dessert IJSPAN BASIS RECEPT GROF IJS OF IJS TAART

 

Ik heb een ijs pan die volgens hetzelfde principe werkt als de wijze waarop men ijs maakte toen ijsmachines nog niet bestonden.

 

 

De roestvrijstalen pan moet altijd minimaal 24 uur in de vriezer staan omdat de materie die in de koker zit zijn werk alleen maar doet in combinatie met de gevulde dubbele wand , als die stijf bevroren is.
De hoeveelheid die aangegeven wordt voor Vruchten ijs is 1 beker Slagroom die niet perse geklopt hoeft te zijn ,
1 beker Vruchtenpulp of Sap , ik doe dat in de blender,
en 3/4 beker Suiker.

Yoghurt in plaats van Slagroom kan ook.

Mascarpone ijs:                                                                                                                            1 pakje slagroom mengen met 125 gr. Mascarpone en dezelfde hoeveelheid rood fruit [ kan ook diepvries of blikje ]  en 7 eetlepels suiker .                  Likeur die past bij de vruchten die je gebruikt.
Alcohol bevriest niet dus HEEL weinig!

Ook Ananas en Kiwi zijn zeer moeilijk te bevriezen en geven een slecht resultaat.

Roer alles goed door elkaar en doe het in de ijs pan die je niet meer terugzet in vriezer of koelkast.
De pan doet nu zijn werk.


Na een kwartier het deksel eraf halen en nog eens stevig omroeren.
Na nog een kwartier is het IJs goed.
Voor Vanille , Chocolade of andere smaak houd je gewoon het recept aan wat je hebt.

Comm

hoofdgerecht GRATIN GERSSOISE

Gratin Gersoise
Een streekgerecht uit de Gers dat ook gemakkelijk gemaakt kan worden met kliekjes van de Eend en dus eigenlijk een variant is op de jachtschotel die bij ons thuis vroeger in Brabant vaak op maandag gegeten werd, want s’zondags stond vaak wild op het menu.
Omdat ook ik nooit kliekjes weggooi maak ik vaak een variatie op deze aloude gewoonte en dit al naar gelang de overblijfselen van het losbandig leven .


Er was nog wat Parelhoen over van gisteren dat gevuld was met een Farce van Foie Gras van Eend , fijngesneden gezouten Eenden ham en in Sauternes geweekte Pruimen en Broodkruim.
In plaats van in plakjes gesneden Eendenborst en Foie Gras had ik er  de Farce en het fijngesneden Parelhoen vlees bijgedaan.      5 Aardappelen geschild , voorgekookt en daarna in dunne schijfjes gesneden.
2 Aardappelen tot Puree verwerkt , of je kunt het restje Puree van de vorige dag gebruiken.
In een heel klein beetje Eendenvet smoren: twee ontpitte Tomaten, een grote Rode Ui in halve ringen en een flinke teen Knoflook.
Vul dan een diep oven bakje met een laagje Aardappel, een laagje gesneden vlees ,een laagje Tomaat, Ui, Knoflook en draai er Peper over uit de molen.
[ In de originele versie zonder kliekjes gebruik ik schijfjes Eendenborst en Foie Gras.]
Herhaal dit nog een keer en giet  dan een kopje Melk/Creme-Fraiche mengsel over de schotel .
Smeer nu de Farce er over zodat alles bedekt is en bestrijk dan het gerecht met een laagje Aardappelpuree.
Bestrooi met wat Paneermeel en leg er klontjes Boter op.

 

Zet de schotel in een tot 180′voorverwarmde oven gedurende een minuut of twintig [ Tijd hangt van de oven af ]
Voor het opdienen strooi ik er een beetje Foelie of Nootmuskaat op.
Als bijgerecht gestoofde Peren in Witte Wijn.

JEAN LE BOUCHER vechtende jagers en gratin gerssoise

Vele jaren geleden reden wij op een zonnige zaterdagmorgen in de winter door La France Profonde waar de tijd sinds de vijftiger jaren stil heeft gestaan om een vriend / zomerbuurman te gaan verasssen op zijn verjaardag ..
Het behoeft geen nadere uitleg dat in die tijd toen wij nog geen Tom-Tom hadden het bepaald niet gemakkelijk was het gehucht te vinden waar onze zomerbuurman, na zijn pensioen als slager tevens slachter , was neergestreken om zich te wijden aan zijn hobby: het oplappen van renpaarden, want hij ging er prat op genezende gaven te bezitten waarbij hij nog geholpen werd door een ingenieus apparaat wat stroomstootjes gaf . En je kunt het geloven of niet , ook mij heeft hij op die manier van veel pijn afgeholpen na een viervoudige wervelbreuk .
Ik verdacht hem er sterk van dat hij renpaarden van het slachthuis redde om ze wat op te lappen en ze dan duur te verkopen aan de andere kant van dit grote land gezien zijn veelvuldige tochten met de paardenwagen naar Bretagne .
Maar dit terzijde.
Omdat de zon telkens vanuit een andere kant leek te schijnen hadden we dus al rare omzwervingen gemaakt en heel veel echtelijk getwist waarbij de routekaart al uit het zijraam was gevlogen zodat het vinden van dat boerengat nog ingewikkelder werd .   Eenmaal aangekomen in het bewuste dorp waar dat lieu-dit toe behoorde besloot ik om dan maar uit te stappen en het adres na te vragen in de dorpskroeg.
Zo ongeveer op de drempel vloog er een barkruk, die ik nog net kon ontwijken, door de open deur naar buiten en dit alles ging gepaard met een pleiade aan vloeken en verwensingen.
Nu ben ik niet zo snel bang maar was er wel van overtuigd dat het daar niet pluis was; en dook direct de aanpalende superette in.
Daar wist de eigenares mij te vertellen dat het er elke zaterdag- en zondagochtend zo aan toe ging na het jagen omdat de alcohol ervoor zorgde dat de jagers het zelden eens waren over de verdeling van de buit.
Gelukkig wist ze me ook te vertellen waar de nieuwkomers uit de grote stad zich hadden gevestigd en zaten we al snel aan een opkikkerend Apero tegen de schrik ; en daarna een lekkere boerenschotel met eend.
En dit brengt me op een streekgerecht wat je in een half uurtje op tafel tovert van de restjes. Gratin Gerssoise .

 

BOERENKOOL EN WINTERSTORM weggeblazen in Knokke

Boerenkool is typisch een Nederlands gerecht en tot voor kort in het zuiden van Frankrijk helemaal niet te koop.
Dus toen ik nog in Cadzand woonde en het daar in de winter vaak heel guur was stond Boerenkool dan ook wekelijks op het menu.
Maar aangezien ook daar buiten het seizoen in die tijd alles met kranten was dichtgeplakt ging ik vaak naar het nabijgelegen Knokke [ B ] om mijn boodschappen te halen , en toen nog goedkoper ook.
Een geimporteerd Zeeuws meisje is even zuunig als een echt.
Het was een zeer stormachtige dag met zware windstoten , normaal zou ik nooit op pad gegaan zijn maar ik moest een stoeltje ophalen voor een vriendin.  De auto [ Landrover ]  kan zulk noodweer gemakkelijk aan , maar ik dus niet , amper genezen van een dubbele wervelbreuk.
Daar kwam ik achter toen ik op het zeer winderige Lichttorenplein schuin tegenover Delhaize uit de auto stapte.


Het autoportier dat nogal zwaar is , vloog open maar bleef gelukkig vastzitten.
Ik kreeg hem , want ben frele gebouwd , niet meer dicht door de krachtige wind en stond als een zeeman op de voorplecht recht op de wind vastgeklampt aan het portier…. totdat daar plotseling redding kwam  aangereden in een rode Porsche.
Ik wilde de woest aantrekkelijke bestuurder vragen om mijn autodeur te sluiten , werd door een windstoot gegrepen en belandde regelrecht in zijn sterke armen.
Een groot geluk en niet enkel door zijn fraaie fysiek want als ik gevallen zou zijn had ik hals nek en nieren gebroken met mijn aangevreten botjes.

De Zuid Franse winter is geenszins te vergelijken met die aan de Noordzee maar toch wil je ook in het zuiden wel eens winterkost en ik ben zooooooo gelukkig dat hier sinds kort Boerenkool in de schappen ligt al kost die wel de hoofdprijs .
In andere delen van dit land ziet men het als varkensvoer.
De zachtere versie die hier op de markt is superfood , en bedoeld voor de gezondheidsfreaks onder ons , want doet dienst als ingredient voor trendy groene ontbijtdrankjes .

 

FONDATION MAEGHT

Onze vriend die in Parijs een heel gekende buurt bistro runt die gefrequenteerd wordt door veel kunstenaars , mensen uit de Showbizz , top ambtenaren en buurtbewoners , wordt in het geheel niet geplaagd door enige kennis van kunst en cultuur , wat deze week tot een verrassende ontdekking leidde .


Onze vakantie vriendenclub was genood bij de plaatselijke tandarts waar ook een zwager aanwezig was die zijn ogen en oren wel goed open heeft .

Deze jongen wist te vertellen dat in St Paul de Vence bij de Fondation Maeght een tentoonstelling loopt gewijd aan de beroemde Spaanse kunstenaar Eduardo Arroyo , waar een drieluik hangt gewijd aan de vader van onze vriend …

Deze kunstenaar die tijdens de burgeroorlog in Parijs was beland woonde zoals zovele gevluchte kunstenaars in een klein wijkje vlakbij het restaurant van onze vriend , wat toen nog werd gerund door zijn vader , de box kampioen Yanek Walzack .
Nu had die schilder een voorliefde voor boxers en in die jaren nog niets te makken en zoals zovele kunstenaars die in La Ruche waren samengeklonterd betaalde hij met tekeningen , die gewoon in het restaurant hangen ; en dat wist die zwager .
En plots zag onze vriend de dollar tekens al in de ogen , en omdat hij onze kennis van kunst hoog inschat moest er een afspraak gemaakt worden om vandaag de tentoonstelling te bezoeken .
Om 7 uur het bed uit want klokslag 10 als de deuren open gaan wilde hij ter plekke zijn , en zo geschiedde .
Schat en ik verheugden ons reeds op een dagje veters uit de schoenen lachen en hadden al veel voorpret vanwege het feit dat onze vriend dacht dat hij zijn schilderijen direct ten gelde kon maken in het museum…. dat de prijzen bij de geexposeerde werken zouden staan en dat alles te koop was…. ongelooflijk maar waar .
En wat zich daarna afspeelde was een samenloop van gunstige omstandigheden die hem deden glunderen van trots en de veters in onze schoenen gewoon vast bleven zitten .
Gewapend met plattegrond en recht op het doel af was het schilderij snel gevonden ; en tot ons aller verbazing zo groot als twee opklapbedden en het enige schilderij waar op afstand een staalkabel voor is gespannen ; zoiets maakt indruk.
In vogelvlucht werden nog de andere werken aan een keuring onderworpen en de zaal van Chagall want daar heeft hij wel eens van gehoord .
Daarna sprak hij de bewaker aan om mede te delen dat hij de zoon van de boxer is en of hij eventueel een mail zou kunnen sturen naar de conservator die dan contact zou kunnen leggen met de kunstenaar die nog steeds leeft .
Hem werd een visitekaartje overhandigd en terwijl we op de terrassen de beelden aan het bewonderen waren kwam de bewaker ons halen met de mededeling dat de conservator toevallig op zondag aanwezig was en in het museum cafe zat in gesprek met iemand waarop we even konden wachten .
Intussen namen we koffie en de uitbater van het cafe herkende onze vriend als tafeltennis kampioen en zo ontspon zich een gesprek , ook over vader boxer wat onze vriend met de minuut fierder maakte.
Daarna volgde het gesprek met de conservator waarbij alle egards in acht genomen werden en contact gelegd met de agente van de schilder die helaas niet meer kan praten wegens keelkanker .
Bleek dat de kunstenaar stamgast van de buurtbistro was toen onze vriend nog reisde voor de tafeltennis toernooien .
Het was een uitermate vruchtbare dag waar we erg van hebben genoten al was het alleen al om onze lieve vriend zo gelukkig te zien met in het achterhoofd de pecunia die zijn bezit eventueel opbrengt op een veiling…. ohohohohohhh

hoofdgerecht BOERENKOOL MET SPEK EN WORST

 

Boerenkool is typisch een Nederlandse groente en tot voor kort in het zuiden van Frankrijk helemaal niet te koop.
Toch wil je ook hier winterkost en ik ben zooooooo gelukkig dat hier sinds kort Boerenkool in de schappen ligt.
In andere delen van dit land ziet men het als varkensvoer.
De zachtere versie die hier aangeboden wordt is bedoeld voor de gezondheidsfreaks onder ons , want bedoeld om in ontbijtdrankjes te verwerken.
Omdat ik  Nederlandse expat vrienden te eten kreeg die ook altijd smachten naar Boerenkool , stond  die gisterenavond  op het menu.
Met uitgebakken Spek en Franse gerookte Worst die veel lekkerder is dan de Nederlandse fabrieks rookworst.

De Boerenkool ligt al enkele dagen in zijn geheel in de vriezer en haal ik er pas op het laatste moment uit als de Aardappelen al ongeveer 5 minuten aan de kook zijn.

 

Dan vermorzel ik de knisperende bladeren met een broodplank nog in de HEEL stevige plastic zak en kan ik er de nerven zo uitpakken .


Daarna doe ik de fijn gedrukte Kool zo in de pan.

 

Zet Puree Aardappelen in vieren gesneden op in een pan met niet teveel water, enkele Peperkorrels, een Bouillontablet en een beetje Foelie.
Intussen bak ik een ons fijngesneden gerookte Spekblokjes uit in een pannetje.
Breng de Aardappelen aan de kook tot bijna gaar. Doe er nu de Boerenkool bij en laat nog en minuut of vijf na garen.
Nu moet het kookwater zijn verdampt [ anders zeer zorgvuldig afgieten ] Een klont Boter, twee lepels Creme-Fraiche , een flinke schep Mosterd, gemalen Foelie , Peper uit de molen , het vet plus de uitgebakken Spekjes erbij doen en grof stampen ; het is geen babyvoedsel.
Minstens een paar uur apart zetten zodat de smaken goed kunnen intrekken.
De Worsten wellen in water dat tegen de kook aan is en Speklappen uitbakken tot ze hard en knapperig zijn maar zodanig dat ze niet verbranden.

Dan bakken we de Boerenkool snel en heet een beetje op en kunnen we aan tafel.
Worst , Spek, Mosterd en Kruidenazijn serveren we apart en ook de Zwarte Peper molen van Fairtrade staat erbij.
Blije gezichten aan tafel van de gasten.

inmaken en bewaren TOMATEN COULIS

De Saus der Sauzen; Ik heb er altijd enkele potten van in voorraad in de vriezer omdat deze kan dienen als basis voor uiteenlopende gerechten.
Vele jaren geleden had ik Tomaten geplant in onze zeer arme grond, en of het nu aan de zomer lag of aan het ras [ Paola Tomaten ] daar zal ik nooit achter komen want ik heb die planten nooit meer gevonden.
In elk geval gaven ze tot diep in het najaar Tomaten in overvloed en dan word je vanzelf creatief.
Sowieso heb ik mijn Tomatensaus voor de Bolognese altijd zelf gemaakt omdat ik nooit of bijna nooit iets eet uit potjes, pakjes of blikjes.
Uit principe maar ook vanwege allergie.
En al doende verzin je er steeds iets bij en krijg je tips van in dit geval mijn Italiaanse vriendinnen .
Mijn versie van de Coulis gebruik ik nu ongeveer vijf jaar zonder er nog ooit iets aan veranderd te hebben.

Ingredienten: een beetje a l’improviste.

Tomaten : liefst diverse soorten door elkaar, of Roma.
Rode Ui – Sjalot – Knoflook
Laurier – Tijm – Rozemarijn – Oregano -een Peterseliestengel.
Peper – Zout – Gerookt Paprikapoeder.
Ketjap – Bruine Suiker – Balsamico azijn – Rode Wijn.
Gedroogde Sinaasappelschil.
Harissa – Ansjovispasta – evt. Tomatenpuree.

In de winter kun je ook goede Italiaanse Bliktomaten gebruiken.

Best kun je de tomaten eerst even grillen ; dat geeft een heerlijke smaak.
Snijd de Tomaten in blokjes van ongeveer een cm. en houd nat en pitjes apart.


Olijfolie in een ondiepe hapjespan of eventueel wok.
De Rode Ui en de Sjalotjes even laten zweten en dan de Tomatenblokjes erbij.


Daarna Knoflook, de samengebonden Kruiden en de Specerijen toevoegen plus een scheutje Ketjap.
Een minuut of tien laten sudderen en dan Bruine Suiker erop strooien en laten bakken.


Afblussen met een scheut Balsamico en/of Kruidenazijn, het nat van de Tomaten door een zeef erbij roeren en even door laten pruttelen.
Nu een kneep uit de tubes Harissa en Ansjovispasta er in doen en Rode Wijn naar smaak toevoegen .
De warmtebron op de allerlaagste stand zodat de saus zeker niet kookt en enkele uren laten trekken met het deksel op de pan.
Omdat het vocht op deze manier in de pan blijft kun je de saus eventueel binden met een beetje Tomatenpuree.

In schone steriele jampotten is de saus lang houdbaar, maar ik zet ze toch altijd in de vriezer.

1001 mogelijkheden om deze saus te gebruiken :
Met Spekjes en Rundergehakt als Bolognese saus.
Als basis voor Poulet Basque [Paprika’s en Sinaasappel toevoegen].
Als basis voor Jambalaya.
Op boerenbrood smeren en even onder de grill als Bruscetta.
Als onderlaag voor Pizza of Tomatentaart.

keukentips SOUS VIDE KOKEN

Hoge pan vullen met heet water uit de kraan = ongeveer 60′.
Zet op pit of plaat die is voorverwarmd en draai dan terug naar slowcooking stand .


Het water moet op 67′blijven.
Intussen kan het Vlees/Kip al  gemarineerd zijn in bijvoorbeeld : in de vijzel geplette Knoflook met Zeezout en 4 Ansjovisfilets [ gezouten ], Oregano en Olijfolie . Elke andere Marinade kan natuurlijk ook .

Maar ook niet gemarineerd vlees kan zo voorgekookt worden.
Doe het Gemarineerde Vlees in de op een cm na gesloten zak en hang de zak met wasknijpers aan de rand van de pan . Leg er eventueel iets zwaars op om het onder water te houden….

 

. .
HET VLEES MOET HELEMAAL ONDER STAAN , maar de sluiting zeker niet.
Na een minuut zal de zak vacuum trekken , sluit hem en laat alles 3 uur op 67 graden staan .
Dan is het vlees perfect om snel te bakken of te grillen .

 

C

GEHAAKT HOEDJE REDDEN

GEHAAKT HOEDJE REDDEN.

Een tip van Oma van huishoudelijke aard : Zoals te zien, was het leuke hoedje dat ik in Californie heb gekocht aardig ingestort.

Om het weer te modelleren heb ik het in een emmer met stevige behangselplak gedoopt en daarna op een met lapjes in bolvorm bedekte omgekeerde champagnekoeler laten drogen. dat duurde 3 dagen, maar nu zijn mijn gehaakte hoedjes weer als nieuw