .
Breng eventueel op smaak met Zout en Peper .
Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen , maar haal niet méér uit de koelkast dan je denkt nodig te hebben ; er zit Rauw Ei in .
De in de koelkast bewaarde Aïoli is ongeveer een week houdbaar .
Aïoli wordt hier (Provence) gegeten met Hardgekookt Ei , Rauwe Selderijstengels , kort gekookte Wortels , Haricots Verts , Prei , Bloemkool , Gekookte Aardappelen (Rattes ] stevige Kabeljauw en Bulots , maar eigenlijk kun je net zoveel variëren als je wilt .
Ik vind Broccoli , Gekookte Bietjes [ liefst in een apart bakje ] , Komkommer , Venkel in vieren , Tomaat , Courgette en Artisjokjes er ook heel lekker bij .
Doe de Kippenpootjes of Drumsticks in een stevige plastic zak met zip-lock sluiting .
Kook in ongeveer twee uur sous vide waarbij de temperatuur niet boven de 70′komt .
Ik heb geen sous vide materiaal en hang de zak in een pan water van 70′en let op dat alle vlees onder staat maar geen water in de zak komt .. ik sla m over de pan rand en zet vast met 2 wasknijpers .
Wel een cm open laten zodat de lucht in de eerste minuut kan ontsnappen . Dan de zip dicht doen.
Intussen maak je een pasta van Knoflook , Stroop , -Bruine Suiker ,-Ketjap ,-Ketchup -, Colombo ,-Kurkuma -, Gerookt Paprika poeder -, Zwarte Peper , Zeezout en- Foelie .
Hiermee strijk je de voor gegaarde pootjes in om te grillen .
Vooraf aan de Indische Rijsttafel serveren we nooit een voorgerecht maar drinken we een Aperitief [ meestal Champagne ]
Enkele Indische sausjes vergezeld van Groente stengels , Kroepoek en Wasibi chips , om in de sfeer te blijven .
Vurige Knoflook dip :
5 tenen Knoflook met wat Zout en een stukje Gember van ong. 1×1 cm fijnwrijven in de vijzel.
Voeg 6 eetlepels Cider Azijn toe , een theelepel Kurkuma en een heel klein beetje Wasibi.. ong 1/2 cm uit de tube .
Roer alle ingredienten door een kopje Abrikozenjam en laat minimaal een paar uur intrekken in de koelkast .
Zachte Kerrie dip :
Maal in de keukenmachine :
2 schijven Ananas met een teentje Knoflook , Zout , Peper , 2 eetlepels Gele Mosterd , 2 eetlepels Cider Azijn en 1/8 Creme Fraiche .
Breng op smaak met Ketjap , Gembersaus / Gemberjam , flink wat Kerrie en een mespuntje Kurkuma .
Ansjovis dip :
Maal fijn in de keukenmachine :
6 Flinke gezouten Ansjovis filets met een volle eetlepel Kappers , Peper , Suiker , sap van 1/2 Sinaasappel , 2 eetlepels Pruimensaus [ik nam 3 geweekte Pruimen ] en 1/8 dikke Yoghurt .
Kokos Raita
75 gr. geraspte Kokos
1 dl. Water
2 fijngehakte sliertjes Spaanse Peper
puntje Zout
2 theelepels suiker
sap van een halve Limoen
1/4 ltr dikke Yoghurt
Serveer heel koel met reepjes Bleekselderij , Wortel , Komkommer ,Radijs , mini Mais kolfjes en Kroepoek .
Co
APPEL-ROZIJN CHUTNEY
Kook zachtjes gedurende 10 minuten :
100 gr Rozijnen
Grote zachtzure Appel aan blokjes
1 eetlepel geraspte Gember
sap van 1 Limoen
2 lepels Water en 2 lepels Cider Azijn
Zout en Peper naar smaak
Afmaken met Suiker en fijngewreven Peterselie / Koriander
BLOEMKOOLROOSJES IN MOSTERDZAAD
Verhit Wok Olie, maar niet te heet , voeg 2 koffielepels Zwart Mosterdzaad toe en verwarm tot dat begint op te springen .
Doe er dan bij : Bloemkool roosjes , zout en een koffielepel Kurkuma = Geelwortel .
Bak een minuut of 5 en laat dan afkoelen . Evt . een drupje Cider Azijn en Water toevoegen .
ATJAR LEKAS =ZOETZUUR
Kook heel kort een handjevol Haricots Verts .
Snijd aan blokjes :
1 niet al te grote Komkommer , maar houd die apart .
1 kleine Rode Paprika .
In de vijzel : 1 Rode ui aan stukjes , Knoflook [ 2 tenen ]
2 koffielepels Kurkuma = Geelwortel
1 koffielepel Zout
Spaanse Peper naar behoefte ; ik neem 2 dunne ringetjes Madame Jeanette , die heel pittig is , dus let op ! En vooral geen zaadjes erbij .
Fruit dit alles met 2 eetlepels Gele Mosterd en 4 eetlepels Honing , aan in een wok .
Daarna voeg je 1 kopje Cider Azijn toe en laat de boel even inkoken .
Van het vuur af , de inhoud van een mini blikje Mais erbij en de Komkommer vlak voor het opdienen .
Koud bewaren en ivm de Komkommer niet lang houdbaar .
Deze Zoetzuur Salade zet ik in kleine bakjes naast de borden .
C