Categorie: KOOKBOEK

Maak een Citroensaus : 1 halve uitgeperste Citroen en de zeste hiervan , een flinke scheut Limoncello , een bodempje water , 4 thl. Suiker en een mespuntje Saffraanpoeder of 2 draadjes .

In laten koken en monteren met een klontje ijskoude Boter

Houd apart .   Evenals een eetl. waarop 1/3 Oregano en 2/3 zeer fijn gehakte Rozemarijn .

Smoor glazig  in half Roomboter en half Olijfolie in een hapjespan met platte bodem : een fijn gesnipperde Sjalot , een fijngehakte teen Knoflook , een blaadje Salie .

Strooi hierin de benodigde hoeveelheid Carnaroli rijst en laat dit even meestoven . Zet dan het vuur hoog .

Blus af met een kopje Witte Wijn wat je laat inkoken .

Zet een liter Garnaalbouillon of Visfumet klaar . [ ik heb altijd een van de twee in de vriezer want trek altijd bouillon van Garnaal- of Visresten ].

Giet een scheut Bouillon bij de Risotto en blijf roeren tegen de klok in met een houten lepel en telkens wanneer al het vocht is opgenomen giet je er wat bouillon bij . Herhaal deze procedure totdat de Risotto beetgaar is .

Schep erdoor : een eetl. Mascarpone , een eetl. geraspte Pecorino en een handvol Rivierkreeftjes = Ecrivisses . Naar smaak nog Peper en Zout maar daarmee ben ikzelf niet scheutig .

Verdeel de Risotto over de borden ;

Versier elk bord met tweemaal een kwart Buratta , een bergje Ecrivisses , giet er Citroensaus over en daarna wat fijngeknipte kruiden .

Snijd over de hele lengte slierten van de Courgette met dunschiller of kaasschaaf.

Leg deze slierten een beetje door elkaar geslingerd in een ovenschaal .

Maak een topping van : 4 zeer fijngehakte Walnoten , een eetl . goede Mayonaise , een eetl. Creme Fraiche en een th.l. Mosterd.

Bestrooi de Courgette-slierten met Peper , Zeezout en een klein beetje Oregano [ vooral voorzichtig want dit overheerst snel.

Bestrijk daarna de Courgette met de topping en plaats de ovenschaal 5 min. in de magnetron .

 Een half pak Jeunes Pouses ( mag een dag oud zijn ).   –   2 eetl Amandel schilfers.   – Handvol Basilicum.   Zwarte Peper en Grof Zeezout uit de molen.   Evenveel geraspte Pecorino of Parmesan als de hoeveelheid sla. 2 tenen Knoflook.   Maal alles goed fijn in de keukenrobot terwijl je voorzichtig olijfolie blijft bijvoegen tot

Nieuwe grote aardappels voorkoken , ik doe dat in de aardappel-topf , wat af laten koelen , schil eraf trekken en in schijven snijden .                                    Voor mezelf neem ik liefst doormidden gesneden Rattes in het seizoen ;

schat heeft liever schijfjes , verder is de bereiding hetzelfde                            Nog lauw verwerken ….. aanmaken met : anderhalve fijn gesnipperde Rode Ui , 6 in kleine blokjes gesneden zoetzure Augurken , een ons krokant gebakken Gerookte Spekblokjes , 2 eetl. goede Mayonaise en 2 eetl. Mascarpone , 1 eetl. Mosterd , een beetje nat uit de augurkenpot  ,        kruiden met Zwarte Peper , Zout en een snuf Kurkuma .

Hussel alles door elkaar met 2 lepels en laat afgedekt afkoelen in de koelkast .

Een midweek naar Isle sur la Sorgue heeft me wel de halve kruidenvoorraad gekost . Kennelijk heeft het hier niet geregend maar daar wel helaas. Aangezien ik al misgreep op de Peterselie en wij na de uitspattingen van het losbandig leven besloten hebben te gaan lijnen , wat pijnlijk duidelijk werd tijdens het winkelen na een jaar ophok-plicht , moest er wat gezond eetwaar ingeslagen worden . Voorlopig geen koek , snoep , chips of ander junkfood waaraan mijn schat zich dagelijks te buiten gaat , vandaar zijn keuze voor een bos peentjes die de snacks gaan vervangen; een toonbeeld van goede wil . Magere vleeswaren en yoghurt 0 % vet , halfvolle melk en afgeroomde roomboter  dus het gaat goedkomen . Wel zat ik toen met een flinke bos wortelloof en geen zin om daar soep van te maken wat me op het idee bracht een Pesto in elkaar te fabrieken van de nieuwe frisse kruiden , samen met het loof van alle wortels en oa het Oud Amsterdam restant wat ik vanochtend geraspt had voor : Je weet maar nooit , want weggooien komt in mijn woordenboek niet voor.

De Pesto is heerlijk ; een beetje scherp en daar houd ik van .

Voor een halve weckpot gebruikte ik :

6 Walnoten , een eetl. Pijnboompitten  , Loof van een bos wortelen aangevuld met Peterselie en Basilicum , 3 tenen Knoflook , een kopje geraspte Oud Amsterdam [die de Parmezan vervangt in dit geval ] Peper en Zout uit de molen en Olijfolie op gevoel .                                                                         Alles bij elkaar in de foodprocessor gemalen en langzaam Olijfolie toegevoegd tot ik tevreden was .

Fluitje van een cent , heerlijk op Spaghetti , Tomaten met Buratta , of geroosterd Stokbrood  zodat ik toch iets achter de hand heb voor onverwachte borrelaars nu er geen zoute happen meer in huis zijn .

Trek een bouillon van verse tuinkruiden en 2 eetl. fijngesneden Venkelknol .   Ik gebruik : 1 takje Oregano , 2 takjes Tijm , 1 takje Rozemarijn , 1 blaadje Salie , 1 Laurierblad , 1 eetl Peterselie , 1 eetl. Bleekselderij blad , paar blaadjes Basilicum , paar Mintblaadjes , een halve gesnipperde Sjalot , een half Bouillontablet , Zwarte Peper en Zout

Ik heb altijd groenten bouillon in de vriezer .

Ontvel en ontpit 1 Avocado en snijd  in stukken .                                                    Doe deze in de keukenrobot , samen met een kleine Sjalot . Hevel dan de boel over in de beker van de blender en voeg toe :   1 eetl. Noilly-Prat , een flinke scheut Pastis , een ferme kneep Harissa uit de tube , 1 eetl. zachte Geitenkaas , 2 eetl. Creme Fraiche , een uitgeperste Limoen , 4 Mintblaadjes en een schep van de gezeefde Kruidenbouillon , breng op smaak met peper en zout , en meng tot een smeuige brij.

Na het mengen roer je er de rest van de bouillon bij en plaats de soep een nacht in een bak in de koelkast . Opdienen in een ijskoud glas bedekt met iets groens of om mee te nemen bij de picknick , in een leuke jampot met goed sluitend deksel .