soep ESCARGOT SOEP

Smoor in Olijfolie een in stukjes gesneden plak Pancetta met een grote gesnipperde Sjalot.

Voeg een fijn gesneden stronk Witlof toe , een paar geweekte gedroogde Cepes en even later 4 grote tenen fijn gehakte Knoflook .

Nu ongeveer 10 Escargots toevoegen . Houd de andere Escargots apart om te garneren.

Laat smoren , voeg Peper , Zout en Kurkuma toe en blus met een scheutje Pastis .

Daarna giet je er het nat van de gedroogde Cepes bij alsmede een ltr Kippenbouillon.

Laat heel zacht koken gedurende ong een uur en zet de staafmixer erin.

Voor het serveren Creme Fraiche door de hete soep roeren en opdienen

met twee of 3 Escargots per persoon op een schepje met Gremolata

Gremolata zie onder rubriek inmaken en bewaren op mijn site

 

columns GELUKKIGE FEESTDAGEN

GELUKKIGE FEESTDAGEN
Het kerstweekend is lekker rustig verlopen en zonder kleerscheuren al heb ik me wel verkeken op het werk wat ik nog heb gehad aan makkelijk koken ; de keuken opruimen is een groter karwei en nu schat met de poot omhoog zit was van zijn kant weinig hulp te verwachten zodat ik alsnog doodop ben.
Het begon ermee dat ons favoriete restaurant op 1 km beneden in de wijnvelden gesloten is en wel de hele winter wat nieuw is voor mij.                  Ik had al telefonisch een reservering gemaakt waarna ik ter elfder uren het bericht kreeg dat gebrek aan personeel het onmogelijk maakt goede service te geven en ook afhalen niet mogelijk deze feestweek.
GRRRRRR plan B trad in werking : gezien mijn tijdelijk slecht zicht en het been van schat leek het me geen optie verder weg te reserveren want een Kerstdis zonder wijn is als een boom zonder takken , bovendien een risico nu we tegenwoordig een frans rijbewijs met punten bezitten en dat zo willen houden .
Grand Frais op 3 km afstand bracht last minute uitkomst om lekkere happen in te slaan daar ik heel veel jaren geleden gezworen heb nooit meer te koken op mijn verjaardag noch kerstavond en tweede kerstdag .
Het werd de 24e Risotto met Limoen/Saffraan gelei , Rivierkreeftjes en Buratta. klaar in 30 minuten maar een uur opruimen en kookplaat kuisen. S avonds een zelfgemaakte Kreeftensoep die uit de vriezer kwam ;
want vorige week al gemaakt , een Worstenbrood gebakken ,
en lekkere hapjes bij de TV , maar weer tafel dekken in de kamer en op en neer lopen met spijs , drank en servies… de boel weer opruimen kuisen en koffie zetten en die machine moet altijd water of drapbak geleegd wanneer ik die gebruik.
Ook op deze wijze ging het eerste en tweede Kerstdag helaas .
Eerste Kerstdag mijn verjaardag : Langoustes a la nage ; die beesten waren weliswaar voorgekookt maar die nage en Kreeftensaus moet ik toch echt zelf maken , hiervoor gebruikte ik de rest van de soep .
S avonds weer hapjes ; Cocktail van de overgebleven Rivierkreeftjes en Boswachtersoep ;
tevoren in de vriezer gezet al moest het afstijlen nog wel gebeuren .
Tweede kerstdag : Coquilles St Jacques met Saffraansaus , Stoofprei en gekookte Aardappel waarmee ik zeer in het straatje van mijn schat fiets.
Toen mocht ik zonnebaden , het was heerlijk weer , al stond alles nog op tafel , aanrecht en kookplaat . Terwijl na vijven de zooi moest worden opgeruimd heb ik mijn Vélouté aux Escargots [ eveneens uit de vriezer ] alvast afgewerkt voor de avond , intussen Kruidenboter vervaardigd voor de rest van de slakken uit het veel te volle blik , de eenhaps-bakjes gevuld en vast in de oven gezet .
Samen met de toeski [ tout cequi reste ] van de hapjes werd dat het avondmaal bij de TV .
Toen was ik kei-kapot.
Vandaag kwam mijn Fee de Logis = Poetsvriendin dus vanmiddag werd het Erwtensoep , ja jullie raden het al , alweer uit de vriezer .Ik ben aan het eind van mijn latijn omdat ik niet stil blijf zitten wanneer de Fee het huis schoon tovert ; ik heb het interieur van de servieskast onder handen genomen en helaas geen zonnebad omdat het het overgrote deel van de dag miezerde.
Vastgeplakt aan de stoel ….. kennen jullie dat gevoel ? Als het eten niet op tafel komt vanavond eet ik niet al staan de voorbereidingen voor de Fritatta al klaar en wacht ik op een kabouter om er eieren in te roeren en ovenklaar te maken….Volgend jaar boek ik een compleet verzorgd verwenarrangement in plaats van een verjaarscadeau.
Voor de liefhebbers zijn alle recepten te vinden op mijn website
www.cabanondazur.com onder het hoofdstuk Kookboek – menu

saus / rub GROENE SALSA

GROENE SALSA.
Er hingen nog 3 kleine paprika’s aan de struik waarvan ik het idee heb dat ze niet groter gaan groeien.
Ik heb er Groene Salsa van gemaakt en in een ijsklonten bakje in de vriezer gezet want wie wat bewaart heeft wat .
Mijn recept : Snijd en hak zeer fijn : een klein Limoentje (eveneens uit de tuin ). — 3 nogal kleine Paprika’s— 2 Sjalotjes— 4 tenen Knoflook—wat verse Peterselie en Koriander .
Doe het haksel in de vijzel , samen met een koffielepel Honing , een theelepel Zeezout, een scheutje Olijfolie en een flinke kneep naar smaak uit een tube Harissa ; een vers pepertje is natuurlijk ook goed.
Vijzel het geheel tot een smeuïg mengsel.
Het is goed te bewaren of in te vriezen .

hoofdgerecht / schaaldieren / WINTERSE KREEFT

Laat 4 Kreeftenstaarten ontdooien tussen keukenpapier

Verwarm de oven op 190

Leg repen Butternut , 3 kleur Wortels , Bleekselder , en Rode Ui op een bakplaat , Peper ze en besprenkel met Olijfolie . Laat ong. 50 min . garen.

Doe Olijfolie in een diepe pan en laat hierin een fijngesneden Sjalot blond stoven , voeg dan 20 cl. water bij en een Bouillonblokje [ Vis of Kip ] nu de pit hoog zetten en goed roeren .

Bind keukentouw om de Kreeftenstaarten en laat ze 7 min. in de vloeistof rood koken .

Snijd de karkassen van de Kreeftenstaarten over de rug door midden en plaats deze in een ondiepe ovenschaal .

Giet er 750 ml. Kreeftensaus of – soep [ uit blik ] over en verwarm 7 min. in de oven op 220′

Opdienen : Leg op elk bord een bed van de groente , daarop twee helften Kreeftenstaart en schep er de Kreeftensaus omheen .

Versieren met Bieslook en/of ander groen .

columns HOOFDPRIJS EEN ASBAK

4 DECEMBER , EEN DAG OM TE ONTHOUDEN

Elk jaar werd op 4 december , de verjaardag van rector Bal , een grote spelletjes feestdag gevierd op ons lyceum .  Als eerstejaars brugsmurf in 1958 had ik me vol zelfvertrouwen opgegeven voor de scrabble wedstrijd wetende dat ik daar heel goed in was en nog steeds ben . De voor het overgrote deel gymnasiasten uit de laatste jaren keken met een meewarige blik naar mij als jonge rebelse puber met de vaste overtuiging die snotneus wel even in de pan te hakken.

Maar het voor hen ongelooflijke gebeurde , ik ging steeds door naar de volgende ronde totdat ik voor een 6 Gym leerling zat ; uiteraard in die tijd al haast een vrouw , en ik zegevierde glansrijk .

Dat was daar nog nooit vertoond , bij de prijsuitreiking werd ik door de rector op het podium gehesen en na een lovende toespraak kreeg ik mijn prijs overhandigd : EEN ASBAK  .

Met de wetenschap van nu een uiterst bedenkelijke gift waarvan ik nog jaren heb genoten als bakje voor mijn haarspeldjes want ik heb nog nooit van mijn leven gerookt .

Bij het 75 jarig bestaan van ons lyceum , 5 jaar geleden mochten we een anekdote insturen . Deze werd in verkorte vorm geplaatst in de jubileum uitgave waarin overigens nog een herinnering van mij werd geplaatst.

kleine kaart OESTERS MET CHAMPAGNESAUS IN DE OVEN

 

Open Oesters en giet af door een zeef , bewaar het vocht .

Bewaar de Oesters op grof Zeezout

Hak een Sjalot en een flinke Knoflookteen

Knip Tuinkers , Peterselie en Bieslook fijn

Laat op zacht vuur in 50 gr. Roomboter eerst de Sjalot en Knoflook zweten en voeg daarna de kruiden toe , Peper en Zout , verwarm dit ong 2 min. en mix het .

Laat 30 gr. Roomboter smelten op zeer zacht vuur zonder te roeren totdat deze geklaard is

Doe 6 Eigelen in een pannetje met 8 cl. Champagne en verwarm op zeer zacht vuur terwijl je onophoudend achten draait op de bodem van het pannetje . De Sabayon mag niet aan de kook komen , alleen maar binden.

Roer er wat geraspte Comté of Gruyere door .

Schep een bodempje van de groene kruidensaus in de oesterschelp , leg de Oester erop en bedek met de Champagne / Kaas Sabayon , plaats even onder de grill . Strooi er daarna wat Piment d’Espelette over en serveer direct .

 

marinade / rub STICKY AZIATISCHE RUB

Snijd 2 Sjalotten en 2 Knoflooktenen fijn .

Rasp er flink wat verse Gember over .

Rooster een flinke eetl. Sesamzaadjes in een droog bakpannetje.

Verwarm het mengsel op zeer laag vuur in half Arachideolie / half Sesamolie Voeg een flinke eetlepel Bruine Suiker en een kneep Harissa toe en roer totdat het goed bruin wordt , waarna je flink veel Sojasaus erbij giet en een schep Honing . Laat nu de boel laat karamelliseren , maar een beetje Rijstazijn erbij om te verdunnen , een lepel verse Koriander en bijna alle  geroosterde Sesamzaadjes . Bestrooi met Lente-Uitjes of Bieslook.

Vlees / Kip / Champignons / stevige groente of wat dan ook bestrooien met wat bloem en bakken waarna je de rub toevoegt .

 

marinade / rub PIRI PIRI

Rode Ui / 2 Chili’s / 2 Knoflooktenen / halve Paprika / Citroenzeste plus sap / Bruine Suiker / Gerookt Paprikapoeder / Oregano / Wijnazijn /Peper / Zout en Olijfolie .

Alles in de keukenrobot . Kip of Eend mee insmeren en rest van de rub gebruiken voor de saus

marinade BBQ KIP

Gesnipperde Ui en Knoflook in Olie verwarmen in magnetron 1 min

Daarna verwarmen 3 min in magnetron : gepureerde tomaten of puree / Azijn ? Chutney ? Tabasco / Bruine Suiker / Mosterdpoeder / Zwarte Peper.

Bij elkaar doen en nog 3 min op vol =800

Kip voorkoken al dan niet sous-vide en de afgekoelde Kip insmeren met de ingedikte marinade