Categorie: KOOKBOEK

HET ORIGINELE RECEPT UIT 1973 VAN HET FOUR SEASONS HOTEL IN NEW YORK

Ik kreeg gisteren een bak soep van mijn Amerikaanse buurvrouw en haar recept wat haar vriendin overgehouden heeft aan een kookcursus in dat beroemde hotel….

Hak fijn :      1 Ui – 1 staak Selderij – 1 of 2 Winterwortels al naar gelang de grootte en een Butternut Pompoen van ong. 700 gr  [ deze is licht geel beige en peervormig

Laat 60 gr, Roomboter op zachte pit smelten  , voeg de fijngehakte groente toe en laat zweten zonder te kleuren.

Blus af met 125ml Sherry of droge Vermouth , doe er daarna 4 bekers Runderbouillon bij , 1 Laurierblad en 2 tl. Karwij zaadjes .

Gaar stoven in ong. 20 min.  , het Laurierblad eruit vissen , dan de staafmixer erin terwijl je ook 175 gr Creme-Fraiche , nog 2 thl. Karwijzaad en Zwarte Peper uit de molen mee draait .

Best is deze soep wanneer je hem een dag tevoren maakt zodat de smaken goed kunnen intrekken . Serveer met fijn gesnipperde Peterselie / Koriander .

Lekker alternatief , doch niet van het originele recept , is Kokos Creme ipv Creme Fraiche .

Prima salade als voorgerecht en om restjes mee weg te werken .

De basis is een stevige sla soort liefst Eikenblad sla , maar bij restverwerking kan andere natuurlijk ook .

Je bakt kleine reepjes gerookt Spek uit in een klein scheutje Olijfolie en halverwege het bakproces voeg je er in dobbelsteentjes gesneden Boerenbrood bij , laat nog even bakken tot ook de Brood Croutons knapperig zijn en spray er een waas Balsamico Azijn over als je de pan van het vuur haalt . Laat even staan om in te trekken .

Intussen brokkel je Roquefort en kraak je een paar Walnoten die je fijnhakt.

Verdeel het baksel over de Salade , strooi er de Roquefort brokjes met Walnoten over en spray er een mengsel van Walnoot- en Olijfolie over , maar ben er zuinig mee…. niets is zo funest als een druipende salade , vandaar dat mijn Olie en Azijn ook in spray’s zit die ik vul uit de fles .

 

Een Venkel , een Rode Ui en een Rood pepertje fijn maken . Dit kan in de keukenmachine .

Dit alles smoren in een  lage hapjespan met 1 eetl. Venkelzaadjes en Farci of een uitgeknepen Braadworst ,… daarna  Risotto Rijst  erbij doen en afblussen met een glas Witte Wijn die niet  koud mag zijn .

Continu tegen de klok in roeren terwijl je de Rijst steeds blijft bevochtigen met scheuten warme Kippenbouillon [ mag ook van een blokje] tot de Rijst beetgaar is   .                                                                                                                                     Daarna een lepel Mascarpone , een kluit Boter en heel veel Parmezan erdoor  scheppen en naar smaak kruiden .

Hak 4 grote tenen Knoflook fijn en snipper een flinke Rode Ui.
Snijd 2 Kipfilets in dunne reepjes 
Rasp een Bio Citroen en pers deze uit
Olijf olie in de pan en laat de Uiensnippers zweten 
Doe er de Knoflook en de Kippenreepjes bij 

Na even smoren gaat de Citroenrasp erop met 1 thl gele Basterd , 1 thl.Harissa , 1 thl Kerrie poeder , 1 thl Kurkuma en een thl geraspte Gember .

Laat even doorwarmen 

Voeg nu 1 liter Kippenbouillon toe...ik heb die altijd in de vriezer omdat ik die trek van overgebleven Kip met Karkas 



Breng langzaam aan de kook , doe er een pakje Kokosmelk bij en evt kippenbouillon tabletten , Vermicelli en ragfijn gesneden Preireepjes .
Laat een minuut of 10 zachtjes koken terwijl je Citroensap en Gembernat toevoegt naar smaak.
Ik dien de soep op met verse Koriander
 

Verwarm de oven voor op 220

Doe in de kom : 3  Eiwitten welke je alleen een beetje los  slaat met een houten lepel .

90 gr Sucre Glace

40 gr Amandelpoeder

20 gr Bjorg Glutenvrij Meel en een snuf Zout

Omroeren met een HOUTEN lepel en zeker geen klopper om een gladde massa te krijgen

Laat een klontje Boter smelten om de vormpjes mee in te strijken

Zet het pannetje weer terug op het vuur met 50 gr Boter.

Als deze begint te schuimen en naar gebrand Meel begint te ruiken haal je het direct van het vuur en giet langzaam bij het Ei/ Meel mengsel terwijl je blijft roeren met de HOUTEN lepel.

Giet het beslag in de beboterde vormpjes maar vul ze niet helemaal tot de rand.

Zet in de hete oven 220′ gedurende 5 min en daarna 10 minuten op 180’…wel goed opletten want elke oven reageert anders.

Laat daarna nog even in de hete oven staan terwijl die al uit is.

Meteen uit de vormpjes halen en laat ze een nacht staan.. ong 2 weken te bewaren in een blik of pot [ goed gesloten]

Zeef 200 gr Pattisserie Bloem , glutenvrij van SCHAR , boven de mengkom.

In een maatbeker mengen: 25 cl Melk op kamertemp. en 10 gr Gist [ 15 gr indien vers]

Laat 25 gr Boter smelten ..

Doe de Boter samen met een Eierdooier , ook op kamertemp , bij het Melk mengsel

Giet dit bij de Bloem en draai tot een glad beslag

Klop intussen ook het Eiwit met een snufje Zout

Spatel het stokstijve Eiwit door het beslag , voeg een lepeltje Suiker , een klein scheutje Rum en flink wat Rozijnen toe .

Zet de kom met een natte doek erover weg totdat je de smoutebollen gaat bakken ; per 2 stuks met een ijslepel in Olie op 190′

Uitlekken op keukenpapier en voor het serveren bestrooien met Poedersuiker

Klop in de keukenmachine :

225 gr. Mascarpone en 25 gr Creme Fraiche

2 grote Eieren

snufje Zout

125 gr Suiker

thl. Bakpoeder

zakje Vanillesuiker

Als het goed glad is zeef je er 250 gr. Glutenvrij Mehl van Schar boven en zet het nu 10 min .terug onder de keukenrobot op middelmatige snelheid .

Tijdens het draaien giet je er een scheut Rum bij en voeg je flink wat Gele Rozijnen toe.

Verwarm de oven voor op 190′

Schep het deeg in een met bakpapier bekleedde cakevorm .

Bak ong 45 min… [elke oven is anders dus let op ]

Af laten koelen op een rooster buiten de oven.

Ingepakt in alu-folie blijft hij buiten de koelkast of vriezer wel een week lekker .

 

175 gr  glutenvrij Schar mehl

75 gr Souchet = Aardpeermeel

50 gr Rijstmeel

75 gr Fecule de Tapioc = Tapioca meel

75 gr Maismeel [ geen Maizena ]

3 hele Eieren

2 lepels Suiker

een snufje Zout

1 thl. Venkelzaadjes

10 gr. Gist

1 thl Bicarbonaat = Bakpoeder

1 eetl. Guargom

40 gr zachte Boter

350cl lauw Water

Flink wat gele Rozijnen

Geconfijte Sinaasappelblokjes

Mandarijnen schilletjes gecarameliseerd in Mandarijnen likeur

Doe alle ingredienten behalve de vruchten in de mengkom van de keukenrobot en laat minimaal 10 min. goed kneden .

Roer er dan de vruchten doorheen .

Schep het deeg in een met bakpapier bekleedde vorm en laat 50 min. rijzen in de oven op 40’met de deur/klep open

Daarna in 45 min. bakken op 200′

 

Snijd een Gele en een Rode Paprika in vieren , leg ze met de velkant naar boven op een bakplaat en grill ze snel totdat ze beginnen te bollen en schroeien .   Verpak ze in een plastic zak die je dichtknoopt en laat een half uur liggen waarna je het velletje gemakkelijk kunt verwijderen .

4 Wortels  ,  1 Gele en 1 Rode geroosterde ontvelde Paprika  smoren in Olie met 2 fijngehakte Sjalotten en 1 flinke teen Knoflook .

Colombo kruiden , hot Gerookt Paprika  poeder , Zout ,  Geraspte  Gember  erbij en een poos laten stoven tot dat de groenten gaar zijn en je deze  tot een puree kunt mixen , dan doe je er een pakje Kokosmelk bij en evt wat Kippenbouillon .

Warm goed door  en nog naar smaak kruiden .

Strooi er fijn geknipte Koriander over als je daarvan houdt .

Bekleed een pudding vorm met plastic huishoudfilm .

Verwarm in een steelpannetje 1 liter droge Rosé met 275 gr. Suiker , 3 Mint blaadjes , 2 Steranijs en 4 schijven Citroen . Goed blijven roeren en een poosje laten trekken .

Intussen week je in koud water 10 Gelatine blaadjes .

Zeef de warme Wijn en roer de goed uitgeknepen Gelatine blaadjes erdoor tot ze zijn opgelost .

Giet 1 centimeter Jelly in de vorm en laat opstijven in de koeling.

Als deze goed stijf is doe je er vruchten naar keus in en bedek alles met de rest van de Wijn Jelly .

Zet terug in de koeling gedurende min. 6 uur, waarna je de pudding kunt storten en versieren met de rest van de vruchten en Mint blaadjes .