Categorie: KOOKBOEK

Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .

soep / maaltijdsoep BOURRIDE RECEPT RENÉE VONK

Bourride is wel familie van de bouillabaisse, maar mijn voorkeur gaat uit naar de bourride die oorspronkelijk in Toulon bedacht zou zijn. De bouillabaisse is meer van Marseille. Nou ja, ’t zijn allebei klassieke, maag vullende vissoepen die onlosmakelijk met Zuid-Frankrijk verbonden zijn.
Ingrediënten
1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
12 garnalen of rivierkreeftjes
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
1 ui (gesnipperd)
2 preitjes (gesnipperd)
1 winterwortel (geschild, in plakjes)
8 tenen knoflook (uit de knijper)
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote sinaasappelschil (schoongeboend)
3 takjes tijm
half bosje peterselie (fijn gesneden)
2 laurierbladeren
1 takje venkel (of een scheutje pastis)
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie
Bereiding
Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. De bouillon door een zeef gieten en terug in de pan doen. Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) aan de kook brengen. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis en schaaldieren, en hou 4 tenen knoflook en een paar takjes peterselie apart. Laat nog circa 20 min. stoven, voeg dan de vis en de garnalen/rivierkreeftjes toe en laat nog een minuut of tien meestoven. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Haal de vis en de schaaldieren eruit en hou warm in de oven op de laagste stand. Laat de hete bouillon afkoelen tot matig warm.
Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en voeg steeds een klein scheutje olijfolie erbij, tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg dan steeds een soeplepel van de warme bouillon toe, tot de mayonaise een soepele crème geworden is. Giet deze al roerend, scheutje voor scheutje, terug in de pan met bouillon, zodat de soep mooi gebonden wordt.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas bouillonsoep omheen. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er (geroosterd) stokbrood bij en een mooi glas witte wijn of rosé.

hoofdgerecht oosters KIP MET RODE CURRY

Bak in de wok met Arachideolie blokjes Kipfilet aan  met Peper , Zout en MASSAMAN Rode Curry Paste naar smaak [ 1 thl. pp heb ik genomen ]

Voeg na enkele minuten toe : van elk een , in grove stukken , Rode en Groene Puntpaprika , een handvol Champignons, 2 gehakte Knoflooktenen , en in dunne schijfjes gehakte Navet [ of ander wit knolletje/ radijs ]

Rasp er zeste over van een halve Limoen , verse Gember , en een klein scheutje van elk : Oestersaus en Nuoc Mam saus.

Snijd dunne sliertjes van Groene Koolblad , knip wat Koriander of Peterselie fijn en houd deze twee apart .

Intussen heb je Rijst gekookt en is de saus klaar om te binden met Kokosroom , tegelijk doe je er dan de Koolsliertjes bij , even in laten koken , proeven en naar smaak een eetl. Zoetzure Rode saus [Chilisaus for Chicken] erdoorheen scheppen .

Bij het opdienen bestrooien met fijngeknipt Koriander of Peterselieblad .

 

hoofdgerecht / italiaans ARMELUI’S PASTA

Kook eerst Spaghetti en bewaar een beetje kookwater

Bak grof broodkruim bruin in een droge pan ; houd apart

Smoor in dezelfde bakpan : 4 tenen Knoflook , een schepje Harissa of Rood Pepertje , zeste en sap van een halve Citroen en een Ansjovisje uit olie

Rasp Parmazaanse kaas en knip verse  Groene kruiden uit de tuin , bv

Peterselie , Kervel , Koriander , Dragon , Bieslook etc …. alles mogelijk

Doe de Spaghetti in de pan bij de gesmoorde ingredienten , hussel door elkaar , maak een bergje per bord , strooi daarop het geroosterde kruim , de geraspte kaas en de groene kruiden en maak af met een sliertje goede olijfolie.

inmaken en bewaren OLIJVEN INLEGGEN

Als de olijven na een zout bad nog hard van schil zijn, komt dat meestal doordat het pekel- of zoutproces niet diep genoeg in het vruchtvlees is doorgedrongen. Hier zijn een paar mogelijke oorzaken én oplossingen:
⸻
Waarom de schil hard blijft
1. Te korte inweektijd – De celstructuur van olijven (zeker groene) is vrij taai; het duurt lang voor de zoutoplossing erin doordringt.
2. Te sterke pekel – Een te geconcentreerde zoutoplossing trekt eerst vocht uit de buitenste laag, waardoor de schil juist harder wordt en het zout niet goed doordringt.
3. Olijven niet gekneusd of ingesneden – Onbeschadigde olijven nemen de pekel veel langzamer op.
4. Opslag op te lage temperatuur – Kou vertraagt het zachter worden (vergisting en enzymwerking stoppen bijna).
⸻
✅ Wat je nu kunt doen
1. Controleer de pekel
• Giet de oude pekel af en maak een nieuwe, mildere oplossing:
→ ongeveer 60 g zout per liter water (6%).
• Voeg eventueel een klein beetje azijn toe (een eetlepel per liter) om fermentatie te stimuleren.
2. Insnijden of kneuzen (indien nog niet gedaan)
• Prik elke olijf met een mesje of druk ze licht met een houten lepel – hierdoor dringt de pekel beter door.
3. Laat ze opnieuw weken
• Bewaar ze in de nieuwe pekel op kamertemperatuur (18–22 °C), niet in de koelkast.
• Laat ze minstens 2 tot 4 weken staan en proef tussendoor.
• Roer of schud de pot af en toe zodat de pekel overal gelijk blijft.
4. Optioneel: kort blancheren
• Wil je sneller resultaat? Blancheer de olijven 1–2 minuten in heet water vóór je ze weer in de pekel zet. Dat maakt de schil wat zachter, maar let op: de smaak kan iets milder worden.
⸻
Tip voor de volgende oogst
Voor een mooier resultaat kun je de olijven direct na het plukken licht insnijden of kneuzen, en starten met een milde pekel die je geleidelijk sterker maakt. Zo blijven ze zacht, maar goed geconserveerd.

hoofdgerecht / italiaans BRODO MET RAVIOLI ZAKJES

Ingrediënten (voor ca. 6-8 personen)
• 3 l (ca. 12 koppen) heldere kippenbouillon of gevogeltebouillon
• ca. 500 g verse ravioli of tortellini (vulling naar keuze: vlees, kaas, spinazie)
• Optioneel: een beetje geraspte Parmezaanse kaas
• Optioneel: fijngehakte peterselie of bieslook voor garnering
• Zout en versgemalen peper naar smaak
⸻
Bereiding
1. Breng de bouillon tot aan de kook in een grote pan.
2. Voeg wat zout en peper toe indien nodig.
3. Wanneer de bouillon kookt, verlaag het vuur tot een zacht sudderen.
4. Voeg de verse ravioli of tortellini toe — kook volgens de gebruiksaanwijzing van de pasta (meestal 2-5 minuten) totdat ze gaar zijn en naar de oppervlakte komen.
5. Haal de pan van het vuur zodra de pasta gaar is.
6. Schep de ravioli met wat bouillon in diepe borden of soepkommen.
7. Bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en fijngehakte kruiden zoals peterselie of bieslook.
8. Serveer direct, zo warm mogelijk.
⸻

hoofdgerecht / vlees LAMSKOTELETJES GOED GEGAARD

Fall-Apart Tender Lamb Shanks in Red Wine and Herb Jus
Ingredients:
4 lamb shanks
2 tablespoons olive oil
1 large onion, chopped
2 carrots, chopped
2 celery stalks, chopped
4 garlic cloves, minced
2 tablespoons tomato paste
2 cups red wine
2 cups beef broth
1 tablespoon fresh rosemary, chopped
1 tablespoon fresh thyme leaves
2 bay leaves
Salt and freshly ground black pepper, to taste
Zest of 1 lemon (optional, for garnish)

schaaldieren / AAA UITLEG DIVERSE SOORTEN INKTVIS

Calamar = pijlinktvis
→ Lang, met een smal lichaam en vinnen aan de zijkant.
→ Wordt vaak in ringen gesneden en gefrituurd (calamars frits / calamari).
→ Het vlees is zacht als het goed wordt bereid.
• Seiche = zeekat
→ Een andere soort inktvis, met een breder, platter lichaam en een inwendig kalkplaatje (het “zeeschuim” dat je soms op het strand vindt).
→ Het vlees is iets steviger en wat zoeter van smaak.
• Poulpe = octopus
→ Acht armen, geen “lichaam” in de vorm van een buis zoals bij de calamar.
→ Het vlees is taaier en moet lang gekookt of gestoofd worden om mals te zijn (bijvoorbeeld in salade de poulpe of poulpe à la provençale).

hoofdgerecht / vlees VITELLO TONNATO

Ingrediënten (voor 4 personen)
• 400 g kalfslende (of ander mooi stuk kalfsvlees)
• 80 g tonijn op olie
• 2 el mayonaise
• 1 el citroensap
• 2 el kappertjes
• 2 anjovisfilets in olie uitgelekt
• Olijfolie, zout, peper
Bereiding
1. Dep het kalfsvlees droog, kruid met zout en peper en kleur het kort in een hete pan met wat olijfolie – het vlees mag binnenin mooi rosé blijven. Laat het afkoelen en snijd in dunne plakjes.
2. Mix de tonijn, de anjovisfilets , mayonaise en het citroensap tot een gladde saus. Proef en breng op smaak met wat extra peper of citroen.
3. Frituur de kappertjes kort in hete olie tot ze openbarsten en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
4. Dresseer de plakjes kalfsvlees op een schaal, lepel er de tonnato saus over en werk af met de krokante kappertjes.
 Een elegant gerecht tussen land en zee — ideaal als verfijnd voorgerecht of lichte hoofdschotel voor wie houdt van Italiaanse klassiekers met een moderne twist.

kleine kaart ZALMTOMPOEZEN

Millefeuille de Fêtes : Terrine Élégante de Saumon Fumé, Mascarpone Ciboulette et Zestes de Citron Vert, un Apéritif Vif et Luxueux !
Ce plat est une terrine froide ou un millefeuille salé qui alterne des couches de saumon fumé et un mélange crémeux à base de fromage frais. La clé de sa réussite réside dans la fraîcheur du fromage (souvent du mascarpone ou du Saint-Môret) parfumé à la ciboulette et au citron vert. Servi froid, il est idéal comme entrée légère et élégante, ou pour un buffet.
Ingrédients : (Pour 4 portions)
200 g de saumon fumé, en tranches fines