Categorie: KOOKBOEK

600 gr. Kipfilet in grove blokken .

In de vijzel fijn wrijven :

1 Witte ui , 3 tenen Knoflook , stukje Gember van 2×1 cm. , een verkruimeld stukje Pijpkaneel , Zout – Peper – suiker naar smaak ,
Spaanse Peper of 3 sliertjes Madame Jeanette , 1 fijn geknipt Limoenblad – een halve koffielepel Komijn , een koffielepel gerookt Paprika poeder en Trassi of Oestersaus .

Archaide Olie in de wok en de in grove stukken gesneden Kipfilet rondom bruin bakken . Dan de ingredienten uit de vijzel er bij bakken en een minuut of vijf laten sudderen , eventueel aanlengen met lauw water .
Voeg een voor een toe : Het sap van een Limoen , een flinke scheut Zoete Soja saus , een flinke scheut Gembersaus en bind met Tomaten puree .

DRUMSTICKS IN ZWARTZUUR SAUS

In feite wordt deze saus vaker gebruikt met Eend of Daurade [ een smaakbelevenis ] maar ik vind hem uitermate geschikt als aperitief hapje .

Kook de Drumsticks sous vide of kook ze even voor en laat ze drogen op keukenpapier .
Bak ze goudbruin in de wok met Eendenvet / Reuzel en Wok Olie , haal eruit en laat ze rusten op schoon keukenpapier
[ met Kip kun je niet zorgvuldig genoeg zijn ]

Intussen heb je fijngemaakt in de vijzel :

4 Rode Sjalotten
3 tenen Knoflook
Zwarte Peper [ korrels ] 1 koffielepel
1 / 2 koffielepel Foelie
Zout naar smaak
8 Kruidnagels
1 Stuk verkruimeld Pijpkaneel
1 eetlepel Bruine suiker

Bak de ingredienten aan met een halve kop Ketjap Manis in de wok van de kluifjes tot het mooi bruin is .
Blus af met twee eetlepels Cider Azijn en een flink glas Wijn ; lauw Water met Kalfsfond kan ook .
Nu doe je er een zeer fijn geknipt Limoenblad bij .
In laten koken tot de saus stroperig wordt en de Drumstick terug er in leggen .
Dan strooi ik er in heel fijne sliertjes geknipt Limoenblad over .
Ik geef hier Kroepoek en Wasibi Chips bij .

TELOR = INDISCHE EIERSCHOTEL MET RODE SAUS

Kook 6 Eieren hard en snijd deze over langs doormidden , houd apart .
Ontvel 250 gr. Tomaten en snijd in stukjes , evenals 1/4 Rode Paprika , snijd een kleine Rode Ui in ringen Knip een Limoenblad aan zeer dunne sliertjes  .

Wrijf fijn in de vijzel :

1 Rode Ui
3 tenen Knoflook
Zout
1 blokje Gember van 1×1 cm.
2 koffielepels Koriander poeder
1 koffielepel Kurkuma= Geelwortel
1 koffielepel Komijn
1 koffielepel Sumak
1 koffielepel Garam Masala te vervangen door een klein pijpje Kaneel en 3 Kruidnagels
Spaanse Peper , ik gebruik 2 sliertjes Madame Jeanette [ zeer pittig ]

Bak met Wok Olie eerst een aan ringen gesneden Ui en doe daarna de fijngewreven ingredienten er bij .
Laat 5 min. sudderen en voeg dan de Tomaten , Paprika en Limoenblad toe ; laat nog 5 min. sudderen .
Giet de saus in een platte schaal en leg de Eieren er ondersteboven in .

Vroeger werden de Gekookte Eieren ook nog even gebakken , maar dat vind ik persoonlijk niet smakelijk .

C

Een pond Varkensvlees van de buik [ aan een stuk ] sous vide koken tot bijna gaar en af laten koelen .
Als het vlees is afgekoeld snijd je het in reepjes en bak die in de wok met Eendenvet/Reuzel , en Wok Olie .
Uit laten lekken op keukenpapier .

Intussen een Marinade maken van :

Wok Olie met Chili , en Raap Olie .
Suiker , Zout , Knoflook , Ui , Korianderzaad , Cayenne-poeder , Garnaalpoeder , Zwarte Peper , Tomatenpuree , Trassi = Garnaal creme , fijn geknipt Limoenblad en het sap van een Limoen .

Leg het knapperig gebakken Varkensvlees een half uur in de Marinade .

Wrijf door de vijzel :

Blokje Gember van 1×1 cm , Koriander , Cayenne Peper , Anijszaad en Steranijs , Venkelpoeder , Kaneel , Kruidnagel , en Witte Peper .

Bak deze ingredienten aan in de wok en voeg na enkele minuten het Varkensvlees en de Marinade toe met een scheut lauw Water … laat een even sudderen , dan inkoken en bind met een beetje Tomatenpuree indien nodig .
Doe er dan een lepel Zoetzure Kool = Atjar Tjampoer bij … verkrijgbaar in een pot .
Voor het opdienen strooi ik er voor het schone oog nog een aan heel dunne sliertjes geknipt Limoenblad over .

Voor alle op het buitenlandse platteland wonende kook vrienden en vriendinnen zet ik enkele specerijen op een rijtje met de eventuele vervangers waarop ik zelf ook wel eens terug val .

Citroengras , Poeritblad en Bergamotte vervang ik door fijngeknipt Limoenblad , Limoenrasp en / of Limoensap…
[ ik heb Limoenen in de tuin ]
Laos boots ik na met Gember en Zwarte Peper .
Galang is jonge Gember dus daarvoor gebruik ik Gember met Kaneel .
Garam Masala is te vervangen door een pijpje Kaneel en Kruidnagel .
Sereh is Citroengras , en bij mij geknipt Limoenblad .
Djahe is Gember
Lombok is Spaanse Peper en ik gebruik vaak de pittige versie : Madame Jeanette [ antilliaans ]
Sumak is het poeder van de pruikenboom besjes en is een frisse smaak versterker voor rode sausen .
Koenjit = Kurkuma = Geelwortel .
Trassi is Garnalenpasta en als die op is gebruik ik een scheut Oester- of Vissaus .
5 Kruidenpoeder kun je ook zelf maken ; Het bestaat uit : Steranijs-Kaneel-Sechuan Peper-Venkelpoeder en Kruidnagel .

Als er een Marokkaanse kruiden kraam op de markt staat zijn de meeste kruiden daar wel te vinden en ook Grand-Frais heeft heel veel .

Co

Braad een pond Rundvlees voor Hachee , Daube voor de Franse kookfanaten , in Eendenvet/Reuzel en Wok Olie  .
Als het lekker bruin is doe je er een scheutje lauw Water bij en het deksel op de pan .
Laat dit tenminste 5 uur HEEL zacht stoven op de laagste elektrische stand .. ik heb geen ervaring met gas dus dat zul je zelf uit moeten vinden ; als het vlees helemaal uit elkaar valt is het goed .

Wrijf in de vijzel : 1 Rode Ui – 2 Tenen Knoflook – Rode Peper [ik gebruik 2 sliertjes Madame Jeanette , heel pikant ] en Zout naar smaak – Limoenblad en Limoensap – blokje van 1×1 Gember – 1 stukje verkruimeld Pijpkaneel – 1 koffielepel Kurkuma – een lepel Tomatenpuree , een lepel donkere Bruine suiker en een scheut Gember Siroop .

Bak de ingredienten in Archaide Olie in de wok , voeg wat Ketjap Manis toe en lauw Water wanneer het lekker bruin is , laat dan de boel een beetje sudderen .    Halverwege de suddertijd van het vlees voeg je de gebakken ingredienten toe en laat op zeer lage pit verder sudderen .

Naar smaak Kokoscreme toevoegen om de saus te binden .
Versier met flinterdun geknipt Limoenblad .

C

NASI EN SATEH : Dat zijn de recepten van mijn ega die hij altijd maakte met zijn Indische collega’s bij de luchtmacht en daar is weinig culinairs bij : Gedroogde Nasi Kruiden met Uien – Knoflook – uitgeperste Citroen – Boemboe Kruiden van Conimex – Ketjap Manis en Sambal Badjak , daarin marineert hij stukjes Varkensvlees [ de afsnijsels van de Sateh blokken ]
Wok Olie in de wok , het afgedepte vlees bakken en de Kruidenmarinade erbij .. pas vlak voor het diner gaat de Witte Rijst erbij om op te bakken en vanaf het vuur ook nog aan reepjes gesneden Omeletten .

Voor de Sateh gebruikt mijn schat Varkenshaas in grote blokken gesneden… 3 per stokje [ de afsnijdsels gaan in de Nasi ]
Het vlees marineert zeker een halve dag in een mengsel van Ketjap Manis , 1 lepel Stroop , Cider Azijn , uitgeperste Citroen , Sambal , uien , Knoflook , Witte Peper en Zout .
Hij rijgt 3 stukjes aan een stokje en bij de Rijsttafel rekenen we op 2 stokjes per persoon.. hebben we alleen Nasi , dan 4 per persoon .
De stokjes in een ovenschotel leggen en 2 minuten laten garen in de magnetron , vlak voor het grillen .
Dat grillen doen we op Plancha of BBQ .
De saus is van Wijko met een beetje Marinade en melk .

Voor alle op het buitenlandse platteland wonende kook vrienden en vriendinnen zet ik enkele specerijen op een rijtje met de eventuele vervangers waarop ik zelf ook wel eens terug val .

Citroengras , Poeritblad en Bergamotte vervang ik door fijngeknipt Limoenblad , Limoenrasp en / of Limoensap…
[ ik heb Limoenen in de tuin ]
Laos boots ik na met Gember en Zwarte Peper .
Galang is jonge Gember dus daarvoor gebruik ik Gember met Kaneel .
Garam Masala is te vervangen door een pijpje Kaneel en Kruidnagel .
Sereh is Citroengras , en bij mij geknipt Limoenblad .
Djahe is Gember
Lombok is Spaanse Peper en ik gebruik vaak de pittige versie : Madame Jeanette [ antilliaans ]
Sumak is het poeder van de pruikenboom besjes en is een frisse smaak versterker voor rode sausen .
Koenjit = Kurkuma = Geelwortel .
Trassi is Garnalenpasta en als die op is gebruik ik een scheut Oester- of Vissaus .
5 Kruidenpoeder kun je ook zelf maken ; Het bestaat uit : Steranijs-Kaneel-Sechuan Peper-Venkelpoeder en Kruidnagel .

Als er een Marokkaanse kruiden kraam op de markt staat zijn de meeste kruiden daar wel te vinden en ook Grand-Frais heeft heel veel .

Co

Fijnwrijven in de vijzel :
1 Rode Ui
1 Witte Ui
1 Rode Peper of enkele sliertjes Madame Jeanette
3 flinke Knoflook tenen
3 cm verse Gember
1 fijn geknipt Limoenblad
1 1/2 koffielepel Laos of Gemberpoeder met Zwarte Peper

Verhit de ingredienten in Wok Olie in de wok , laat even smoren en maak dan de saus af met :
2 eetlepels Oestersaus
2 eetlepels lichte Soja saus
1 verkruimeld Kippenbouillon blokje of fond

Groente bak je in een andere wok , eveneens in Wok Olie
Eerst de harde Groente : 2 Wortels en een Gele Paprika in grove stukken .
Even later Peultjes of Haricots Verts en let op dat ze groen blijven .   Daarvoor doe je er een theelepeltje bicarbonaat [voor de keuken] bij
Dan een Prei in dunne ringen gesneden .
Op het laatst Champignons in schijfjes .
Haal de wok nu ook meteen van het vuur .
Meng de saus en de Groente door elkaar , nu voeg je ook pas de Taugé en Garnalen toe .

Comm

1 stevige Banaan
1 Papaya
1 Honingmeloen
1 Ananas
1 Mango
Blikje Lyches

Snijd het fruit in grove stukken .
Carameliseer 2 eetlepels Noten Olie met Gembersiroop en een kopje Honing in een platte pan .
Schep de gesneden vruchten een minuut om en om in deze vloeistof , zet daarna weg om af te koelen .

Maak een dressing van :
1 kopje Witte Wijn .
1/2 kopje sinaasappel likeur bv. Grand Marnier of 44 .
1 pakje Vanille Suiker .

Giet de dressing over het fruit en zet weer koud .

Opdienen op diepe schotels en bestrooien met gegrilde geschaafde Amandel snippers .

Comments are closed