Categorie: KOOKBOEK

Mijn kookboek is ontstaan uit eigenbelang ; ten eerste omdat ik meters kookboeken bezat , aangevuld met vele ordners en kookschriften met recepten waar nog bij kwam dat ik bijna dagelijks gebeld of gemaild werd door de kinderen , familieleden en vrienden voor ideeen danwel recepten .
En toen was ik plots ruim een half jaar aan bed en stoel gekluisterd door een zeer onfortuinlijke val met 9 wervelbreuken .
Uit pure verveling ontdekte ik wat mogelijk was op de laptop , werd lid van Facebook , en besloot een website met recepten aan te leggen zodat ikzelf een handig kookboek zou hebben waarmee ik iedereen een plezier kon doen en mijzelf ontlasten .
Het grootste deel van mijn kookboeken kon de deur uit zodat ik meters aan schappen overhad en ik mijn kookboek altijd bij me heb .

drank LIKEUR MANDARINE

De Mandarijnenstruik die bijna bezwijkt onder de vruchten waarvan ik voor mijn vakantie al vele potten Mandarijnenjam gemaakt heb is intussen al zodanig vaak door de pikvogels bezocht dat het mij raadzaam leek om er ook het laatste fruit maar af te halen….. er zitten alweer heel veel jonge groene knopjes aan .
Zin om weer jam te maken leek me gezien het groot aantal pitjes [ want niet gemanipuleerd ] geen goed idee en dat bracht me op de gedachte om er dan maar een likeur van te brouwen in de geest van quarante quattre.

Ik gebruik alcohol van 90′ die ik in de diepste binnenlanden van Frankrijk nog gewoon bij de apotheek kan kopen…. en dat dan eens per jaar , waarbij ik de Apotheker altijd beloon met een fles van eigen brouwsel omdat ook het geven van douceurtjes au bout du trou du…..nog als de normaalste zaak van de wereld beschouwd wordt ; alhoewel de nieuwe apothekersassistent wel heel vreemd opkeek toen ik binnen stiefelde met een volle Appie tas lege flessen waartussen pront een fraaie Vin d’Oranges pronkte .
Hij was kennelijk nog niet op de hoogte van mijn omkopingspraktijken…

Per halve liter alcohol neem ik 12 Mandarijnen en stop in elk 4 Koffiebonen .
In 5 stuks prik ik een Kruidnagel .
Dan nog een Kaneelstokje en een Vanillestokje in de fles… goed afsluiten en 44 dagen voor een zonnig venster plaatsen .
Elke dag goed omschudden .
Na 44 dagen zeven en aanvullen met een fles Rose en twee flessen Water die je hebt laten geleren met 44 suikerklontjes .

De aldus verkregen likeur in flessen doen en nog twee maanden donker zetten voordat hij op dronk is .

drank LIKEUR 44

Likeur 44 is de Zuid-West Franse variant van de Spaanse Liquor 43.
Deze drank wordt voornamelijk gemaakt in de streek Midi-Pyrenees en de strikt geheime doses van de ingredienten wordt niet graag prijsgegeven.
Nu de Sinaasappels zo rijp zijn dat ze echt van de boom moeten is het dus tijd om ze te verwerken en daarom bij deze het recept:

1 Bittere Sinaasappel[Orange Amer]
1 Mandarijn
44 kleine Suikerklontjes
44 Koffiebonen
1 Kruidnagel
1 Vanillestokje in twee gebroken
Stukje gedroogde schil van een Bittere Sinaasappel
1 liter Fruitalcohol of Brandewijn [wordt de likeur wel donkerder]
evt. Wodka

Steek met een schillen mesje gaatjes in de Sinaasappel en de Mandarijn en stop daar de Koffiebonen en de Kruidnagel in.
Doe de vruchten in een schone glazen bokaal of weckfles.
Voeg daar de Vanillestokjes en de gedroogde Sinaasappelschil bij, en de 44 Suikerklontjes.
Daarbij giet je de liter Fruitalcohol.

44 dagen laten staan en dagelijks goed omschudden om de klontjes te laten smelten.
Ik zet de weckfles altijd op de vensterbank van het keukenraam, zoals ik doe met elke Likeur die ik maak.
Na 44 dagen het mengsel zeven en in flessen doen.
In principe is hij nu klaar, maar als hij langer staat wordt hij steeds lekkerder.

drank BISSCHOPSWIJN

Nog juist op tijd voor pakjesavond mijn variant op Vin Chaud, Bisschopswijn, minder alcoholisch en fruitiger dan de variant van de kerstman.

Hier volgt de variant van mijn Oma:

Twee flessen Rode Wijn en twee flessen Water in een soeppan gieten en tegen de kook aanbrengen , LET OP nooit laten koken.
Met daarin: 1 lange of 2 korte Vanille stokjes , 2 pijpjes Kaneel , 1 cm Gember , 1/2 Steranijs , 1 Sinaasappel , 1 Citroen , 1 halve Grapefruit en een Mandarijn, waar in elke vrucht 2 Kruidnagels zijn geprikt.
Plus een stukje gedroogde schil van elk van deze vruchten.
Naar smaak suiker toevoegen. Zeker enige uren op zeer lage pit of plaat laten trekken , en nogmaals : nooit laten koken.

Blijft in een schone fles in de koelkast zeer lang goed , en daarna in de magnetron per glas opwarmen .

drank ADVOKAAT

Het recept , voor een liter , samengesteld uit de diverse tips van de oudtantes.

8 Hele Eieren
400 gr.Witte Basterdsuiker
Merg van een lang Vanillestokje [ anders twee ]
1/2 liter Brandewijn van goede kwaliteit

De Eieren , Basterdsuiker en Vanille in een kom boven water [ dus niet er in ] hangen , dat tegen de kook aan is.
Klop tot het mengsel lauw is.
Daarna van het vuur af en in ongeveer 10 minuten koud , dik , wit en luchtig kloppen.
Voeg nu scheutje voor scheutje de Brandewijn toe terwijl je blijft roeren.
Hang dit mengsel nu weer boven het water dat tegen de kook aan is en roer tot het gebonden is.
De kom hangt dus niet au Bain Marie in het water , maar er boven!!!!
Als hij lekker dik gebonden is , van het vuur af halen en blijven kloppen tot hij weer koud is.
Doe deze godendrank dan in een goed afsluitende weckpot.
Uiteraard beperkt houdbaar want kakelvers en wordt dunner van het bewaren.

L

drank GENEPI VAN DE COL DE LA BONNETTE

GENEPI :

Ris de takjes af en gebruik 13 gram per halve liter Alcohol 95 % en te koop in de Italiaanse supermarkt of bij een bevriende Apotheker.
Zet de potten [ bij mij per halve liter ] voor een licht keukenraam en laat veertig dagen trekken met een Vanillestokje er in .
Na een dag reeds ziet de vloeistof gemeen gifgroen….

Veertig dagen later zeef je de inhoud van de bokalen in een heel grote bak .
Intussen kook je per bokaal driemaal de hoeveelheid Water met 300 gram Suiker tot het wat geleert .
Giet de kokende massa in de bak met gezeefde Alcohol .
Nu direct overdoen in schone glazen flessen en nog enkele maanden donker bewaren…

Evenals bij andere Likeuren geldt : hoe ouder des te lekkerder .

drank MOJITO VAN EIGEN KWEEK EN DE ORIGINELE VERSIE

Mojito van eigen kweek :

De belangrijkste Citrusvruchten oogst valt hier in Zuid- Frankrijk in najaar en winter , en laat dat nou niet direct het seizoen zijn waarin je naar een Mojito verlangt .
Hoewel de Limoen struik nagenoeg het hele jaar wel enkele vruchtjes geeft kan ik daarmee niet aan de Mojito behoefte in de zomer voldoen ; het is net genoeg voor decoratie en bescheiden gebruik in de keuken .

Deze winter bracht me een overvloedige oogst en zoals ik altijd limonade siroop maak van de Citroenen waarvan ik de schil heb gebruikt ten behoeve van de Limoncello , bedacht ik dat ik ook wel eenzelfde siroop zou kunnen maken van Limoenen ipv Citroenen en de Suiker te vervangen door zijn Caraibische zus : Rietsuiker .

Ik kook de zeer fijngehakte [keukenmachine] Limoenen/Citroenen met Water en Rietsuiker in . In het geval van Limoenen rasp ik er ook de zeste bij . Na het inkoken door de zeef wrijven en heet in flessen doen.

Bij elke fles aldus verkregen siroop heb ik een vijfde deel Witte Rum gedaan en alles koel weggezet in de drankschuur….
JAAAAA Ik heb een heuse drankschuur op een koele plek in de tuin tussen de struiken voor alle Likeuren en Marmelades van eigen kweek .

Het is vandaag een prachtige dag en toen we terugkwamen van de Versmarkt stelde schat voor dat we eerst maar eens gezellig een Apero moesten genieten in de tuin… Ideaal moment om een fles Mojito van eigen kweek te proberen ; er hoefde alleen nog maar gekneusd IJs , Prikwater , Limoenschijfjes en Mintblad bij.. en dat groeit in de tuin .
Het is een groot succes gebleken …..

Het originele recept :

1 koffielepel Rietsuiker .
Uitgeperste Limoen een grote of twee kleine .
1/5 deel Witte Rum .
4/5 deel Prikwater .
Gecrusht ijs .
Wat verse Mint blaadjes en schijfjes Limoen in het glas laten drijven .
Serveren met een roer stokje en een rietje .

Extra chic maak je deze cocktail met een suikerrandje : Ga met een schijfje Citroen/ Limoen waarin je een snede hebt gemaakt langs de bovenrand van het cocktailglas en druk dat dan in een laagje Suiker .

inmaken en bewaren CITRUSSCHILLEN DROGEN

Het Citrusseizoen komt er aan , en mede dankzij de niet aflatende bemesting door mijn schat hangen de takken zwaar naar beneden van de Sinaasapels en Mandarijnen… de Citroenen rijpen later maar zijn al wel groot en groen .

Ook de Grapefruit , die wijzelf in verband met onze medicatie niet mogen eten , staat er al prachtig bij .
Om even terug te komen op de bemesting , EN IK LIEG NIE….[ woorden van Philip Goebels ] deze gebeurt door middel van mannen urine… JA>>>> ik lieg nie en jullie lezen het goed ; enkele malen per dag rondom telkens een andere boom en vooral niet dicht bij de stam .
Hier in Zuid Frankrijk is dat algemeen gebruik en werkelijk waar , sinds ik op de hoogte ben gesteld van deze vorm van bemesting en mijn schat vrijwillig meewerkt heb ik een voor Zuid Franse begrippen geweldige oogst en dientengevolge heel veel afgeleide producten…
Marmelade – Limoncello – Lemoncurd – Limonade siroop – Vin d’Oranges – Quarante Quattre -Mojito en last but not least : gedroogde schillen van al die onbespoten vruchten want die zijn onmisbaar in de Noord Afrikaanse en Provencaalse keuken .

Nu ik mijn dagelijkse fruithapje uit de tuin pluk ben ik weer begonnen met drogen van de Sinaasappel en Mandarijnen schilletjes en dat doe ik voor het zonnige keukenvenster op een rieten bord of schotel ; na een dag of 10 zijn ze droog genoeg om in een weckpotje te doen .

Onmisbaar in de Bouillabaisse , Tajine Bolognese en wat al niet meer …

Com

kleine kaart BIETEN MOUSSE

Snijd drie Rode Bieten in flinterdunne schijfjes en stoof deze op zacht vuur tot ze gaar zijn in een klontje Boter – een scheut
Cider azijn -Rode Wijn- Rode Wijnazijn- een fijngesneden Sjalot – een Kruidnagel – een stukje Laurier – een klein gedroogd Rood Pepertje[ 1 cm] tipje gerookt Paprikapoeder – wat Zout en een eetlepel Suiker .
Doe er een stukje Citroenschil bij ,wat je er later weer uit vist .
Als er nog vocht over blijft afgieten en alles pureren met de staafmixer

Op het laatst enkele rondjes Zachte Geitenkaas in het prutje pureren en daarna heel voorzichtig een stijfgeslagen eiwit erdoor spatelen.

Een uur of zo koel zetten tot hij opgediend kan worden als Amuse met Groentestengels of begeleiding van Foie Gras of Pate .

Glas zoete wijn erbij… een godenmaal .

aperitief hapje / FRANSE STIJL

RECEPTEN VOOR APERO-HAPJES

CHAMPIGNONS A LA GREQUE.
Een Rode Ui in halve ringen , in reepjes gesneden Rode en Gele Paprika en twee tenen Knoflook zachtjes smoren in Olijfolie.
Dan in vieren gesneden Champignons en een half Limoentje in hele kleine blokjes erbij doen met een takje Tijm,Rozemarijn, een gekneusd Laurieblad en Zoete Rode Peper, een snufje Cayennepeper, Komijn,Curcuma en Zout toevoegen.
Bruine Suiker erbij, een scheutje Balsamico en alles op heel laag vuur laten confijten. Indien nodig, op het laatst binden met een lepeltje Tomatenpuree.

CONFIT DE POIVRONS

Een Rode, een Groene en een Gele Paprika in reepjes gesneden smoren in de pan met Gerookt Paprika poeder, Peper, Zout ,Tijm ,Rozemarijn en een gekneusd Laurierblad.
Na 10 minuten Bruine Suiker, een scheutje Ketjap en Balsamico azijn erbij doen en een kneepje Limoensap.
Op zeer lage warmtebron laten confijten.

CONFIT D’OIGNONS
Deze Confit is erg lekker bij Pate of Foie Gras.
Een Rode, een Witte en een Gele Ui in halve ringen snijden en laten zweten in Olijfolie. Voeg Tijm Rozemarijn en gekneusd Laurierblad toe.
Weer even laten sudderen en dan Bruine Suiker, Peper, Zout en een scheutje Balsamico erbij doen en op heel lage warmtebron laten confijten.

De Confits in schone jampotjes doen en onderste boven bewaren.

PISTOU.
Mengen met de staafmixer:
Verse Basilicumblaadjes, geroosterde Pijnboompitten, drie rondjes Zachte Geitenkaas en zeer royaal geraspte Parmezan.
Zoveel Olijfolie erbij doen als nodig is om een homogeen geheel te krijgen.

PISTOU EN TAPENADES

TAPENADE AU NOIX.
Mengen met de staafmixer:
Zongedroogde Tomaten, Olijfolie ,gehakte Walnoten, Komijnpoeder en een half pakje Zachte Geitenkaas.

TAPENADE NOIR
Mengen met de staafmixer:
Zwarte ontpitte Olijven ,een blikje Ansjovis, een Hardgekookt Ei en Peterselie. evt. Olijfolie toevoegen.

Deze Tapenades zijn lekker op een toastje, maar ook onder de grill op een snee stokbrood.

Verder zijn er legio mogelijkheden om de mand te vullen met hapjes die een week of langer lekker blijven.

GEGRILDE PAPRIKA’S MET GROF ZEEZOUT.
WIJNBLADEREN GEVULD MET GEKRUID GEHAKT OF RIJST.
ZONGEDROOGDE TOMATEN MET ARTISJOKHARTEN.
ANSJOVISFILETS.
PATE EN FOIE GRAS
GEMARINEERDE MINI-KAASBLOKJES.
OLIJVEN.
EN VUL MAAR IN.

soep / bouillon KIPPENSOEP VAN DE ZUINIGE OMA

Ik ben net zo zuinig als mijn eigen Oma en een van de vele wijze lessen die zijn blijven hangen is dat er nooit iets werd weggegooid, ook niet de karkassen van Kip of Wild dan wel bot of resten van T-Bone , Cote a l’Os of Entrecote.
Daar werd soep van getrokken en dat doe ik nog steeds, dus toen wij vrijdag na een uitgebreid uitstapje helemaal geen lust in eten hadden en ikzelf niet in koken, hebben we een gebraden Kip gehaald bij Carrefour die we met drie man amper half opgepeuzeld hebben.
Van dat Kippen karkas met aanhangend vlees heb ik gisterenavond Bouillon getrokken om maar liefst twee keer soep te kunnen eten , uiteraard met twee personen.

Doe het Karkas in een soeppan en voeg er ongeveer twee en een halve liter Water bij , een Tomaat, een Ui en een in stukken gesneden Winterwortel.
Een takje Tijm en een Laurierblaadje , beetje Foelie en een Kruidnagel , Zwarte Peper uit de molen , Zout en een Kippenbouillonblok.
Tegen de kook aan brengen en een uurtje laten trekken.
Af laten koelen met het deksel op de pan.
Zeven en het witte vlees van de Kip plukken.
De Bouillon met stukjes Kippenvlees in diepvriesdozen bewaren.

Vandaag heb ik een vrolijk lentesoepje gemaakt.
gevuld met: Zoete Maiskorrels omdat de Mimosa al in bloei staat.
Zeer fijn gesneden Prei reepjes.
Een beetje Engelenhaar spaghetti.
Geknipte Peterselie uit de tuin.
Het Kippenvlees zat er al in.