TARTIFLETTE VAN MAMI MARCELLE col d’allos

Dit heerlijke en authentieke recept heb ik van een hele lieve Oma uit Savoye.
Marcelle zoals zij heette was de vrouw van Andre, een bijzonder aardig echtpaar uit Savoye, van wie wij 17 jaar geleden onze boshut hebben gekocht.
Marcelle was toentertijd 87 en Andre 92 en leed aan leukemie. Hij is er nog 95 mee geworden.
Het klikte direct ondanks het leeftijdsverschil; want we hadden dezelfde interesses.
De moestuin, het bos, de vogeltjes en natuurlijk de authentieke plattelandskeuken.
Nadat de koop gesloten was en we hen op een heerlijke lunch in Gassin hadden getrakteerd, keerden ze met hun dochter weer huiswaarts over de Route Napoleon, echter niet voordat wij hen plechtig hadden moeten beloven om aan het eind van onze zes weken durende vakantie in onze nieuwe stulp, bij hen in de Alpen op bezoek te komen.
Diegenen die daar enigszins bekend zijn kunnen zich nu wel indenken dat dat nog een hachelijk avontuur was met een camper over de Col d’Allos ,
En dat daar ook nog een enorm rotsblok de zeer smalle weg versperde droeg ook al niet bij aan het succes van de trip.
U raadt het al: Ik scheet peuken.
Laf als ik ben, uitgestapt en een beetje verder gelopen om daarna mijn Hans te gidsen hoe hij veilig tussen ravijn en rotsblok kon laveren.
Eenmaal aangekomen bij Papi Andre , Oma Marcelle en hun dochter, man en kinderen werden we onthaald alsof we op staatsbezoek waren.
Apero en drank a gogo en hun arme hond Oscar van hetzelfde onmogelijke ras als onze twee foxen moest de garage in want hij was minder gastvrij als zijn baasjes .
En daar at ik die avond voor het eerst een originele Tartiflette gemaakt door Mami Marcelle.
Elk jaar zijn we hen gaan opzoeken en nadat beide zijn overleden is het contact met hun dochter zeer hecht gebleven.
Wij zijn er zelfs van overtuigd dat Papi Andre nog steeds aanwezig is in de planten die nog steeds staan van hem.

blog 326

Zo hebben we veel blauwe irissen waarvan slechts een piekend blad van een plant pal naast onze aperatief hoek zelfs als het volkomen windstil is heel snel en nerveus hen en weer beweegt,en dan zeggen we altijd: Sante Stompie [hij had sinds de oorlog een geamputeerde arm en had in Colditz gevangen gezeten.]
Alle planten en struiken die door hem zijn geplant bloeien als een tierelier en ook daarom denken we vaak aan hen.

Zeker als we Tartiflette eten ; het recept vind je in mijn kookboek ..

 

hoofdgerecht TARTIFLETTE VAN MAMI MARCELLE

Het recept:

750 gr Aardappelen 15 min.in de magnetron voorkoken in de Aardappel Romertopf.
Dit geeft een veel beter resultaat omdat er geen water aan te pas komt.
Twee aan ringen gesneden Uien met wat Olijfolie glazig smoren. Ik doe dit vier minuten in de magnetron.
Een platte ovenschaal insmeren met een teen Knoflook.
De Aardappels in dunne schijven snijden en de bodem van de schaal bedekken met de helft.
Flink Peper ,wat Zout, Tijm ,Rozemarijn,een beetje Komijnpoeder, de helft van 300 gr Spekjes en een zijstuk van een Reblochon Kaasje er over heen doen.[ongeveer 1/6 eraf]
De tweede ronde: herhaal, maar nu snijd je de Reblochon dusdanig doormidden dat je twee bijna complete Kazen hebt.
Deze twee stukken leg je erboven op met de korstkant omhoog en de afgesneden stukken tegen elkaar.
Ter versiering en voor de geur twee Laurierblaadjes er op.
Nu 35 minuten in de oven ,voorverwarmd op 180′.
Daarna twee eetlepels Creme Fraiche erover strijken en nog enkele minuten grillen.

 

Tartiflette wordt in de Alpen geserveerd met Charcuterie en Augurken vergezeld door een mollige Witte Wijn.
De Groene Salade komt na de maaltijd naar goed Frans gebruik.

BALKENBRIJ van de slager uit Kaatsheuvel

 

Balkenbrij is altijd onlosmakelijk verbonden geweest met Brabant en iedere Oma heeft daarvoor haar eigen recept.
Mijn Oma was er een kei in en maakte die voor de hele familie, wel op voorwaarde dat we die bij haar kwamen eten want ze hield van een volle tafel.
En toen dan binnen een jaar mijn Oma en mijn moeder kwamen te overlijden waren wij mooi van de Balkenbrij afgeholpen.
Die van de dorpsslager was niet te pruimen.
Gelukkig vond mijn vader die als architect nog al eens ergens kwam  vrij spoedig via een boeren restaurant, waarvoor hij de opdracht had een vleugel aan te bouwen, een slager te Kaatsheuvel die volgens de kastelein de beste Balkenbrij en Zult van Brabant verkocht.
Dus de redding was nabij maar de afstand wat groot.
Vele jaren hadden we het er voor over om van Heeze naar Kaatsheuvel te rijden tot ik dit recept bemachtigde van een eveneens uit Kaatsheuvel afkomstige slager in Eindhoven omdat hij ermee ophield en zo lief was het recept aan mij af te staan .
Hij had volgens mij maar twee klanten, onze toenmalige burgemeester en mij , en omdat hij naast AH zijn nering dreef kon hij daarvoor niet elke dag uit Kaatsheuvel komen.
Jammer, zo loopt het vaak met de middenstand.

 

hoofdgerecht BALKENBRIJ

.

Het recept :

Anderhalve kilo Varkensvlees [ van alles wat ] bv Varkenspootje,Koteletje, Krabbetje,Hamlap.
500 gram Boekweit
Tijm-Kruidnagel-Foelie-Laurierblad-Bouillonblok-Peper en Zout.
Een Ui

Doe het vlees in een diepe soeppan en vul water bij tot het onder staat.
Voeg de Ui Peper Zout en Bouillonblok toe en breng het langzaam aan de kook.
Schep tussendoor steeds het schuim af dat komt bovendrijven.
Laat twee uur trekken zonder het deksel er op.
Zeef de Bouillon en laat het vlees wat afkoelen tot je het kunt afplukken.
Doe dan anderhalve liter van de Bouillon terug in de pan, samen met het Vlees de Kruiden en heel veel Zout [ ivm de Boekweit ] en breng alles weer aan de kook.
Hang dan een zeef boven de pan en doe onder continu roeren de Boekweit door de zeef erbij tot het een heel stevige dikke brij wordt.
Proef of ie niet te flauw is.


Smeer de Brij dan uit in een schaal die ongeveer 12 cm diep is en zet die een nacht in de koelkast.
De volgende dag kun je er schijven van snijden die je kunt invriezen.
[ wel een papiertje tussen elke schijf ].
De Balkenbrij door Bloem halen en bakken in Roomboter met een scheutje Olijfolie, of zoals de slager uit Kaatsheuvel: in Eendenvet.
Hierbij eten wij altijd gebakken grove Appelbrokken die ook even door Bloem gehaald zijn.
En lekkere scherpe Mosterd.
Een traktatie

JAMBALAYA DE MARTINIQUE lucie en graig

Mijn beste vriendin in Frankrijk is Lucie en zij is een Francaise pur sang ook al vindt ze zelf van niet , ze beschouwt zichzelf als wereldburger , daarom is ze min of meer beledigd als je haar een typische Fransaise noemt .
Ze is erg druk, gesticuleert met handen en voeten ; een echte hittepetit zoals men in Brabant zegt.
Haar man daarentegen is cooler dan cool, een gepensioneerde Amerikaanse professor economie en zo layed-back dat dat in hun relatie tot heftige en voor buitenstaanders hilarische taferelen leidt en inderdaad  daarin is Lucie niet zeer Frans want ze hangt zonder gene de hele huwelijkse vuile was buiten waar haar echtgenoot bij zit .
Laat onverlet dat ik zeer goed met haar kan opschieten want soort zoekt soort .
Alleen zou ik willen dat mijn ega  alvast maar 10 % cool van Graig had , dan was ik al dik tevreden .
Enfin , men kan niet alles hebben in het leven .
Lucie heeft voordat zij in Toronto Graig leerde kennen in vele buitenlanden gewoond ; eerst met haar ouders in verschillende Franse overzeese gebiedsdelen , later werkte ze als tolk-vertaler op ambassades , is consul geweest in Kameroen en ziet zich dus als zeer internationaal .  Moet gezegd… Lucie spreekt haar talen en beweegt zich met flair in elk gezelschap wat bepaald geen doorsnee Franse eigenschap is en dat maakt haar evenzo fusion als haar heerlijke recepten want ze kan verrukkelijk koken met gemakkelijke Franse flair en combineert de beste recepten uit de diverse landen waar ze gewoond heeft .
Tegenwoordig en vooral als aanvulling op haar zeer klein pensioentje verhuurt zij zich in het zomerseizoen  als kokkin aan huis bij Engelse en Amerikaanse tweede huis bezitters  die willen pronken met hun villa’s om zo hun kennissen de ogen uit te steken met etentjes op hun terrassen met adembenemend uitzicht .
Dit is een gouden business waarbij geld geen enkele rol speelt .

Het recept dateert uit de drie jaar die Lucie doorbracht op Martinique en is te vinden in mijn kookboek .

 

hoofdgerecht JAMBALAYA DE MARTINIQUE

Dit recept dateert uit de drie jaar die mijn vriendin Lucie doorbracht op Martinique.

100 gr Spekblokjes- 50 gr brokjes Chorizo- 500 gr Varkensvlees [ ik neem Kipfilet of Kippenboutjes ]
3 kleuren Paprika – een Wortel – een gedroogde Sinaasappelschil
2 Rode Uien – 2 grote Knoflooktenen -Tijm – Laurierblad-Cayennepeper.
Peper – Zout – Kurkuma – een scheutje Tabasco- een halve uitgeperste Sinaasappel en Citroen.


Olijfolie – Scheut Witte Wijn – blokjes van 6 Ananas schijven.
En om te binden: Oma’s fameuze Coulis van verse Tomaten [ altijd in de vriezer ]
Anders een half klein blikje Tomatenpuree.

Doe een heel klein scheutje Olijfolie in de wok met de Chorizo en de Spekblokjes.
Even bakken en dan de stukken vlees erbij.
Daarna de Uien aan ringen en de Knoflook erbij en even mee bakken [ niet bruin] .
Dan de in grove stukken gesneden Paprika’s en de Wortel aan schijfjes.
Kruiden met Peper, Zout, Cayennepeper en Kurkuma.
Nu de warmtebron lager zetten en alles rustig laten pruttelen met de Gedroogde Sinaasappelschil, Tijm en Laurier tot het vlees bijna gaar is.
Nu de Tomaten coulis of Puree toevoegen en blijven roeren met een houten lepel terwijl je het Citrus sap, Witte Wijn en een scheutje sap van de Ananas langzaam er bij giet om te binden.
Op het laatst op smaak brengen met Tabasco , de Ananas stukjes erbij doen en nog even doorwarmen.

Ik serveer deze Jambalaya met Rijst;
Eerst een Sjalot fruiten [ niet bruin ] dan water met een Bouillonblokje erbij en daarin de Rijst 8 minuten koken afgieten en nog een kwartier met het deksel erop laten drogen. Eventueel kleuren met Kurkuma.

 

hoofdgerecht MEGA PADDENSTOELEN GEVULD MET RISOTTO

Ik had een restje Rijst over van de Ratatouille en omdat ik twee Reuzenpaddenstoelen had gekocht leek het me een goed idee om eens te expirimenteren.Heb je geen restje , volg dan het basisrecept voor Risotto : De fijngesneden stelen van de Paddenstoelen samen met gedroogde Cepes en Trompettes de Mort weken in heet water .                                            Een beetje fijngesneden Coppa met gesnipprd Sjalotje laten zweten in de hapjespan. De Risotto Rijst erbij doen en glazig laten worden , klein scheutje Witte Wijn erbij en blijven roeren ; tegen de klok in .              Steeds Kippenbouillon toevoegen tot de Rijst bijna  gaar  is .              Daarna de geweekte Paddenstoelen erbij doen met een beetje weekwater en roeren tot de Risotto smeuig en gaar is . Dan een paar flinke klonten Boter , veel geraspte Parmezan , Zwarte Peper en Zeezout uit de molen erdoor scheppen .

Mijn kliekje Rijst heb ik verder afgewerkt als Risotto en werd het proces wel wat korter en iets minder smeuig dan het origineel  , maar omdat het een try out was weet ik nu dat dit een heel lekkere versie is als restverwerking die je zeker kunt navolgen .                                                 En ik neem aan dat het met een Risotto restje  nog net een tikje extra geeft .

Vul de Portobello’s [ de reuzenpaddenstoelen ] met Risotto en plaats ze in een ovenschaaltje gevuld met een bodem weekwater van de gedroogde paddenstoelen en zet dit 15 min. in de oven op 150′ afgedekt  met alu-folie                                                                                                                       Wij aten het met fijngesneden gestoofde Prei en het is een blijvertje….

RA RA SOEP

Zoals jullie al wel weten uit vorige blogs en recepten , heb ik de zuinige gewoonte om bouillon te trekken van allerlei overblijfsels of karkassen van wild , vlees en vis /schaaldieren die ik dan in de vriezer plaats om later te verwerken tot soep . Tijdens het schoonmaken , ja ik ben aan de najaarsschoonmaak begonnen , vond ik een plastic doos met iets wat ik het best kan omschrijven als een fond of gelei met de geur van vlees al kon ik niet thuisbrengen wat voor vlees en het etiket heb ik nergens teruggevonden .  Gisteren heb ik de bewuste bak in de koelkast gezet om te ontdooien , het vet er afgeschept en even geproefd van de koude substantie ; de smaak was vlezig en pittig een zweem van kruidnagel en nog iets ondefinieerbaars .     Ik besloot het erop te wagen en heb wortel en courgette in blokken gesneden en prei in dunne ringen… de bouillon opgewarmd toen de groente toegevoegd met peper en zout , een bouillontablet , erwtjes uit de vriezer , een aan stukjes gesneden braadworst die over was van het middagmaal en glutenvrije vermicelli maakten er een goddelijke soep van .                                                       

Al zou je er de hoofdprijs op zetten dan nog zou ik niet weten van welk karkas of hachee restje ik die bouillon heb getrokken dus zou ik het recept niet meer na kunnen maken ; enig houvast is dat mijn ega een stuk gember in zijn bord vond   …… RARA ….. zou het misschien een restant zijn van de Rendeng van de Blauwe Hap een paar weken geleden ????? Dat stond vaag op die plastic bak met stift…. al zat er geen aantoonbaar vlees meer in.        Een ding is zeker : hij smaakte meer dan voortreffelijk .

PROVENCAALSE KOOKLES tunesische venkelsalade

Tunesische Venkelsalase is een gemakkelijk te bereiden zomerse salade waarvan ik het recept heb opgedaan op de Provencaalse kookles van de vrouw van de burgemeester; Madame Senequier.                                       We koken met ongeveer 12 personen een lunch van 3 gangen voor 20 euro pp en we eten die na het koken ook samen op. Als je wijn drinkt aan tafel betaal je 2,50 extra en na de maaltijd worden we geacht te poetsen en af te wassen waarvan ik ben vrijgesteld wegens lichamelijk onvermogen.. en dat schept scheve gezichten…
De kooklessen vinden plaats op de bovenste verdieping van het museum waar men over een professionele keuken beschikt en er wordt kennelijk geen praat over gemaakt dat de burgemeestersvrouw daar bijbeunt .
Helaas is dat nu afgelopen want bij de laatste verkiezingen heeft Front Nationaal ruim gewonnen , dus komt er een eind aan het zoete leventje van ons kent ons met vriendjespolitiek in Provencaalse dorpen .                Ik betreur het niet eens echt want behalve de burgemeestersvrouw en nog twee andere vriendelijke dames vond ik de andere medeleerlingen / kook fanaten  enigszins vijandig.
De vaste kliek zag mij als buitenlandse eend in de bijt gewoon niet staan terwijl mijn Franse spreekvaardigheid meer dan toereikend is , maar je moet er iets voor over hebben om Provencaals te leren koken en hoewel ik me soms moest vermannen om erheen te gaan liet ik me niet uit het Provencaalse veld slaan . Je wordt nooit een van hen…dat heb ik na 20 jaar in het zuiden wel ondervonden . Vrienden genoeg , maar helemaal eigen wordt je hier niet .
Vooral tijdens de les met de bereiding van de Tunesische salade werd ik continu op de vingers gekeken door een Tunesische tandarts en zijn vrouw die natuurlijk veel vaardiger zijn in de materie van het tot op de roze vrucht afpellen van de bloedsinaasappel en die daarna  in flinterdunne schijven snijden , maar ik heb me er dapper doorheen geslagen omdat ik ervan uitga dat ze toch niet wijzer zijn en heb er een fijn recept aan over gehouden  wat jullie kunnen vinden in mijn kookboek .

0035 tunesische salade

 

salades TUNESISCHE VENKELSALADE

 

 

Tunesische Venkelsalade
8 Bloedsinaasappels-1 Venkel-2 Rode Uien-een eetlepel verse Mint blaadjes- geschaafde Gember naar smaak , 1 eetlepel Ras al Hanout – Peper , Zout -Olijfolie en kleine Zwarte Olijfjes.
Schaaf de Venkel dun.
Schil de Sinaasappels tot op het vruchtvlees en daarna in halve schijfjes snijden .
De Rode Uien in halve ringen .
Het sap wat over blijft van de Sinaasappels gaat ook in de salade.
Dan Kruiden erbij , een scheut Olijfolie en de Zwarte Olijfjes .
Mint blaadjes erover strooien .
Minstens een uur afgedekt in de koelkast zetten zodat de smaken kunnen intrekken .

.

Als er geen Bloedsinaasappels meer zijn gebruik ik gewone bio Handsinaasappels, en soms vervang ik de Zwarte Olijfjes door Rozijnen.