oosters INDISCHE RIJSTTAFEL VOORBEREIDEN IN ETAPPES

Zoals vroeger in Indonesie gebruikelijk was in de tijd dat men niet beschikte over vriezer of ijskast en bovendien kookte op een petroleumstel , bereidt ook ik de Indische Rijsttafel in etappes al is in dit geval het onvermogen om lang overeind te staan de reden..


Zo maak ik dus een rijsttafel in etappes .
Of alle gerechten authentiek zijn kan ik niet garanderen , ik ben nooit in Indonesie geweest en de Indische kook cursus die ik 35 jaar geleden heb gevolgd is abrupt afgebroken door de zeer voortijdige dood van de lerares ; gelukkig hebben we de handgeschreven recepten nog …

Wie denkt dat je bij de Indische Rijsttafel alleen Groene Thee of Bier moet drinken heeft het niet helemaal bij het rechte eind.. Bier dronk men daar vroeger ook niet … maar neem eens een Gewurtztramminer ..een ervaring bij de pittige smaak van de gerechten.

Eerste ochtend :

Ik haal alle boodschappen [ geholpen door mijn schat voor drie dagen bij de versmarkt Grand-Frais waarbij ik erg goed oplet dat groente en fruit nog hard en knapperig zijn … dat is daar geen probleem trouwens..

Dezelfde avond :

Terwijl ik in de keuken de TV heb aanstaan…kook ik sous vide een pond Varkensbuik bijna gaar en tegelijkertijd Drumsticks voor het Aperitief .
Groene Curry heb ik meestal in de vriezer … anders maak ik die ook .
Ook braad ik een pond Daube/ Hachee vlees aan , wat ik in totaal zeven uur stoof op de laagste elektrische stand . Dit is moeilijk met gas ; ik kan dat niet uitleggen… ga op je gevoel af .
Terwijl alles staat te pruttelen maak ik drie Dipsausen eveneens ten behoeve van het Apero… die moeten lang intrekken en ik bewaar deze in jam potjes in de koelkast .

Tweede ochtend :

De wok’s komen tevoorschijn terwijl het Hachee vlees nog verder suddert .
Ik bak in half Eendenvet of Reuzel / half Wok olie in de ene wok het aan reepjes gesneden Varkensvlees en de Drumsticks in de andere wok goudbruin . Er uit scheppen en uit laten lekken op een met keukenpapier bedekt bord .
De wok’s even schoonvegen met Olie en dan bak ik een pond in blokken gesneden Kipfilet , die ik ook weer laat uitlekken .
In de andere wok zit nu de saus voor de Telor en de Eieren kook ik intussen hard maar niet te..
Tussen de bedrijven door vijzel ik alles wat ik nodig heb , maar wel afzonderlijk per gerecht .
De wok’s worden weer schoongewreven .
Hierna maak ik de Zwartzuur saus voor de Drumsticks , Babi Pangang met het Varkensvlees , Pikante Kipfilet  en Rendeng van het Hachee vlees dat intussen uit elkaar valt .

Tijd voor de lunch en siesta…

De tweede avond :

Ik maak Atjar Lekas oftewel Zoetzuur , dat kan niet eerder , ik laat het een nacht intrekken en doe er de Komkommer pas de volgende ochtend bij . De inmiddels afgekoelde gerechten kunnen nu in de koeling .
Dan vijzel ik de ingredienten voor de volgende ochtend en bak ze vast aan .

De dag van het diner :

Schat maakt Sateh en Nasi [ nog zonder de rijst ] naar zijn eigen geheime recept ; ontfutseld aan zijn Indonesische collega’s bij de Luchtmacht .
Daarmee mag ik mij niet bemoeien en dat heb ik ook nooit gedaan….alleen zijn op mijn advies de brokken Varkens Fricandeau groot geworden .

Dan neem ik de keuken weer over :
Natuurlijk heb ik intussen alle Groente schoongemaakt en gesneden ; voor de Tjap Tjoy maar ook de stengels ten behoeve van de Apero Dip..
Tjap Tjoy is nu in een vloek en een zucht klaar want gisteren al gevijzeld .
Het Fruit voor de gebakken Fruitsalade heb ik ook gesneden , in grove stukken .

Tijd voor Lunch en siesta .

Vier uur :
Koffie drinken , afgekoelde Tjap Tjoi die nog niet helemaal gaar is , koud zetten , Fruitsalade snel carameliseren en de dressing maken . Eveneens koel wegzetten .

Tafel dekken , alle attributen klaarzetten , douchen en gesteven en gestreken wachten op de gasten .
Rijst koken , ook voor de Nasi doe ik tijdens het Apero , evenals de Haricot’s verts die groen moeten blijven ; daar kan de Groene Curry de laatste vijf minuten bij .
Dan verdeel ik de schotels over twee ovens en de magnetron , wat wil zeggen : even in de magnetron en dan op 100′ in de oven .
Wanneer ik begin met opdienen gaan de Sateh’s op de plancha ; ook die zijn twee minuten in hun marinade in de magnetron geweest .

Maak de borst maar nat !!!!!!
Dit alles is voor ongeveer acht a tien personen , anders zul je keuzes moeten maken .

Com

aperitief SALIE BLAADJES IN BIERBESLAG

Verse Salie blaadjes [ niet te klein ]

Maak een Bierbeslag met 100 gr. Bloem [ of glutenvrij ] 1 groot Ei en 2 1/2 dl blond Bier wat je al kloppend met een garde langzaam erbij giet .

Verhit de Frituurolie tot 190′ in de friteuse of een wok .

Haal de Salie blaadjes een voor een door het Bierbeslag en bak ze snel  stuk voor stuk ; anders gaan ze aan elkaar kleven.

Laat uitlekken op keukenpapier , bestrooi met Zout en presenteer direct bij de borrel.

soep BUTTERNUT BISQUE

HET ORIGINELE RECEPT UIT 1973 VAN HET FOUR SEASONS HOTEL IN NEW YORK

Ik kreeg gisteren een bak soep van mijn Amerikaanse buurvrouw en haar recept wat haar vriendin overgehouden heeft aan een kookcursus in dat beroemde hotel….

Hak fijn :      1 Ui – 1 staak Selderij – 1 of 2 Winterwortels al naar gelang de grootte en een Butternut Pompoen van ong. 700 gr  [ deze is licht geel beige en peervormig

Laat 60 gr, Roomboter op zachte pit smelten  , voeg de fijngehakte groente toe en laat zweten zonder te kleuren.

Blus af met 125ml Sherry of droge Vermouth , doe er daarna 4 bekers Runderbouillon bij , 1 Laurierblad en 2 tl. Karwij zaadjes .

Gaar stoven in ong. 20 min.  , het Laurierblad eruit vissen , dan de staafmixer erin terwijl je ook 175 gr Creme-Fraiche , nog 2 thl. Karwijzaad en Zwarte Peper uit de molen mee draait .

Best is deze soep wanneer je hem een dag tevoren maakt zodat de smaken goed kunnen intrekken . Serveer met fijn gesnipperde Peterselie / Koriander .

Lekker alternatief , doch niet van het originele recept , is Kokos Creme ipv Creme Fraiche .

entree SALADE MET SPEKJES EN GEITENKAAS

Prima salade als voorgerecht en om restjes mee weg te werken .

De basis is een stevige sla soort liefst Eikenblad sla , maar bij restverwerking kan andere natuurlijk ook .

Je bakt kleine reepjes gerookt Spek uit in een klein scheutje Olijfolie en halverwege het bakproces voeg je er in dobbelsteentjes gesneden Boerenbrood bij , laat nog even bakken tot ook de Brood Croutons knapperig zijn en spray er een waas Balsamico Azijn over als je de pan van het vuur haalt . Laat even staan om in te trekken .

Intussen brokkel je Roquefort en kraak je een paar Walnoten die je fijnhakt.

Verdeel het baksel over de Salade , strooi er de Roquefort brokjes met Walnoten over en spray er een mengsel van Walnoot- en Olijfolie over , maar ben er zuinig mee…. niets is zo funest als een druipende salade , vandaar dat mijn Olie en Azijn ook in spray’s zit die ik vul uit de fles .

 

hoofdgerecht RISOTTO MET VENKEL EN FARCI GEHAKT

Een Venkel , een Rode Ui en een Rood pepertje fijn maken . Dit kan in de keukenmachine .

Dit alles smoren in een  lage hapjespan met 1 eetl. Venkelzaadjes en Farci of een uitgeknepen Braadworst ,… daarna  Risotto Rijst  erbij doen en afblussen met een glas Witte Wijn die niet  koud mag zijn .

Continu tegen de klok in roeren terwijl je de Rijst steeds blijft bevochtigen met scheuten warme Kippenbouillon [ mag ook van een blokje] tot de Rijst beetgaar is   .                                                                                                                                     Daarna een lepel Mascarpone , een kluit Boter en heel veel Parmezan erdoor  scheppen en naar smaak kruiden .

soep PITTIGE KIPPENSOEP

Hak 4 grote tenen Knoflook fijn en snipper een flinke Rode Ui.
Snijd 2 Kipfilets in dunne reepjes 
Rasp een Bio Citroen en pers deze uit
Olijf olie in de pan en laat de Uiensnippers zweten 
Doe er de Knoflook en de Kippenreepjes bij 

Na even smoren gaat de Citroenrasp erop met 1 thl gele Basterd , 1 thl.Harissa , 1 thl Kerrie poeder , 1 thl Kurkuma en een thl geraspte Gember .

Laat even doorwarmen 

Voeg nu 1 liter Kippenbouillon toe...ik heb die altijd in de vriezer omdat ik die trek van overgebleven Kip met Karkas 



Breng langzaam aan de kook , doe er een pakje Kokosmelk bij en evt kippenbouillon tabletten , Vermicelli en ragfijn gesneden Preireepjes .
Laat een minuut of 10 zachtjes koken terwijl je Citroensap en Gembernat toevoegt naar smaak.
Ik dien de soep op met verse Koriander
 

GLUTENVRIJE KOEKJES VAN CLAUDY

Verwarm de oven voor op 220

Doe in de kom : 3  Eiwitten welke je alleen een beetje los  slaat met een houten lepel .

90 gr Sucre Glace

40 gr Amandelpoeder

20 gr Bjorg Glutenvrij Meel en een snuf Zout

Omroeren met een HOUTEN lepel en zeker geen klopper om een gladde massa te krijgen

Laat een klontje Boter smelten om de vormpjes mee in te strijken

Zet het pannetje weer terug op het vuur met 50 gr Boter.

Als deze begint te schuimen en naar gebrand Meel begint te ruiken haal je het direct van het vuur en giet langzaam bij het Ei/ Meel mengsel terwijl je blijft roeren met de HOUTEN lepel.

Giet het beslag in de beboterde vormpjes maar vul ze niet helemaal tot de rand.

Zet in de hete oven 220′ gedurende 5 min en daarna 10 minuten op 180’…wel goed opletten want elke oven reageert anders.

Laat daarna nog even in de hete oven staan terwijl die al uit is.

Meteen uit de vormpjes halen en laat ze een nacht staan.. ong 2 weken te bewaren in een blik of pot [ goed gesloten]

GLUTENVRIJ SMOUTEBOLLEN= OLIEBOLLEN

Zeef 200 gr Pattisserie Bloem , glutenvrij van SCHAR , boven de mengkom.

In een maatbeker mengen: 25 cl Melk op kamertemp. en 10 gr Gist [ 15 gr indien vers]

Laat 25 gr Boter smelten ..

Doe de Boter samen met een Eierdooier , ook op kamertemp , bij het Melk mengsel

Giet dit bij de Bloem en draai tot een glad beslag

Klop intussen ook het Eiwit met een snufje Zout

Spatel het stokstijve Eiwit door het beslag , voeg een lepeltje Suiker , een klein scheutje Rum en flink wat Rozijnen toe .

Zet de kom met een natte doek erover weg totdat je de smoutebollen gaat bakken ; per 2 stuks met een ijslepel in Olie op 190′

Uitlekken op keukenpapier en voor het serveren bestrooien met Poedersuiker

GLUTENVRIJ CAKE MET RUM EN ROZIJNEN

Klop in de keukenmachine :

225 gr. Mascarpone en 25 gr Creme Fraiche

2 grote Eieren

snufje Zout

125 gr Suiker

thl. Bakpoeder

zakje Vanillesuiker

Als het goed glad is zeef je er 250 gr. Glutenvrij Mehl van Schar boven en zet het nu 10 min .terug onder de keukenrobot op middelmatige snelheid .

Tijdens het draaien giet je er een scheut Rum bij en voeg je flink wat Gele Rozijnen toe.

Verwarm de oven voor op 190′

Schep het deeg in een met bakpapier bekleedde cakevorm .

Bak ong 45 min… [elke oven is anders dus let op ]

Af laten koelen op een rooster buiten de oven.

Ingepakt in alu-folie blijft hij buiten de koelkast of vriezer wel een week lekker .

 

glutenvrij gebak ZOET KERSTBROOD

175 gr  glutenvrij Schar mehl

75 gr Souchet = Aardpeermeel

50 gr Rijstmeel

75 gr Fecule de Tapioc = Tapioca meel

75 gr Maismeel [ geen Maizena ]

3 hele Eieren

2 lepels Suiker

een snufje Zout

1 thl. Venkelzaadjes

10 gr. Gist

1 thl Bicarbonaat = Bakpoeder

1 eetl. Guargom

40 gr zachte Boter

350cl lauw Water

Flink wat gele Rozijnen

Geconfijte Sinaasappelblokjes

Mandarijnen schilletjes gecarameliseerd in Mandarijnen likeur

Doe alle ingredienten behalve de vruchten in de mengkom van de keukenrobot en laat minimaal 10 min. goed kneden .

Roer er dan de vruchten doorheen .

Schep het deeg in een met bakpapier bekleedde vorm en laat 50 min. rijzen in de oven op 40’met de deur/klep open

Daarna in 45 min. bakken op 200′