hoofdgerecht HAM-KAAS CORDON BLEU MET MOSTERDZAAD

Gebruik iets dikker gesneden plakken Gekookte Ham en  Tomme de Savoie of andere niet jonge pittige Kaas   . Snijd stukjes van ongeveer een duim dik en 7×7 cm  .  Rol de Ham eromheen en zet vast met een prikker .   Bestrijk ze met Geel Mosterdzaad op Olijfolie ; ik heb altijd een potje achter de hand , wat ik zelf maak .               Haal ze daarna door Paneersel van oud Brood wat natuurlijk vooraf zeer licht geroosterd is…..

bak ze snel om en om in hete Olijfolie.

soep BUDGET KIPPENSOEP

We keren nog eens terug mijn Oma , zo ongeveer in 1930 in het centrum van Eindhoven.
Dat was in die tijd nog een kleine plaats met stadsrechten, omringd door een hele reeks kerkdorpen.
En daar precies aan de andere kant van de spoorlijn begon het dorp Woensel.
Mijn  Oma woonde waar nu het Holiday Inn hotel staat, dus nagenoeg in de stad, maar overspore en daar ben ik ook geboren vlak na de oorlog omdat het huis van mijn ouders was gebombardeerd .
Echter in de jaren dat mijn Oma nog niet zo lang getrouwd was ging het er  daar nog dorps aan toe , iedereen had een diepe tuin met groente, fruitbomen en kippen .
Oma was werkelijk van alle markten thuis , dat moest ook wel want in de crisisjaren had niemand iets te makken ook al had Opa gelukkig wel een baan bij Philips .   Oma brouwde zelfs haar eigen bier.
HELAAS heb ik daarvan nu juist geen recept.
En de overlevering wil, dat alle afval van het brouwen gewoon de tuin in gekieperd werd als voer voor de kippen en het varkentje, en jullie raden het al : daarna liepen die arme beesten urenlang stomdronken rond te dwarrelen en te wiebelen van dat graan.
Met de kennis van nu zouden wij dat bestempelen als dierenmishandeling maar het tijdperk in gedachten zullen we maar denken dat ze niet beter wisten en weer wat gratis voer hadden.
De overlevering vertelt trouwens ook niet of die dieren er werkelijk onder geleden hebben.
Ik ben wel net zo zuinig als mijn eigen Oma en het recept wat wel is blijven hangen is dat er nooit iets werd weggegooid, ook niet de karkassen van Kip of Wild dan wel bot of resten van T-Bone , Cote a l’Os of Entrecote.
Daar werd soep van getrokken en dat doe ik nog steeds, dus toen wij vrijdag na de beeindiging van de gijzelingsactie in Parijs helemaal geen lust in eten hadden en ik niet in koken, hebben we een gebraden Kip gehaald bij Carrefour die we met drie man amper half opgepeuzeld hebben.
Van dat Kippen karkas met aanhangend vlees heb ik gisterenavond Bouillon getrokken om maar liefst twee keer soep te kunnen eten , uiteraard slechts met twee personen .

Doe het Karkas in een soeppan en voeg er ongeveer twee en een halve liter Water bij , een Tomaat, een Ui en een in stukken gesneden Winterwortel.
Een takje Tijm en een Laurierblaadje , beetje Foelie en een Kruidnagel , Zwarte Peper uit de molen , Zout en een Kippenbouillonblok.
Tegen de kook aan brengen en een uurtje laten trekken.
Af laten koelen met het deksel op de pan.
Zeven en het witte vlees van de Kip plukken.
De Bouillon met stukjes Kippenvlees in een vriesdoos bewaren.

Vandaag heb ik een vrolijk lentesoepje gemaakt.
gevuld met: Zoete Maiskorrels omdat de Mimosa al in bloei staat.
Zeer fijn gesneden Prei reepjes.
Een beetje Engelenhaar spaghetti.
Geknipte Peterselie uit de tuin.
Het Kippenvlees zat er al in.

soep BOUILLON TREKKEN VAN VLEESRESTEN EN/ OF KARKASSEN

Als  we een T Bone of Cote a l’Os op de BBQ hebben  gegrild blijft er altijd heerlijk bot en vet met rooksmaak over en dat gooien we zeker niet weg ; geven het ook niet aan de hond.                                                                                      Laat het een nacht of anders vele uren trekken zonder koken op de laagste stand met een Ui , een Tomaat , Wortel en Selder , Zwarte Peper en Zout uit de molen , Foelie , een Kruidnagel , Laurier en Tijm .                                               Dit geeft een heerlijke krachtige basisbouillon die ik ook in de vriezer kan bewaren om later een soep mee te bereiden.

Hetzelfde kun je doen met het bot van Spareribs waaraan nog vleesresten zitten ; deze bouillon is een heerlijke basis voor Tomatensoep of Erwtensoep.

Ook een Kippen of Gevogelte karkas met aanhangsels bereid ik op dezelfde manier ; zelfs dat van de Kip die gegrild op de markt te koop is…                      Een goede basis voor Mimosa Kippensoep met Prei en Mais als er verkoudheid heerst …. het werkt als geneesmiddel..

 

 

hoofdgerecht ZUURKOOLSTAMPPOT MET KAANTJES

ZUURKOOL STAMPPOT
Stoof Zuurkool in een klont Boter en / of Eendenvet met een glas droge Witte Wijn , Laurierblad , Jeneverbes , Komijn , en Zwarte Peper korrels .
Kruimige Aardappels in een andere pan…. intussen bak je kleine Spekblokjes uit of heb je kaantjes klaarstaan .
Als de Aardappels gaar zijn stamp je alles door elkaar met een flinke schep Creme Fraiche en een beetje Spekvet .
Een poosje op laten bakken terwijl je goed doorroert met een houten lepel .
Opdienen met Gegrild Buikspek en / of Gerookte Worst .

KAANTJES GEBAKKEN .
Van het Buikspek van vanmiddag heb ik het onderste zwoerd en vet afgesneden in kleine blokjes en een paar uur op 60′ laten uitbakken … het vet is reuzel en de kaantjes lekken nu uit …


Heerlijk door stamppot .
Ik maak Zuurkoolstamp van de Elzasser Zuurkool die over is .

 

SUBGROEPEN VAN AAN TAFEL MET OMA FRANKRIJK

Volgens mij heb ik een goede oplossing gevonden en hef ik de SUBGROEPEN niet op ;  dat geeft onze leden de kans om hun eigen recepten te plaatsen en bovendien  zijn ze reuze makkelijk om op thema te zoeken.

Het kost wat werk , maar langzaam en zeker plaats ik alle links naar mijn nieuwe website in de betreffende subgroep en haal de oude weg.

OUDE LIEFDE ROEST NIET contact na veertig jaar

Mijn Franse vriendin die weduwe is en afgelopen zaterdag toen ze bij ons kwam lunchen nog helemaal down was is op miraculeuze wijze binnen twee dagen veranderd in een vrolijk giechelende tiener .   Een aanbidder van veertig jaar geleden is plots in beeld gekomen … deze man , Nederlander van afkomst maar in Kameroen geboren en getogen had via via en nog veel meer via , vernomen dat ze intussen weduwe is en besloot de stap tot hernieuwd contact te maken ook al was dat om 11 uur in de avond .                                     Hoe kwam dat eerste contact nu tot stand in daar in de Rimboe ????  zullen jullie je afvragen.   Wel : mijn vriendin was consul in Kameroen , tevens tolk- vertaalster en door de ambassade in het zuiden van dat land geplaatst . In haar kantoor liep een jongeman stage die juist zijn lycee in Montpellier had afgesloten ; zijn vader was een Nederlander die reeds in de jaren dertig om zakelijke redenen in Kameroen gevestigd was en aan het eind van  de tweede wereld oorlog met het Franse leger  door de Sahara naar Algerije is getrokken om vandaar uit Zuid Frankrijk te bevrijden onder generaal Leclerc . Echter toen hij na de oorlog terug naar Nederland was gekomen en de belasting hem aansloeg voor de 6 jaren  die hij helemaal niet in Nederland had doorgebracht heeft hij rechtsomkeer gemaakt met het vaste voornemen nooit meer een poot op  vaderlandse bodem te zetten.                 Hij heeft woord gehouden ; zijn zoon is in Kameroen geboren en als zeventien jarige deed hij mijn vriendin een huwelijksaanzoek wat ze beleefd afwees wegens het groot leeftijdsverschil .   Ze bleven wel goede vrienden en maakten vaak trips door de binnenlanden van Kameroen  met haar chauffeur , die op zekere dag een heel bijzonder uitje in petto had . Volgens hem zou er midden in het oerwoud een soort van amphitheater zijn met een standbeeld van een “NEGRE”  en daar ter plekke aangekomen bleek het bronzen monument helemaal zwart uitgeslagen ; het stelde BISMARCK voor  uit de tijd dat Kameroen nog een Duitse kolonie was…. inderdaad heel bijzonder .                                                                                                                              Nadat mijn vriendin een plaatsing kreeg in Canada zijn hun wegen uit elkaar gegaan en beide zijn met iemand anders getrouwd .                                                    Rob trouwde een inheemse vrouw die hem twee kinderen schonk en niet lang daarna haar heil zocht bij een veel jongere lover[boy]                              Gelokt door het grote geld besloot ze de scheiding aan te vragen met bijbehorende alimentatie .    Daarvoor moest natuurlijk een gegronde reden zijn en dat was onder andere in die dagen in Kameroen als de echtgenoot zich bezighield met tovenarij en voodoo ……….. Helaas kreeg Madame toen het deksel op de neus…… de rechters bulderden van het lachen want dat KON NOOIT een grondige reden zijn omdat een WITTE man daarvan helemaal geen verstand kon hebben… onmogelijk punt uit……….  Geen reden tot echtscheiding en al helemaal niet voor het bemachtigen van het geldschip dat al lonkte aan de horizon.                                                                                                     Zo kreeg de aanbidder zonder kosten zijn vrijheid terug , heeft nooit meer een relatie gehad en keurig zijn kinderen opgevoed .   Dus nu hij zestig is en van zijn riant pensioen gaat genieten heeft hij het idee opgevat om dat samen met zijn vroegere aanbedene te doen.    Hij komt in januari en wij , vriendinnen , zijn stervens benieuwd .

groente FLORENTIJNSE SPINAZIE IN DE WOK

 

Rooster in de wok zonder Olie twee eetlepels Pijnboompitten en houd die apart .
Doe nu de gewassen en ZEER goed uitgelekte Wilde Spinazie in de droge wok en laat die slinken.
Daarbij een paar fijngehakte Knoflooktenen , aan blokjes gesneden Mini Roma Tomaatjes en een gezouten Ansjovisfilet.
Draai er nog wat grof Zeezout uit de molen in.
Knijp er wat sap van een halve Sinaasappel over en warm alles goed door.
Daarna zet je de warmtebron uit en voeg de Pijnboompitten er weer bij , plus een handvol gele Rozijnen.

Wij aten het met een Escalope de Veau met Limoenbotersaus.

entree ASPERGES VINAIGRETTE

Er bestaat geen groter genoegen voor onze Franse Familie als een voorgerecht met Asperges .


En als er al eens geen Asperges worden opgediend is het Gerookte Zalm ; ook dat is bij hen heel geliefd en lekker gemakkelijk .
Dat begrijp ik ook nog wel want als je je het hele jaar te pletter werkt in een restaurant waar de kaart ook zelden veranderd prikkelt dat de fantasie geenszins.
Gisteren was het weer zover dat ik keukendienst had en ook nog Witte Asperges in de diepvries ,   die moet zoveel mogelijk leeg voordat we met het hele circus naar de Lot vertrekken omdat door regelmatige stroomuitval tijdens onweer al diverse keren de inhoud van de vriezer in de kliko is beland ; daarom was de keus voor het voorgerecht snel gemaakt.
Grote bak dikke Vinaigrette gemaakt die natuurlijk schoon opging ook al doen ze allemaal aan de lijn en houden ze niet van dikke sauzen ; waarmee door hen volgens mij sauzen op basis van Roux of Bloem bedoeld worden .
Alles de hele middag in de koeling , dus een heerlijk frisse entree .

Recept:

Asperges koken hoef ik niet uit te leggen….,                                                                    Goed af laten koelen want we eten ze koud .
Ik kook twee Eieren net hard .
Snijd twee ons Gekookte Ham grof in de Foodprocessor .
Snijd een Sjalotje heel fijn .
Hak Peterselie en Sprietjes .
De Eieren grof hakken .
Alles goed door elkaar mengen met een lepel Kappertjes en een lepel goede Mayonaise .

Ik presenteer de Asperges op een fraaie Aspergeschaal en zet er de bak Vinaigrette naast .

Co