oosters INDISCHE RIJSTTAFEL VOORBEREIDEN IN ETAPPES

Zoals vroeger in Indonesie gebruikelijk was in de tijd dat men niet beschikte over vriezer of ijskast en bovendien kookte op een petroleumstel , bereidt ook ik de Indische Rijsttafel in etappes al is in dit geval het onvermogen om lang overeind te staan de reden..


Zo maak ik dus een rijsttafel in etappes .
Of alle gerechten authentiek zijn kan ik niet garanderen , ik ben nooit in Indonesie geweest en de Indische kook cursus die ik 35 jaar geleden heb gevolgd is abrupt afgebroken door de zeer voortijdige dood van de lerares ; gelukkig hebben we de handgeschreven recepten nog …

Wie denkt dat je bij de Indische Rijsttafel alleen Groene Thee of Bier moet drinken heeft het niet helemaal bij het rechte eind.. Bier dronk men daar vroeger ook niet … maar neem eens een Gewurtztramminer ..een ervaring bij de pittige smaak van de gerechten.

Eerste ochtend :

Ik haal alle boodschappen [ geholpen door mijn schat voor drie dagen bij de versmarkt Grand-Frais waarbij ik erg goed oplet dat groente en fruit nog hard en knapperig zijn … dat is daar geen probleem trouwens..

Dezelfde avond :

Terwijl ik in de keuken de TV heb aanstaan…kook ik sous vide een pond Varkensbuik bijna gaar en tegelijkertijd Drumsticks voor het Aperitief .
Groene Curry heb ik meestal in de vriezer … anders maak ik die ook .
Ook braad ik een pond Daube/ Hachee vlees aan , wat ik in totaal zeven uur stoof op de laagste elektrische stand . Dit is moeilijk met gas ; ik kan dat niet uitleggen… ga op je gevoel af .
Terwijl alles staat te pruttelen maak ik drie Dipsausen eveneens ten behoeve van het Apero… die moeten lang intrekken en ik bewaar deze in jam potjes in de koelkast .

Tweede ochtend :

De wok’s komen tevoorschijn terwijl het Hachee vlees nog verder suddert .
Ik bak in half Eendenvet of Reuzel / half Wok olie in de ene wok het aan reepjes gesneden Varkensvlees en de Drumsticks in de andere wok goudbruin . Er uit scheppen en uit laten lekken op een met keukenpapier bedekt bord .
De wok’s even schoonvegen met Olie en dan bak ik een pond in blokken gesneden Kipfilet , die ik ook weer laat uitlekken .
In de andere wok zit nu de saus voor de Telor en de Eieren kook ik intussen hard maar niet te..
Tussen de bedrijven door vijzel ik alles wat ik nodig heb , maar wel afzonderlijk per gerecht .
De wok’s worden weer schoongewreven .
Hierna maak ik de Zwartzuur saus voor de Drumsticks , Babi Pangang met het Varkensvlees , Pikante Kipfilet  en Rendeng van het Hachee vlees dat intussen uit elkaar valt .

Tijd voor de lunch en siesta…

De tweede avond :

Ik maak Atjar Lekas oftewel Zoetzuur , dat kan niet eerder , ik laat het een nacht intrekken en doe er de Komkommer pas de volgende ochtend bij . De inmiddels afgekoelde gerechten kunnen nu in de koeling .
Dan vijzel ik de ingredienten voor de volgende ochtend en bak ze vast aan .

De dag van het diner :

Schat maakt Sateh en Nasi [ nog zonder de rijst ] naar zijn eigen geheime recept ; ontfutseld aan zijn Indonesische collega’s bij de Luchtmacht .
Daarmee mag ik mij niet bemoeien en dat heb ik ook nooit gedaan….alleen zijn op mijn advies de brokken Varkens Fricandeau groot geworden .

Dan neem ik de keuken weer over :
Natuurlijk heb ik intussen alle Groente schoongemaakt en gesneden ; voor de Tjap Tjoy maar ook de stengels ten behoeve van de Apero Dip..
Tjap Tjoy is nu in een vloek en een zucht klaar want gisteren al gevijzeld .
Het Fruit voor de gebakken Fruitsalade heb ik ook gesneden , in grove stukken .

Tijd voor Lunch en siesta .

Vier uur :
Koffie drinken , afgekoelde Tjap Tjoi die nog niet helemaal gaar is , koud zetten , Fruitsalade snel carameliseren en de dressing maken . Eveneens koel wegzetten .

Tafel dekken , alle attributen klaarzetten , douchen en gesteven en gestreken wachten op de gasten .
Rijst koken , ook voor de Nasi doe ik tijdens het Apero , evenals de Haricot’s verts die groen moeten blijven ; daar kan de Groene Curry de laatste vijf minuten bij .
Dan verdeel ik de schotels over twee ovens en de magnetron , wat wil zeggen : even in de magnetron en dan op 100′ in de oven .
Wanneer ik begin met opdienen gaan de Sateh’s op de plancha ; ook die zijn twee minuten in hun marinade in de magnetron geweest .

Maak de borst maar nat !!!!!!
Dit alles is voor ongeveer acht a tien personen , anders zul je keuzes moeten maken .

Com

aperitief SALIE BLAADJES IN BIERBESLAG

Verse Salie blaadjes [ niet te klein ]

Maak een Bierbeslag met 100 gr. Bloem [ of glutenvrij ] 1 groot Ei en 2 1/2 dl blond Bier wat je al kloppend met een garde langzaam erbij giet .

Verhit de Frituurolie tot 190′ in de friteuse of een wok .

Haal de Salie blaadjes een voor een door het Bierbeslag en bak ze snel  stuk voor stuk ; anders gaan ze aan elkaar kleven.

Laat uitlekken op keukenpapier , bestrooi met Zout en presenteer direct bij de borrel.

soep BUTTERNUT BISQUE

HET ORIGINELE RECEPT UIT 1973 VAN HET FOUR SEASONS HOTEL IN NEW YORK

Ik kreeg gisteren een bak soep van mijn Amerikaanse buurvrouw en haar recept wat haar vriendin overgehouden heeft aan een kookcursus in dat beroemde hotel….

Hak fijn :      1 Ui – 1 staak Selderij – 1 of 2 Winterwortels al naar gelang de grootte en een Butternut Pompoen van ong. 700 gr  [ deze is licht geel beige en peervormig

Laat 60 gr, Roomboter op zachte pit smelten  , voeg de fijngehakte groente toe en laat zweten zonder te kleuren.

Blus af met 125ml Sherry of droge Vermouth , doe er daarna 4 bekers Runderbouillon bij , 1 Laurierblad en 2 tl. Karwij zaadjes .

Gaar stoven in ong. 20 min.  , het Laurierblad eruit vissen , dan de staafmixer erin terwijl je ook 175 gr Creme-Fraiche , nog 2 thl. Karwijzaad en Zwarte Peper uit de molen mee draait .

Best is deze soep wanneer je hem een dag tevoren maakt zodat de smaken goed kunnen intrekken . Serveer met fijn gesnipperde Peterselie / Koriander .

Lekker alternatief , doch niet van het originele recept , is Kokos Creme ipv Creme Fraiche .

entree SALADE MET SPEKJES EN GEITENKAAS

Prima salade als voorgerecht en om restjes mee weg te werken .

De basis is een stevige sla soort liefst Eikenblad sla , maar bij restverwerking kan andere natuurlijk ook .

Je bakt kleine reepjes gerookt Spek uit in een klein scheutje Olijfolie en halverwege het bakproces voeg je er in dobbelsteentjes gesneden Boerenbrood bij , laat nog even bakken tot ook de Brood Croutons knapperig zijn en spray er een waas Balsamico Azijn over als je de pan van het vuur haalt . Laat even staan om in te trekken .

Intussen brokkel je Roquefort en kraak je een paar Walnoten die je fijnhakt.

Verdeel het baksel over de Salade , strooi er de Roquefort brokjes met Walnoten over en spray er een mengsel van Walnoot- en Olijfolie over , maar ben er zuinig mee…. niets is zo funest als een druipende salade , vandaar dat mijn Olie en Azijn ook in spray’s zit die ik vul uit de fles .