De originele Bearnaise saus zoals oma die vroeger maakte bij de Chateaubriand.
Maak eerst een vloeistof : 7 eetl. elk van Witte Wijn , Water en Dragonazijn.
Tot de helft inkoken met 2 grote Sjalotten [ gesnipperd ] en 1 thl. van elk : Tijm , Dragon en gekneusde Zwarte Peper .
Zet apart .
Verwarm 200 gr. Roomboter en schep het schuim eraf ; laat afkoelen en zet apart .
Klop 3 Eierdooiers los met de garde in een Au bain Marie pannetje .
Zet een bodem water op in een groter pannetje , breng tegen de kook aan en laat zacht pruttelen .
Hang hierin het Bain Marie pannetje zonder dat het de bodem raakt ; je kunt er een lepel onder schuiven .
Giet er de vloeistof bij , het sap van een halve uitgeperste Citroen en de geklaarde Boter terwijl je goed blijft kloppen tot de saus begint te binden.
Zorg dat hij niet gaat schiften .
Haal van het vuur en klop er nog een klein klontje Boter door en zeer fijn geknipte verse Kervel en Dragon [ ong . 1 eetl samen ]