Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .
UITGEBAKKEN KAANTJES
Van het Buikspek van vanmiddag heb ik het onderste zwoerd en vet afgesneden in kleine blokjes en een paar uur op 60′ laten uitbakken … het vet is reuzel en de kaantjes lekken nu uit …
Heerlijk door stamppot .
Ik maak Zuurkoolstamp van de Elzasser Zuurkool die over is .
Gooi nooit afsnijsels van Prei , Bleekselder , Wortels , Navets of Venkel weg .
Was de schillen en reststukjes zorgvuldig , laat ze drogen en vries ze in .
Zo heb je altijd iets in huis om samen met een Ui en een Tomaat soep te trekken en kun je de goede Groente gebruiken als vulling , waarna de cyclus zich weer herhaalt omdat je dan weer afsnijsels hebt .
Runderbouillon getrokken van botten met vlees ,overgebleven van T bone steak , Cote s l’os of Entrecote met groente afsnijdsels . Daarna zeven en twintig minuten voor het opdienen goede verse Soepgroente en balletjes toevoegen .
Voor Erwtensoep geldt hetzelfde ; de getrokken soep zeven en de Rookworst met vers gesneden groente aan de soep toevoegen en de Snert was heerlijk , de Groente had nog bite .
Een in Bouillon voorgekookt Lasagne vel in ijsblok bakjes doen – goed aandrukken –
Vulling maken :
In bakpan met Olie ..Knoflook , Pijnboompitten … Rucola , Borage of Spinazie , Peper en Zout etc een lekkere puree maken , in de bakjes scheppen , een gekookt Lasagne vel erboven op leggen en goed aandrukken op de randjes .
Er uit halen en de blokjes los snijden .
Zachtjes opwarmen in de Bouillon .
Serveer op een diep bord met een schepje Bouillon waarin Basilicum en Bieslook is fijngeknipt
Een heel lekker resultaat krijg je wanneer je de gevulde Ravioli 7 minuten laat koken in het water waarin je reeds de Spinazie voor de vulling hebt gekookt .
Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze 3 minuten na stomen in een koekenpan waarin je eerst wat Spekblokjes, met Knoflook en Salie hebt laten smoren… en voeg er een heel klein beetje van het kookwater aan toe.
Na 3 minuten moet het verdampt zijn en kan de Ravioli opgediend worden met nog geraspte Parmezan en Basilicum als versiering .
RESTJES WIJN , BOUILLON OF DERGELIJKE ZIJN GEMAKKELIJK IN TE VRIEZEN ;
In mijn kleine vriezer in de keuken heb ik altijd onder handbereik :
Ijsklont bakjes , gevuld met porties voor eenmalig gebruik . Gevuld met :
Tomatenpuree
Tomatenpulp
Kastanje puree
Eendenvet
Kruiden in Olie en Salsa
Bouillon en fond
Restjes Wijn
In Jampotjes :
Sap van rode bieten om sjalotten mee te kleuren. Fijngeknipte kruiden die anders zouden verpieteren . Paddenstoelen weekwater voor soep of saus .
Kippenbouillon getrokken van karkassen
Schaaldier bouillon van de schalen, koppen en poten als basis voor Kreeftensoep
Vleesfond getrokken van de afsnijdsels van Entrecote of T Bone steak .
Ik heb een ijs pan die volgens hetzelfde principe werkt als de wijze waarop men ijs maakte toen ijsmachines nog niet bestonden.
De roestvrijstalen pan moet altijd minimaal 24 uur in de vriezer staan omdat de materie die in de koker zit zijn werk alleen maar doet in combinatie met de gevulde dubbele wand , als die stijf bevroren is.
De hoeveelheid die aangegeven wordt voor Vruchten ijs is 1 beker Slagroom die niet perse geklopt hoeft te zijn ,
1 beker Vruchtenpulp of Sap , ik doe dat in de blender,
en 3/4 beker Suiker.
Yoghurt in plaats van Slagroom kan ook.
Mascarpone ijs: 1 pakje slagroom mengen met 125 gr. Mascarpone en dezelfde hoeveelheid rood fruit [ kan ook diepvries of blikje ] en 7 eetlepels suiker . Likeur die past bij de vruchten die je gebruikt.
Alcohol bevriest niet dus HEEL weinig!
Ook Ananas en Kiwi zijn zeer moeilijk te bevriezen en geven een slecht resultaat.
Roer alles goed door elkaar en doe het in de ijs pan die je niet meer terugzet in vriezer of koelkast.
De pan doet nu zijn werk.
Na een kwartier het deksel eraf halen en nog eens stevig omroeren.
Na nog een kwartier is het IJs goed.
Voor Vanille , Chocolade of andere smaak houd je gewoon het recept aan wat je hebt.
Comm
Gratin Gersoise
Een streekgerecht uit de Gers dat ook gemakkelijk gemaakt kan worden met kliekjes van de Eend en dus eigenlijk een variant is op de jachtschotel die bij ons thuis vroeger in Brabant vaak op maandag gegeten werd, want s’zondags stond vaak wild op het menu.
Omdat ook ik nooit kliekjes weggooi maak ik vaak een variatie op deze aloude gewoonte en dit al naar gelang de overblijfselen van het losbandig leven .
Er was nog wat Parelhoen over van gisteren dat gevuld was met een Farce van Foie Gras van Eend , fijngesneden gezouten Eenden ham en in Sauternes geweekte Pruimen en Broodkruim.
In plaats van in plakjes gesneden Eendenborst en Foie Gras had ik er de Farce en het fijngesneden Parelhoen vlees bijgedaan. 5 Aardappelen geschild , voorgekookt en daarna in dunne schijfjes gesneden.
2 Aardappelen tot Puree verwerkt , of je kunt het restje Puree van de vorige dag gebruiken.
In een heel klein beetje Eendenvet smoren: twee ontpitte Tomaten, een grote Rode Ui in halve ringen en een flinke teen Knoflook.
Vul dan een diep oven bakje met een laagje Aardappel, een laagje gesneden vlees ,een laagje Tomaat, Ui, Knoflook en draai er Peper over uit de molen.
[ In de originele versie zonder kliekjes gebruik ik schijfjes Eendenborst en Foie Gras.]
Herhaal dit nog een keer en giet dan een kopje Melk/Creme-Fraiche mengsel over de schotel .
Smeer nu de Farce er over zodat alles bedekt is en bestrijk dan het gerecht met een laagje Aardappelpuree.
Bestrooi met wat Paneermeel en leg er klontjes Boter op.
Zet de schotel in een tot 180′voorverwarmde oven gedurende een minuut of twintig [ Tijd hangt van de oven af ]
Voor het opdienen strooi ik er een beetje Foelie of Nootmuskaat op.
Als bijgerecht gestoofde Peren in Witte Wijn.
Boerenkool is typisch een Nederlandse groente en tot voor kort in het zuiden van Frankrijk helemaal niet te koop.
Toch wil je ook hier winterkost en ik ben zooooooo gelukkig dat hier sinds kort Boerenkool in de schappen ligt.
In andere delen van dit land ziet men het als varkensvoer.
De zachtere versie die hier aangeboden wordt is bedoeld voor de gezondheidsfreaks onder ons , want bedoeld om in ontbijtdrankjes te verwerken.
Omdat ik Nederlandse expat vrienden te eten kreeg die ook altijd smachten naar Boerenkool , stond die gisterenavond op het menu.
Met uitgebakken Spek en Franse gerookte Worst die veel lekkerder is dan de Nederlandse fabrieks rookworst.
De Boerenkool ligt al enkele dagen in zijn geheel in de vriezer en haal ik er pas op het laatste moment uit als de Aardappelen al ongeveer 5 minuten aan de kook zijn.
Dan vermorzel ik de knisperende bladeren met een broodplank nog in de HEEL stevige plastic zak en kan ik er de nerven zo uitpakken .
Daarna doe ik de fijn gedrukte Kool zo in de pan.
Zet Puree Aardappelen in vieren gesneden op in een pan met niet teveel water, enkele Peperkorrels, een Bouillontablet en een beetje Foelie.
Intussen bak ik een ons fijngesneden gerookte Spekblokjes uit in een pannetje.
Breng de Aardappelen aan de kook tot bijna gaar. Doe er nu de Boerenkool bij en laat nog en minuut of vijf na garen.
Nu moet het kookwater zijn verdampt [ anders zeer zorgvuldig afgieten ] Een klont Boter, twee lepels Creme-Fraiche , een flinke schep Mosterd, gemalen Foelie , Peper uit de molen , het vet plus de uitgebakken Spekjes erbij doen en grof stampen ; het is geen babyvoedsel.
Minstens een paar uur apart zetten zodat de smaken goed kunnen intrekken.
De Worsten wellen in water dat tegen de kook aan is en Speklappen uitbakken tot ze hard en knapperig zijn maar zodanig dat ze niet verbranden.
Dan bakken we de Boerenkool snel en heet een beetje op en kunnen we aan tafel.
Worst , Spek, Mosterd en Kruidenazijn serveren we apart en ook de Zwarte Peper molen van Fairtrade staat erbij.
Blije gezichten aan tafel van de gasten.
Glutenvrij brood heeft de eigenschap om erg te kruimelen nadat je het bewaart .
Wanneer je het snijdt en de sneden in de diepvries bewaart zal het na ontdooien niet meer uit elkaar vallen .
De Saus der Sauzen; Ik heb er altijd enkele potten van in voorraad in de vriezer omdat deze kan dienen als basis voor uiteenlopende gerechten.
Vele jaren geleden had ik Tomaten geplant in onze zeer arme grond, en of het nu aan de zomer lag of aan het ras [ Paola Tomaten ] daar zal ik nooit achter komen want ik heb die planten nooit meer gevonden.
In elk geval gaven ze tot diep in het najaar Tomaten in overvloed en dan word je vanzelf creatief.
Sowieso heb ik mijn Tomatensaus voor de Bolognese altijd zelf gemaakt omdat ik nooit of bijna nooit iets eet uit potjes, pakjes of blikjes.
Uit principe maar ook vanwege allergie.
En al doende verzin je er steeds iets bij en krijg je tips van in dit geval mijn Italiaanse vriendinnen .
Mijn versie van de Coulis gebruik ik nu ongeveer vijf jaar zonder er nog ooit iets aan veranderd te hebben.
Ingredienten: een beetje a l’improviste.
Tomaten : liefst diverse soorten door elkaar, of Roma.
Rode Ui – Sjalot – Knoflook
Laurier – Tijm – Rozemarijn – Oregano -een Peterseliestengel.
Peper – Zout – Gerookt Paprikapoeder.
Ketjap – Bruine Suiker – Balsamico azijn – Rode Wijn.
Gedroogde Sinaasappelschil.
Harissa – Ansjovispasta – evt. Tomatenpuree en Mosterd .
In de winter kun je ook goede Italiaanse Bliktomaten gebruiken.
Best kun je de tomaten eerst even grillen ; dat geeft een heerlijke smaak.
Snijd de Tomaten in blokjes van ongeveer een cm. en houd nat en pitjes apart.
Olijfolie in een ondiepe hapjespan of eventueel wok.
De Rode Ui en de Sjalotjes even laten zweten en dan de Tomatenblokjes erbij.
Daarna Knoflook, de samengebonden Kruiden en de Specerijen toevoegen plus een scheutje Ketjap.
Een minuut of tien laten sudderen en dan Bruine Suiker erop strooien en laten bakken.
Afblussen met een scheut Balsamico en/of Kruidenazijn, het nat van de Tomaten door een zeef erbij roeren en even door laten pruttelen.
Nu een kneep uit de tubes Harissa en Ansjovispasta er in doen en Rode Wijn naar smaak toevoegen evenals een flinke lik Mosterd.
De warmtebron op de allerlaagste stand zodat de saus zeker niet kookt en enkele uren laten trekken met het deksel op de pan.
Omdat het vocht op deze manier in de pan blijft kun je de saus eventueel binden met een beetje Tomatenpuree.
In schone steriele jampotten is de saus lang houdbaar, maar ik zet ze toch altijd in de vriezer.
1001 mogelijkheden om deze saus te gebruiken :
Met Spekjes en Rundergehakt als Bolognese saus.
Als basis voor Poulet Basque [Paprika’s en Sinaasappel toevoegen].
Als basis voor Jambalaya.
Op boerenbrood smeren en even onder de grill als Bruscetta.
Als onderlaag voor Pizza of Tomatentaart.
Hoge pan vullen met heet water uit de kraan = ongeveer 60′.
Zet op pit of plaat die is voorverwarmd en draai dan terug naar slowcooking stand .
Het water moet op 67′blijven.
Intussen kan het Vlees/Kip al gemarineerd zijn in bijvoorbeeld : in de vijzel geplette Knoflook met Zeezout en 4 Ansjovisfilets [ gezouten ], Oregano en Olijfolie . Elke andere Marinade kan natuurlijk ook .
Maar ook niet gemarineerd vlees kan zo voorgekookt worden.
Doe het Gemarineerde Vlees in de op een cm na gesloten zak en hang de zak met wasknijpers aan de rand van de pan . Leg er eventueel iets zwaars op om het onder water te houden….
. .
HET VLEES MOET HELEMAAL ONDER STAAN , maar de sluiting zeker niet.
Na een minuut zal de zak vacuum trekken , sluit hem en laat alles 3 uur op 67 graden staan .
Dan is het vlees perfect om snel te bakken of te grillen .
C