Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .
BAVETTE , een weinig gebruikt lekker lapje biefstuk .
ONGLET , nog minder bekend , maar beide zijn zeer geschikt om te marineren en mogen slechts om en om zeer heet en snel gebakken worden in de grill-pan of op de BBQ .
Rasp een halve Rode Paprika zonder schil .
Peper en Zout
2 eetl. Ketchup.
2 eetl. Worcestershire suas
2 eetl. Olijfolie
1/2 glas Coca cola
Piment d’Espelette en gerookt Paprika Poeder .
Maak hiervan een mengsel en marineer de Bavettes of de hele Onglet enkele uren .
Grill ze daarna snel aan beide kanten in zeer hete Boter met Olie , bewaar even in folie terwijl je de marinade verwarmt tot saus.
Lekker met Frites en Sla , hier met gekookte aardappels [ lijnen ] en sla die we naar goed Frans gebruik altijd erna eten om het bord schoon te maken .
Sauce Armoricaine welke normaal geserveerd wordt met zeevruchten , nu met Venkelknol .
Smoor glazig in olijfolie in een hapjespan : 1 gehakt Sjalotje , 2 geplette tenen Knoflook , wat fijngehakte verse Dragon , een snufje Tijm en 1 Laurierblaadje .
Intussen kook ik 2 geschilde gehalveerde Venkelknollen beetgaar maar niet te gaar .
Daarna de saus afmaken : afblussen met 2 eetl Pastis , Visbouillon en/of kookwater van de Venkel toevoegen , een beetje inkoken en binden met Kreeftenboter [ die heb ik altijd in de koeling ] en Creme Fraiche , dit is de makkelijke draai die ik eraan heb gegeven .
OF …. en daar wordt het wat bewerkelijker : likje Tomatenpuree meebakken met de gesmoorde ingredienten , afblussen met Pastis , waarna zelf getrokken Bouillon van Schaaldieren , al heb ik die meestal ook in de vriezer , inkoken en binden met klontjes koude Boter en Creme Fraiche .
Omdat ik altijd uit de losse pols kook en daar mijn recepten naar schrijf kreeg ik een tip om eens wat gedetailleerder de hoeveelheden aan te geven .
Oude recepten ga ik zo af en toe aanpassen want dat is erg tijdrovend , maar in het nieuwe jaar is het begin gemaakt .
Voor twee personen als lunch of tussengerecht .
Smoor in een kleine hapjespan een kleine Sjalot glazig met een blaadje Salie .Wanneer ze kleur krijgen voeg je de inhoud van een half doosje bio Champignons toe ; in schijfjes.
Intussen heb je al een handje vol gedroogde wilde Paddenstoelen in de week staan in lauw water . Deze knijp je uit en voeg ze toe aan de goudbruine Champignons , ris verse Tijm af naar smaak , een draai uit de molen van Wildkruiden [ de luxe van Lidl ], Zout en Peper .
Heb je die kruiden niet dan kun je een voorraadje malen , zie onder het recept .
Laat 5 minuten smoren .
Doe er een scheutje Witte Wijn bij evenals een scheutje weekwater van de Paddenstoelen . [ weekwater bewaren , zie onder recept]
Even doorwarmen / inkoken en daarna binden met een volle eetlepel Creme-Fraiche en een bergje Parmesan [ zie foto ]
Tagliatelle of oortjes pasta beetgaar koken .
Direct opdienen per bord : Saus over de pasta en royaal Truffel erover raspen .
Truffel is nogal duur en is prima te vervangen door Gedroogde Paddenstoelen die je in de blender tot poeder maalt . [ bewaren in glazen kruidenpotje ]
Weekwater is in jampot goed te bewaren in de vriezer en kan later gebruikt worden voor Boswachtersoep .
Verwarm de oven op 180 Neem 2 vormen van 18cm , smeer in met Boter en bestrooi met wat bloem.
Rasp de zeste van 1 Citroen en pers een halve .
250 gr Boter en 225 gr Suiker kloppen in kom tot het cremig wordt
Voeg nu 1 voor 1 , 4 Eieren toe ; blijf kloppen.
Doe er nu 300gr [ evt.]glutenvrij Meel voor gebak bij , de zeste en het sap.
Melangeer grondig en verdeel het deeg over de 2 vormen.
Zet 20 min in de voorverwarmde oven . Buiten de oven laten afkoelen op een rooster.
Voor de Citroencreme :
Meng in een kom , 300 gr zeer stevige Fromage Fraiche , 120 gr zachte Roomboter , 3 eetlepels Lemon Curd [ zie recept ] https://cabanondazur.com/?p=6276
Daarna 200gr Suiker en 2 eetl Citroensap en opnieuw kloppen
Snijd de taarten middendoor zodat je van elk 2 dus samen 4 cirkels hebt.
Bestrijk elke cirkel met de Creme en stapel op de taartschaal.
Strijk de zijkanten mooi glad eventueel met overgebleven Creme.
Koud wegzetten om op te stijven.
Vlak voor opdienen decoreren met Schuimkoekjes en geglaceerde kant en klaar gekochte Kerstboomkoekjes . Als je ze kunt vinden : verzilverde of vergulde suikerbolletjes
Smoor een fijngesneden Rode Ui , een Sjalot en twee tenen Knoflook in Olijfolie maar laat niet bruin worden.
Voeg daarna een beker niet te koude Witte Wijn toe en ongeveer een derde van een kuipje Creme Fraiche .
Laat Saffraan naar behoefte weken in lauw water en doe dat bij de saus .
Leg 4 mooie moten Lotte in de saus en laat 20 min. garen op zeer zacht vuur , kruiden met Peper en Zout naar smaak .
Samen met de Lotte voeg je fijne Preiringen , in de lengte in vieren gesneden dunne Worteltjes , wat Broccoli roosjes en een paar kort voorgekookte kleine Aardappeltjes bij .
Ik heb altijd een voorraadje omdat de basis Tomaten coulis voor veel gerechten kan dienen .
Ingredienten: een beetje a l’improviste.
Tomaten : liefst diverse soorten door elkaar en wel ontvellen , of Roma.
Rode Ui – Sjalot – Knoflook
Laurier – Tijm – Rozemarijn – Oregano -een Peterseliestengel.
Peper – Zout – Gerookt Paprikapoeder.
Ketjap – Bruine Suiker – Balsamico azijn – Rode Wijn.
Gedroogde Sinaasappelschil.
Harissa – Ansjovispasta – evt. Tomatenpuree en Mosterd .
In de winter kun je ook goede Italiaanse Bliktomaten gebruiken.
Best kun je de tomaten eerst even grillen ; dat geeft een heerlijke smaak.
Snijd de Tomaten in blokjes van ongeveer een cm. en houd nat en pitjes apart.
Olijfolie in een ondiepe hapjespan of eventueel wok.
De Rode Ui en de Sjalotjes even laten zweten en dan de Tomatenblokjes erbij.
Daarna Knoflook, de samengebonden Kruiden en de Specerijen toevoegen plus een scheutje Ketjap.
Een minuut of tien laten sudderen en dan Bruine Suiker erop strooien en laten bakken.
Afblussen met een scheut Balsamico en/of Kruidenazijn, het nat van de Tomaten door een zeef erbij roeren en even door laten pruttelen.
Nu een kneep uit de tubes Harissa en Ansjovispasta er in doen en Rode Wijn naar smaak toevoegen plus een flinke lik Mosterd.
De warmtebron op de allerlaagste stand zodat de saus zeker niet kookt en enkele uren laten trekken met het deksel op de pan.
Omdat het vocht op deze manier in de pan blijft kun je de saus eventueel binden met een beetje Tomatenpuree.
In schone steriele jampotten is de saus lang houdbaar , of invriezen in plastic bakjes.
1001 mogelijkheden om deze saus te gebruiken :
Met Spekjes en Rundergehakt als Bolognese saus.
Als basis voor Poulet Basque [Paprika’s en Sinaasappel toevoegen].
Als basis voor Jambalaya.
Op boerenbrood smeren en even onder de grill als Bruscetta.
Als onderlaag voor Pizza of Tomatentaart.
Ik neem VERSE vacuum verpakte Calamares ; afspoelen en uit laten lekken in een kom ; ze hoeven niet vooraf gesmoord te worden.
Een gesnipperde Sjalot of Ui smoren met Olijfolie .
Een eetl. Tomatenpuree mee -bakken ; voeg een stukje gedroogde Sinaasappelschil toe .
Een beetje Witte Wijn , een traantje Pastis , het nat van de Calamares en een blik Peltomaten erbij …
Iets later 4 tenen Knoflook toevoegen , kruiden met : een kneepje Harissa en een kneepje Ansjovispasta , een tipje Mosterd , een thl. Gembersiroop , een scheutje Ketjap en een scheutje Balsamico
, een thl Bruine Suiker , 1 flinke mespunt Gerookt Paprikapoeder en 2 doseringen Saffraan .
Weer verder smoren gedurende ong. een kwartier op lage stand .
Daarna pas de Calamares terug in de pan en max 5 min zeer zacht verwarmen op zeer lage stand [ ik zet de kookplaat dan al af ] , ze mogen niet taai worden …
Serveren met Rijst , Aardappel of Tagliatelle , en bv gestoofde Prei of gegrilde Venkel en Tomaat .