blog met recept BOLOGNESE met koninklijke goedkeuring

Mijn moeder had een hartsvriendin , die wij hier uit privacy overweging  Tante Sophia zullen noemen uit
Zij was van Italiaanse afkomst en in de jaren vijftig oogverblindend mooi , met de uitstraling van Sophia Loren , vandaar de bijnaam , vol temperament en met een zeer goed gevoel voor humor.
En met al deze kwaliteiten kon ze aan elke vinger tien potentieele echtgenoten krijgen .
Haar moeder die een ijssalon dreef had voor haar dochter maar een  goede raad : arm geboren worden , daar kun je niets aan doen , maar arm trouwen is je eigen schuld.
Het hoeft verder geen betoog dat ze die raad goed ter harte heeft genomen en buitengewoon goed terecht gekomen is .
Omdat haar tweede echtgenoot hobby-matig betrekkingen onderhield in de paardensport , meer specifiek meerspannen koersen ,bevonden ze zich vaak in buitengewoon goed gezelschap ; zelfs de echtgenoot van de vorstin van een groot Europees land logeerde geregeld op hun landgoed en  niet alleen , heeft Tante Sofia ons verzekerd .

                                                                                 Als hij zijn komst aankondigde had deze prins dan ook maar EEN wens : dat tante Sophia haar onvolprezen Spaghetti Bolognese voor hem maakte want zo lekker  kreeg die arme man dat nooit in het paleis .
Het recept voor die Bolognese saus is ook bij mijn moeder en daarna bij mij terecht gekomen en staat al heel veel jaren in mijn eerste kookcahier.

We beginnen met verse Tomaten van een dusdanige kwaliteit alsof ze uit eigen tuin komen. Anders  neem je pel tomaten uit blik .
Het is lekker om ze eerst in de oven te roosteren.
Verwijder het vruchtvlees en snijd ze in kleine blokjes.
Snijd twee Rode Uien aan kwart ringen en twee teentjes Knoflook klein.
Doe dit alles in een braadpan of wok met een scheut Olijfolie en laat op niet al te hoog vuur bakken.


Na 5 minuten een steel Peterselie zonder blad, twee takken Tijm ,een tak Rozemarijn, wat blaadjes Oregano en een gekneusd Laurier blad toevoegen.
Als de Kruiden een beetje zijn ingetrokken een flinke eetlepel Bruine Suiker erbij doen en het vuur hoger zetten.
Een scheut Ketjap en een scheutje Gembersiroop erbij en als de boel lekker bruin wordt afblussen met een scheut Wijnazijn en een nevel Balsamico uit de spray.
Nu de hittebron op de allerlaagste stand ; bij gas een ring eronder leggen.
Kruiden met : Geroosterd Paprika Poeder, Peper, Zout en een puntje Kerry of Kurkuma.
Gedroogd stukje Sinaasappelschil en een kneep Ansjovispasta of fijngewreven uit een blikje.
Een lepeltje Mosterd en een kneepje Harissa [heb ik zelf bedacht] ipv van Cayennepeper.
Deksel erop en minstens drie uur laten pruttelen, af en toe kijken en wat Rode Wijn er bij gieten als de saus teveel inkookt; wat niet gebeurt op de laagste stand van de ouderwetse elektrische plaat.
Na twee uur Rundergehakt toevoegen en alleen maar mee laten sudderen en niet bakken.
Een kwartier voor het opdienen de Spaghetti koken en het deksel van de sauspan halen om deze eventueel iets in te laten koken. Indien nodig een beetje Tomatenpuree erbij.
De Takjes en het Laurierblad er uit vissen .

De Spaghetti en de saus apart opdienen.
Stuk Parmesan en de rasp op tafel leggen en smullen maar.

 

drank VIN DE CERISES

DSCF2741

Per fles Wijn neem je 30 Kersenbladeren en een half glas Alcohol of een heel glas Eau de Vie.
Ik gebruik waterflessen van twee liter dus verdubbel de hoeveelheid.
Dan een Vanillestokje en een Kruidnagel per fles Wijn en een zakje Vanillesuiker.
De flessen zet je twee maanden weg op een koele en donkere plek.
Intussen gaan we weer naar het zonnige zuiden.
In augustus als we terug zijn in de familie boerderie , zeef ik de inhoud van de plastic flessen in glazen literflessen en doe er per literfles 30 Suikerklontjes bij [ als ze groot zijn iets minder ] of 30 lepeltjes gewone Suiker.
Daarna zet ik de glazen literflessen nog tot eind oktober donker weg , voordat de Vin op dronk is.
Ook hier geldt weer : hoe langer de Wijn staat , des te lekkerder hij wordt.

VIN DE CERISES

Twee weken geleden waren we in de Lot om het huis weer te openen voor het nieuwe seizoen zodat de hele familie bij toerbeurt of samen kan genieten van de idyllische sfeer die daar nog heerst . Sinds 1928 niet meer permanent bewoond dus aardig rustiek . Vanzelfsprekend hebben we enige jaren geleden electriciteit en water voorziening laten vernieuwen en alle ruimtes een aardige opknapbeurt gegeven , maar het meubilair van overgrootmoeder hebben we in ere gehouden , slechts aangevuld met een rood leren bank en een flinke tv ; deze is door de franse tak aangeschaft Hier en daar moet nog wel wat geschilderd worden maar nu we schoon kunnen slapen en badderen komt genieten , koken en eten met familie en vrienden op de eerste plaats .

                                                                Onze gezellige boomgaard met grote lindenboom waaronder een lange tafel met stevige smeedijzeren stoelen ,welke 100 jaar buiten kunnen staan zonder te verslijten ,biedt daartoe alle mogelijkheden.                      In die boomgaard staan vele zeer oude armtierige fruitbomen die wonder boven wonder toch nog genoeg vruchten geven om jam , likeur of wat dan ook van te maken . We kwamen dus vroeg in het voorjaar bij de boerderie en  de Spekkersen ook wel Napoleon Kersen genoemd stonden in volle bloei. Dank zij de milde winter en het zachte voorjaar had de bloei wat eerder ingezet als vorig jaar zodat wij nu naar hartenlust konden snaaien van de kersenbomen ; vijf in totaal. Jong mals blad om precies te zijn ,  dat heb ik nodig om Vin de Cerises te maken  want daarvoor gebruik je  enkel het blad .   De kersen zelf zien we echter zelden want die zijn als wij in juni terugkomen al weggekaaid  door Stephan , de zoon van de buurvrouw . Die gewoonte is er zomaar ingeslopen omdat de buren zich altijd alles hebben toegeeigend aangezien het huis zelden bezet was……..dus een beetje sneu om die privileges terug te draaien nu we plots meer gebruik zijn gaan maken van het familiedomein.
Enfin, als er toch niemand anders in de boerderie vertoeft heeft hij groot gelijk.
Acht flessen Cotes du Rhone bij Lidl gehaald , en de kersenbladeren hadden we al . Miste ik nog de Eau de Vie , want daarvan moet er ook een glaasje bij , maar die wilde de zoon van de buren ons wel verkopen a raison van 20 euri per fles . En ik mag doodvallen als die niet gestookt is van onze pruimen….

En zo kon  het spel beginnen…

DSCF2741

 

 

 

 

blog met recept VERKEERDE ZUINIGHEID

In een lang vervlogen leven had ik een schoonfamilie die gruwelijk zuinig was ook al waren ze schat hemeltje rijk
Dat schijnt ook meestal samen te gaan aangezien je niet eerlijk rijk kunt worden zonder spaarzaamheid .
Bij hen echter liep het de spuigaten uit ; een voorbeeld :
Als iemand ergens in huis een lamp had laten branden zonder reden , dan moest diegene een gulden in een potje doen ; een wereldbedrag in die tijd , wat later nog eens werd opgeslagen tot een rijksdaalder .
Met de wetenschap van nu was schoonvader buitengewoon milieu vriendelijk al was dat niet zijn insteek , getuige het feit dat hij op zaterdagmorgen vanuit Valkenswaard in Eindhoven op de markt groente ging kopen en wel met de auto van schoonmoeder [ een Citroen DS ] die zuiniger liep als zijn Cadillac want in het dorp wilde hij op de markt niet gezien worden .
Hij was dan meestal om een uur of half 10 al weer terug , net op het moment dat de zoons uit bed waren en de verloofdes gearriveerd ; er werd daar niet overnacht voor het huwelijk .
Even terzijde …. ze snapten niet dat zo’n verbod geen enkele zin had , er was gelegenheid genoeg omdat ze altijd gingen kaarten s’avonds..om in de late nacht of liever vroege ochtend weer huiswaarts te keren met een flinke slok op van de citroentjes met suiker of de vieux .
Als schoonvader dan terug was van de markt aten we steevast gegrild Buikspek met geroosterd Bruin Rozijnenbrood en dat was me toch een partij lekker.
Schoonmoeder kon heel goed koken , bakken en braden .
Ik heb eigenlijk nooit meer aan dat Spek gedacht totdat ik zondagmorgen een stuk zag liggen bij Grand Frais…
Vanochtend bereid met dank aan ex – schoonmoeder die 114 zou zijn als ze nog geleefd had .

Een stuk Buikspek van het varken op zacht vuur voorgaren in een pan heet water met Laurierblad – Verse Tijm – Peperkorrels – Grof Zeezout en Foelie .
Het mag vooral niet te gaar zijn !!!
Daarom gaar ik het tegenwoordig Sous Vide .
Ik hang het Spek in een Zip Lock zakje met wasknijpers aan de rand van een pan heet water .
Daarvoor vul ik de pan met water uit de boiler en zet die op een voorverwarmde elektrische pit gedurende 3 uur .
Het water moet op 67′blijven … controleer met een kookthermometer .

 

Daarna in een ovenschaal leggen en aan beide kanten insmeren met Mosterd – Stroop – Bruine suiker – Peper en Zout uit de Fairtrade molen , Kurkuma en Paprika Poeder .
Laat een uurtje marineren .
Giet er aan elke kant een heel klein beetje Olijfolie over , plaats onder de hete grill en keer hem nadat de bovenkant knapperig is .

 

 

hoofdgerecht / vlees GEGRILD BUIKSPEK

 

Een stuk Buikspek van het varken op zacht vuur voorgaren in een pan heet water met Laurierblad – Verse Tijm – Peperkorrels – Grof Zeezout en Foelie .
Het mag vooral niet te gaar zijn !!!
Daarom gaar ik het tegenwoordig Sous Vide .
Ik hang het Spek in een Zip Lock zakje met wasknijpers aan de rand van een pan heet water .
Daarvoor vul ik de pan met water uit de boiler en zet die op een voorverwarmde elektrische pit gedurende 3 uur .
Het water moet op 67′blijven … controleer met een kookthermometer .

 

Daarna in een ovenschaal leggen en aan beide kanten insmeren met Mosterd – Stroop – Bruine suiker – Peper en Zout uit de Fairtrade molen , Kurkuma en Paprika Poeder .
Laat een uurtje marineren .
Giet er aan elke kant een heel klein beetje Olijfolie over , plaats onder de hete grill en keer hem nadat de bovenkant knapperig is .

 

We aten het met Zuurkool stamp van de rest van de Elzasser Zuurkool .

keukentips KAANTJES

UITGEBAKKEN KAANTJES


Van het Buikspek van vanmiddag heb ik het onderste zwoerd en vet afgesneden in kleine blokjes en een paar uur op 60′ laten uitbakken … het vet is reuzel en de kaantjes lekken nu uit …
Heerlijk door stamppot .
Ik maak Zuurkoolstamp van de Elzasser Zuurkool die over is .

blog met recept DE SOEPGROENTE VAN MAMI LAETITIA

 

Nog niet zo lang geleden is de moeder van mijn Franse vriendin overleden ; ze was op een haar na 100 jaar .
Mami Laetitia , maar ze wilde niet dat iemand haar Mami [ oma in het frans ] noemde , want zo oud was ze nu ook weer niet .
Naar goed Frans gebruik woonde zij in bij haar dochter , mijn vriendin , en ik kan jullie verzekeren dat dit gegeven in Frankrijk meestal geen naastenliefde betreft maar hebzucht omdat de tehuizen voor ouderen zelf betaald moeten worden en de prijzen schrikbarend hoog ; zodat dat allemaal in mindering komt van de erfenis….jaja… ze offeren zich nog liever 30 jaar op .
Toen mijn vriendin uit Canada terugkeerde met haar kersverse tweede echtgenoot kocht zij een fraai dorpshuis waar Mami op de begane grond een appartement kon huren van haar dochter en zo waren alle partijen content .
Vele jaren verliep alles in pais en vree tot Mami op haar 97e een heup brak waarvan ze overigens snel herstelde door een operatie en ook nog eens stukken beter liep dan voorheen .
Na dat avontuur durfde mijn vriendin haar moeder niet meer alleen te laten en omdat ze veel reist [ zoon is gezagvoerder bij Air France ] stelde ze voor elk vertrek een heel schema op waarbij vrienden en kennissen verzocht werden bij toerbeurt enkele dagen op Mami te komen passen dus ook mij viel die eer enkele keren per jaar te beurt .
Overigens was dat helemaal geen straf … Mami was bijzonder onderhoudend en wist overal over mee te praten .
Ze hadden als gezin in alle Franse overzeese gebieden gewoond als onderwijzers echtpaar .
Prachtige verhalen vertelde ze daarover en aan haar heb ik ook geweldige recepten te danken .
Als ik daar de wacht hield kookte ze voor mij… 98 of 99 jaar… en lekker !!!!!
Ook een aperitief en een greep uit haar geweldige wijnkelder hoorden daarbij …
Ik heb er warme herinneringen aan .
Vandaag kom ik met een tip van haar die werkelijk geniaal is… geen verspilling want daar houd ik niet van …. en Mami die de oorlog had meegemaakt terwijl haar man in een werkkamp zat was ook niet gewend om eetbare waar weg te gooien .

Gooi nooit afsnijsels van Prei , Bleekselderij , Wortels , Tomatenschillen , Navets of Venkel weg . { jazeker , ik schil mijn Tomaten ]
Was de schillen en reststukjes zorgvuldig , laat ze drogen en vries ze in .
Zo heb je altijd iets in huis om samen met een Ui en een Tomaat soep te trekken en kun je de goede Groente gebruiken als vulling

keukentips SOEPGROENTE TIP VAN MAMI LAETITIA

Gooi nooit afsnijsels van Prei , Bleekselder , Wortels , Navets of Venkel weg .
Was de schillen en reststukjes zorgvuldig , laat ze drogen en vries ze in .


Zo heb je altijd iets in huis om samen met een Ui en een Tomaat soep te trekken en kun je de goede Groente gebruiken als vulling , waarna de cyclus zich weer herhaalt omdat je dan weer afsnijsels hebt .

 

 

 

Runderbouillon getrokken van botten met vlees ,overgebleven van T bone steak , Cote s l’os of Entrecote met groente afsnijdsels . Daarna zeven en twintig minuten voor het opdienen  goede verse Soepgroente en balletjes toevoegen .

Voor Erwtensoep geldt hetzelfde ; de getrokken soep zeven en de Rookworst met vers gesneden groente aan de soep toevoegen en de Snert was heerlijk , de Groente had nog bite .

 

Columns