Maand: oktober 2017

hoofdgerecht / italiaans LASAGNE

De ingredienten:

Lasagne vellen eventueel glutenvrij.                                                                  Tomaten Coulis [zie mijn kookboek] of Pel Tomaten uit blik .
1 Rode Paprika.
1 Wortel
2 Tomaten.
2 Rode Uien.
2 tenen Knoflook.
4 stengels Bleekselderij.
Twee steeltjes Peterselie zonder blad.
Een pond Gehakt en een pakje Spekblokjes.
Gerookte Zoete Rode Peperpoeder.
Peper en Zout.
Olijfolie.
Ketjap.
Bruine Suiker.
Scheut Gembersiroop
Azijn en Balsamico Azijn.
Mosterd.
Een kneep Ansjovispasta.
Een kneep Harissa.
Gedroogd stuk Sinaasappelschil.
Verse Tijm, Rozemarijn en Laurierblad .
Parmezan vers geraspt.

De Saus:
Hak in de keukenmachine de Wortel, de Paprika, de Uien en de Knoflook,de Tomaten en de Selderij stengels fijn.
Doe Olijfolie in de pan en laat de Spekblokjes zweten.
Voeg dan de gehakte Groente erbij en laat dit lekker bakken met twee eetlepels Bruine Suiker en een scheut Gembersiroop tot het begint te kleuren .
Dan een scheut Kruidenazijn , een scheut Balsamicoazijn en een scheut Ketjap toevoegen.
Alles goed doorroeren en nu de eetlepel Mosterd, de Peterseliestengels , Ansjovispasta, Harissa , gedroogde Sinaasappelschil en Kruiden erbij.
Even in laten trekken, nu het Gehakt en de Tomaten Coulis en ongeveer anderhalf uur op de allerlaagste stand laten sudderen met het deksel op de pan.
Eventueel wat Rode Wijn erbij schenken en als de saus te dun is binden met wat Tomatenpuree.

 

Bechamelsaus:
Maken met Bloem en Boter, langzaam Melk bijvoegen en blijven roeren met een garde . Indien gluten intolerantie : met Maizena .
Een halve Bouillonblok erin laten smelten , dan twee eetlepels Creme Fraiche en flink wat geknipte Peterselie erdoor scheppen.

Kook de vellen Lasagne ongeveer 5 minuten voor in kokend water waaraan een scheut Olijfolie is toegevoegd.
Na het afgieten tussen twee schone theedoeken leggen tot gebruik.

Dan kun je of een diepe of een grote platte oven bak nemen.

Schep Tomatensaus op de bodem en bestrooi met Parmezan.
Leg hierop een laag Lasagne-vellen en bestrijk die met Bechamelsaus.
Daarop weer Tomatensaus, Parmezan en Lasagne vellen.
Herhaal dit nog een keer en de bovenste laag Lasagne versieren met ringen Paprika, Zwarte Olijven en Peterselieblad.
Klop nu een Ei door de rest van de Bechamelsaus en strijk dit alles over de schotel.
Bestrooi met geraspte Parmezan en zet onder de voorverwarmde grill tot hij lekker bruin is.

 

columns NOSTALGIE UIT MIJN KINDERTIJD

In de jaren vijftig toen we nog geen mobieltjes hadden en ik vier keer per dag 6 kilometer moest fietsen , heen en terug naar school , vanuit het bos wat door mijn vader was uitverkoren om zich te vestigen , ver van de stad en de kritiek op onze toch wel wat artistieke manier van leven kon het zo maar zo gebeuren dat als ik s’ middags om half een hijgend uit school  mijn moeder doodleuk vroeg of ik even terug naar het dorp wilde fietsen om Kalfslever te halen bij de slager ; als je toen had gezegd dat we 40 jaar later een mobieltje zouden hebben hadden ze ons stante pede naar het gesticht verbannen . .
En niet alleen ik , maar wij waren allemaal dol op dit verrukkelijke recept van mijn moeder dus dat deed ik dan zonder mokken.


Ik verdenk broer en zus er sterk van dat zij altijd wat later thuis kwamen als ik om welk corvee dan ook te ontlopen [bv water putten]
Wij hadden weliswaar een prachtig huis maar geen water en elektriciteit en ook geen verharde weg , bovendien had mijn moeder toen nog geen auto.
Toch heb ik erg prettige herinneringen aan die tijd omdat je niet stilstond bij die ongemakken , we leefden veel buiten en s’winters rond de open haard ; alles waarvoor we nu naar Frankrijk trekken , en TV kijken deden we in het weekend bij Opa en Oma  want Opa werkte bij Philips dus die had een TV toestel .
Echter in 1957 kwam een bekende professor die bij Philips in de raad van bestuur zat ook bij ons in het bos wonen en binnen de kortste keren werden alle voorzieningen geregeld  Water en licht , ook een verharde weg en telefoonlijnen op houten palen…in Frankrijk nog steeds heel gewoon       Naar alle waarschijnlijkheid hadden we dat aan de professor te danken  niet in de laatste plaats omdat hij de plaatselijke Harmonie aan nieuwe pakken hielp .          Dat matsen in de jaren 50 was al met al zo gek nog niet want iedereen voer er wel bij en ook de economie bloeide in die tijd als nooit tevoren .

 

Het favoriete recept voor Kalfslever van mijn moeder ; Bonma dus.                 Je vindt het in mijn kookboek.

 

 

 

Leave a Reply

hoofdgerecht / vlees KALFSLEVER OP BONMA’S WIJZE

Het favoriete recept voor Kalfslever van mijn moeder ; Bonma dus.

Traditie getrouw eten we dat vergezeld van Spruiten gemengd met Witte Druiven en gehakte Walnoot.

 

Smoor in een bakpan twee aan ringen gesneden Uien op laag vuur glazig in wat Olijfolie gedurende ongeveer twintig minuten en doe er dan een handvol in kwarten gesneden Kastanje Champignons bij en laat nog tien minuten zeer zacht sudderen.
Op het laatst wat Paprikapoeder er op strooien en een paplepel goede Mosterd er door roeren.
Kalfslever in repen[niet te dun] snijden en wentelen in een diep bord met Bloem,Peper,Zout en wat Foelie.
In een bakpan plakjes Bacon uitbakken en als ze krokant zijn, er uit halen en apart leggen.
Olijfolie in deze pan en daarin snel de Leverplakken om en om donkerbruin bakken. Ze moeten roze blijven van binnen.


Neem de Lever uit de pan en leg bij de Bacon ,roer de aanbaksels los met een scheut Pineau de Charentes of Cognac en doe er dan de Uiensaus bij.
Nu snel opdienen.

 

Wij aten en eten hierbij nog steeds Spruiten met Druiven en gehakte Walnoten.
Kook de Spruiten beetgaar- doe dezelfde hoeveelheid kleine Witte Druiven in een vergiet- en hak wat Walnoten.
Giet de gekookte Spruiten af in het vergiet en laat even staan terwijl je een klontje Boter in de pan laat smelten.
Doe er dan de Spruiten met Druiven en Walnoten bij en laat enkele minuten staan met het deksel er op.
Meestal serveer ik Aardappelpuree al dan niet gemengd met Knolselderij bij dit godenmaal.

 

columns JEAN EN MIREILLE BIJ DE NOTARIS

Wie een huis koopt in Frankrijk kan voor vreemde verrassingen komen te staan.
Je gaat met makelaar of andere tussenpersoon een kijkje nemen in het onroerend goed wat je begeert aan te schaffen ; je overlegt ; een bod doen is zeer ongebruikelijk en wordt zeker niet gewaardeerd [ hoewel men er intussen wel achter is dat deze gang van zaken in vele buitenlanden de gewoonste zaak van de wereld is ] en gaat nog een keer kijken.
De afspraak bij de notaris wordt gemaakt ; en er gaat nogal wat tijd overheen alvorens de transactie plaats kan vinden , maar hier kom ik nog wel eens op terug.
Intussen geeft deze situatie de verkoper de kans om het halve huis alvast te slopen want nagenoeg niets is bij de prijs inbegrepen als elk futiliteitje niet apart beschreven staat met handtekeningen van beide partijen; en dan nog…
Daarom kon het gebeuren dat een heel sympathiek slagersechtpaar uit Lyon [ waarmee wij later goed bevriend zijn geraakt ] nadat het contract getekend was , en zij de verkopers , de notaris en de eigenaar van ons park gefeteerd hadden op een Apero in het dorp , aankwam bij hun nieuw verworven bezit en geen keuken , geen koelkast en in het geheel geen verlichting noch peertjes aantroffen en ook de oven was verdwenen.
Helaas stond dit alles niet al te expliciet omschreven en hebben ze er nog een koelkast [ de goedkoopste uit de nabijgelegen Geant ] en een plafondlamp uit weten te slepen en dat was dat .
Aangezien ik als intermediair gefunctioneerd had , ik had koper en verkoper bij elkaar gebracht ,  heb ik het slagers echtpaar Jean en Mireille diezelfde avond op het eten genood , samen met onze andere buren , wat ik altijd doe als er nieuwe ‘bewoners’ komen in onze hoek van dit park, om de integratie te bevorderen en wij nogal eens moeten tolken voor  de vele buitenlandse kopers . [ Fijn als je 5 talen spreekt ]
Het werd een super gezellige avond met zang en dans.
Wij hadden toen nog een aller charmantste buurman in ons midden die zijn naam alle eer aan deed : Serge Guitard , een ras chansonnier met guitar is aan hem verloren gegaan.

 

hoofdgerecht / vlees VARKENSHAAS MET VIJGEN EN PIMENT D’ESPELETTE

Een echte klassieker die niet kan mislukken.

Laat Olijfolie warm worden in de braadpan met dikke bodem [ Creuset ] en laat twee Varkenshaasjes aan alle kanten snel dichtschroeien.
Halverwege het schroeien doe je er een fijngehakte Ui bij.
Dan Peper en Zout erop.
Snijd acht Vijgen in vieren en voeg die toe.
Ik heb altijd een paar jam potjes met 8 Vijgen in de vriezer.
Laat nog een minuut of tien stoven terwijl je af en toe wat kookvocht erover schept.
De Varkenshaasjes moeten dan bijna gaar en roze zijn.
Controleer even want elk fornuis is anders en ik kook op ouderwetse elektrische platen.
Schep het Vlees en de Vijgen uit de pan op een serveerschaal en houd ze warm in de oven.
Doe twee koffielepels Bruine Basterd in de pan.
En een flink glas Rode Wijn om de aanbaksels los te roeren.
Nu 15 cl Fond de Veau, 5 snufjes Peper en 1 mespunt Piment d’Espelette toevoegen en alles in ongeveer drie minuten op hoog vuur laten inkoken.
Zet de warmtebron uit en leg de Varkenshaasjes en de Vijgen terug in de pan.
Blijft warm genoeg tot het hoofdgerecht wordt opgediend. [ mits Creuset pan ]

hoofdgerecht / kaas GEITENKAASBURGER MET CROUTE VAN MOSTERDZAAD EN VIJGEN COMPOTE

Toen ik vanochtend op inspectie ging in ijskast en vriezer vond ik een stuk Buche de Chevre met 12 september op de verpakking , een koopje van 1.41 euri wat ik niet kon laten liggen.
Van mijn zeer armzalige Vijgenoogst die grotendeels door de gaaien is aangevreten  had ik een halve jampot Compote staan en de laatste Walnoten van verleden jaar uit de Lot lagen ook nog in de fruitschaal.
En EUREKA !!!!!! een aloud recept kwam terug in de grijze hersencellen.

 

In een diep bord een handvol zeer fijn gehakte Walnoten mengen met Mosterdzaadjes die twee uur in de oven op 80′ hebben getrokken , en wat  [ glutenvrij ] Paneermeel . Peper of Zout is niet nodig.
De Buche de Chevre in twee plakken snijden en insmeren met Honing.
Daarna de schijven aan beide kanten goed aandrukken in de Paneer substantie.
Olijfolie goed heet laten worden en de Geitenkaas burgers zeer snel dichtschroeien , uit de pan halen en in Alu- folie wikkelen.
Dan de aanbaksels los roeren met een flinke scheut Rode Wijn en de Vijgen compote toevoegen.
Voor de smaak een beetje Balsamico Azijn verstuiven over de saus.

 

Opdienen op een bedje Rucola of Mesclun met een schep Vijgensaus er naast.
Wij aten er Provencaalse grill groenten bij.

columns LUNCHEN OP HET STRAND

 

Wij gaan helemaal niet zo vaak naar het strand ; want het is er veel te druk , veel te warm en je wordt voortdurend belaagd door enthousiast springende kinderen.
Zonnebaden doen we wel in de tuin bij onze cabanon in het bos .
ECHTER: er is een uitzondering , en dat is lunchen op ons favoriete strandje waarvan ik naam en ligging niet ga verklappen want er komen nu al elk jaar meer gasten en in het hoogseizoen is reserveren noodzakelijk zelfs voor een matrasje.
Toch heb je niet het idee dat het overvol is vanwege de Antilliaans aandoende entourage.
Het is een gezellige hut met houten banken en tafels op het strand , voeten in het zand , en overal Tamarinde bomen die voor veel schaduw en een exotische sfeer zorgen.
Als je na het eten lekker onder die bomen gaat liggen uitbuiken voel je je echt als God in Frankrijk.

De achtergrond muziek is overal hoorbaar doch niet nadrukkelijk aanwezig en een mix van lounge/ reggae soul en easy listening al naar gelang het uur van de dag , maar de grootste attractie is de uitbater/ kok : Pierrot.
Hij heeft de zaak geerfd van zijn ouders en met zijn Deense vrouw en knappe dochter om hem in het gareel te houden lopen de zaken gesmeerd
Er is nl een probleem en dat is Pierrot zelf.
Hij heeft overal lak aan , heeft altijd een glas Pastis aan zijn zijde en doet ook nog andere zaken die God , zelfs in Frankrijk , niet graag ziet.
En Pierrot is de specialist van de BBQ.
Uiteraard met zijn spirituele metgezel , dus het komt voor dat hij plots weggevoerd moet worden.
Van hem heb ik zijn speciaal recept voor BBQ Mosselen gekregen ; al 20 jaar of langer ons lievelings- maal .
We hebben hem eerst nog wel wat drank extra moeten voeren voordat hij het kwijt wilde.
Even simpel als lekker .

Het recept staat in mijn kookboek .

hoofdgerecht / schaaldieren MOSSELEN OP DE BBQ


DE MOSSELEN OP DE BBQ      VAN PIERROT
Even simpel als lekker .
Je hebt nodig  : een flinke lap metalen anti inbrekers horrengaas waar je door alle kanten een beetje op te rollen een soort platte mand van vouwt .
Daarop gooi je een portie Mosselen met flink Provencaalse Kruiden en wat Knoflook tenen.
Plaats deze ‘mand ‘ op het rooster van de smeulende BBQ waar je flink wat dennennaalden tussen het hout/ houtskool hebt gestrooid.         Tussendoor een beetje omscheppen met een schuimspaan en ze zijn in een vloek en een zucht gaar.
ZAAAALIG!!!!!!!
Pierrot serveert ze op een Eikenboom schors.

 

hoofdgerecht / franse kost / GEVULDE KOOLBLADEREN MET PADDENSTOELEN

Met het maken van een tuintafelstuk als vogelvoedertaart had ik nog flink wat Savooiekool over van de decoratie , ook had ik nog wat Aardappels over van de vorige dag , een half zakje Kastanjechampignons en een stuk Comté kaas van de buurvrouw die terug naar Engeland is.
Hoogste tijd om een van mijn oude favoriete recepten tevoorschijn te halen : Nl Gevulde Savoie-Kool met Paddenstoelen .

 

Neem een stuk of zes van de Groene bladeren [niet de buitenste] van een Savoiekool en blancheer ze even in kokend water.
Verwarm de oven voor op 160 gr.
Leg ze overlappend in een rond ovenschaaltje.

Bak intussen in een koekenpan Spekblokjes , blokjes pikante gerookte Worst , een gesnipperde Rode Ui , twee Knoflook teentjes glazig  , en voeg er na 5 minuten Kastanje Champignons en geweekte gemengde Paddenstoelen bij.
Laat nog 5 minuten zachtjes smoren , zet het vuur af en schep er de stevig gekookte in blokjes gesneden Aardappels bij.

 

Kruid met Zwarte Peper , Zout , Komijn en Foelie.
Leg nu een laagje Kaas , liefst Reblochon , maar elk ander restje kan ook , op het hart van de Koolbladeren, dan een schep van het gebakken mengsel, dan weer Kaas enzovoorts.
Vouw de bladeren dan over elkaar en steek deze even vast met een saté prikker.

 

Intussen heb je het weekwater van de Gedroogde Paddenstoelen een beetje ingekookt met Kalfsfond en een klontje ijskoude Boter ; dat smeer je er overheen , daarna  ongeveer een kwartier in de oven op 160′ en let op dat de Koolbladeren niet te donker worden, anders afdekken met alufolie.

 

Ovenprestaties verschillen nog wel eens ,dus de eerste keer een beetje opletten.
Serveer in vier stukken gesneden.

columns WINTERS TUINTAFELSTUK OM OP TE VRETEN

Na het maken van een vogelvoeder tuinstuk had ik flink wat Savoiekool over en aangezien wij zeer respectvol met voedsel omgaan verdwijnt er nooit iets in de kliko .
Mocht er al eens iets niet meer voor consumptie geschikt zijn dan gooi ik het in het bos voor de zwijntjes of andere dieren.
Ook had ik nog wat Aardappels over van de vorige dag , een half zakje Kastanjechampignons en een stuk Comté kaas van de buurvrouw die terug naar Engeland is.
Hoogste tijd om een van mijn oude favoriete recepten tevoorschijn te halen: Nl Gevulde Savoie-Kool met Paddenstoelen waarvan je het recept kunt vinden in mijn kookboek .

 

Eerst de vogeltaart: in een platte rieten mand leg ik eerst het binnenste witte deel van de kool.
Daar omheen schik ik de buitenste diepgroen gekleurde bladeren om en om met de buitenste bladeren van de Rode Kool van vorige week.
In de Witte Kool bol steek ik saté prikkers met halve kleine Appeltjes [over van de Hete Bliksem] en die Appeltjes eten de vogeltjes pas als ze beginnen te rotten, dus na enige regenbuien en die zijn er hier in de winter regelmatig.
Voorop, want het oog wil ook wat, leg ik altijd iets kleurrijks zoals een stuk Pompoen of zoals nu twee doorgesneden Granaatappels want daar zijn ze dol op.
Dan rijg ik een ketting van Pel Pinda’s die ik gezellig over de vogeltaart drapeer en hier en daar nog een vetbol.
De hond heeft nu de taak te zorgen dat de half wilde boskatten van die bollen afblijven en daar komt zijn latente jachtinstinct goed van pas.
Hij is in zijn element en de vogeltjes ook .                                                                      Ze vliegen af en aan en balanceren ook op de Pinda- guirlandes die verder nog op het terras hangen .