Categorie: COLUMNS

Tunesische Venkelsalade is een gemakkelijk te bereiden zomerse salade waarvan ik het recept heb opgedaan op de Provencaalse kookles van de vrouw van de burgemeester; Madame Senequier.                                                   We koken met ongeveer 12 personen een lunch van 3 gangen voor 20 euro pp en we eten die na het koken ook samen op. Als je wijn drinkt aan tafel betaal je 2,50 extra en na de maaltijd worden we geacht te poetsen en af te wassen waarvan ik ben vrijgesteld wegens lichamelijk onvermogen.. en dat schept scheve gezichten…
De kooklessen vinden plaats op de bovenste verdieping van het museum waar men over een professionele keuken beschikt en er wordt kennelijk geen praat over gemaakt dat de burgemeestersvrouw daar bijbeunt .
Helaas is dat nu afgelopen want bij de laatste verkiezingen heeft Front Nationaal ruim gewonnen , dus komt er een eind aan het zoete leventje van ons kent ons met vriendjespolitiek in Provencaalse dorpen .                Ik betreur het niet eens echt want behalve de burgemeestersvrouw en nog twee andere vriendelijke dames vond ik de andere medeleerlingen / kook fanaten  enigszins vijandig.
De vaste kliek zag mij als buitenlandse eend in de bijt gewoon niet staan terwijl mijn Franse spreekvaardigheid meer dan toereikend is , maar je moet er iets voor over hebben om Provencaals te leren koken en hoewel ik me soms moest vermannen om erheen te gaan liet ik me niet uit het Provencaalse veld slaan . Je wordt nooit een van hen…dat heb ik na 20 jaar in het zuiden wel ondervonden . Vrienden genoeg , maar helemaal eigen wordt je hier niet .
Vooral tijdens de les met de bereiding van de Tunesische salade werd ik continu op de vingers gekeken door een Tunesische tandarts en zijn  buitengewoon jaloerse vrouw die natuurlijk veel vaardiger zijn in de materie van het tot op de roze vrucht afpellen van de bloedsinaasappel en die daarna  in flinterdunne schijven snijden , maar ik heb me er dapper doorheen geslagen omdat ik ervan uitga dat ze toch niet wijzer zijn en heb er een fijn recept aan over gehouden  wat jullie kunnen vinden in mijn kookboek .

 

 

Mijn recept voor Lasagne is al in de familie sinds de kinderen [ nu dik in de 40 ] klein waren.
Het is samengesteld uit de Basis-Coulis die ik ook vroeger al altijd op voorraad had en verder steeds iets uitgebreid naar mate er op advies van diverse Italiaanse vriendinnen ingredienten aan zijn toegevoegd.
Maar deze variant is sinds de jaren 80 nooit meer veranderd.
De kinderen en kleinkinderen zijn er dol op en geen groter plezier dan wanneer ik ze opwacht met een flinke schaal Lasagne als ze moe van de reis hier in het zuiden aankomen.
Toen de jongste zoon in de jaren 80 een vriendinnetje had , waarmee hij overigens nog steeds samen is ,
wilde hij wel indruk maken bij zijn as schoonfamilie met het fameuze recept van zijn moeder.
En omdat het vriendinnetje bij Oom en Tante logeerde die in de buurt aan het house-sitten waren had hij doodleuk voorgesteld dat zijn moeder wel Lasagne zou maken en het ook nog zou komen brengen ; Catering avant a lettre dus.
Enfin je stelt je kind niet teleur en de Lasagne werd bereid en afgeleverd in wat later bleek het huis van mijn ex-schoonzuster, dat was ook toevallig.
Toen de zoon vandaag arriveerde na de slopende rit uit Nederland en ik uiteraard klaar zat met de ovenschaal kwam het gesprek al snel op die catering van 30 jaar geleden , waar Oom en Tante ook nog steeds over spreken , dus het recept kan ik jullie niet onthouden.

LASAGNE

 

In de jaren vijftig toen we nog geen mobieltjes hadden en ik vier keer per dag 6 kilometer moest fietsen , heen en terug naar school , vanuit het bos wat door mijn vader was uitverkoren om zich te vestigen , ver van de stad en de kritiek op onze toch wel wat artistieke manier van leven kon het zo maar zo gebeuren dat als ik s’ middags om half een hijgend uit school  mijn moeder doodleuk vroeg of ik even terug naar het dorp wilde fietsen om Kalfslever te halen bij de slager ; als je toen had gezegd dat we 40 jaar later een mobieltje zouden hebben hadden ze ons stante pede naar het gesticht verbannen . .
En niet alleen ik , maar wij waren allemaal dol op dit verrukkelijke recept van mijn moeder dus dat deed ik dan zonder mokken.

Ik verdenk broer en zus er sterk van dat zij altijd wat later thuis kwamen als ik om welk corvee dan ook te ontlopen [bv water putten]
Wij hadden weliswaar een prachtig huis maar geen water en elektriciteit en ook geen verharde weg , bovendien had mijn moeder toen nog geen auto.
Toch heb ik erg prettige herinneringen aan die tijd omdat je niet stilstond bij die ongemakken , we leefden veel buiten en s’winters rond de open haard ; alles waarvoor we nu naar Frankrijk trekken , en TV kijken deden we in het weekend bij Opa en Oma  want Opa werkte bij Philips dus die had een TV toestel .
Echter in 1957 kwam een bekende professor die bij Philips in de raad van bestuur zat ook bij ons in het bos wonen en binnen de kortste keren werden alle voorzieningen geregeld  Water en licht , ook een verharde weg en telefoonlijnen op houten palen…in Frankrijk nog steeds heel gewoon       Naar alle waarschijnlijkheid hadden we dat aan de professor te danken  niet in de laatste plaats omdat hij de plaatselijke Harmonie aan nieuwe pakken hielp .          Dat matsen in de jaren 50 was al met al zo gek nog niet want iedereen voer er wel bij en ook de economie bloeide in die tijd als nooit tevoren .

 

Het favoriete recept voor Kalfslever van mijn moeder ; Bonma dus.                 Je vindt het in mijn kookboek.

 

 

 

Wie een huis koopt in Frankrijk kan voor vreemde verrassingen komen te staan.
Je gaat met makelaar of andere tussenpersoon een kijkje nemen in het onroerend goed wat je begeert aan te schaffen ; je overlegt ; een bod doen is zeer ongebruikelijk en wordt zeker niet gewaardeerd [ hoewel men er intussen wel achter is dat deze gang van zaken in vele buitenlanden de gewoonste zaak van de wereld is ] en gaat nog een keer kijken.
De afspraak bij de notaris wordt gemaakt ; en er gaat nogal wat tijd overheen alvorens de transactie plaats kan vinden , maar hier kom ik nog wel eens op terug.
Intussen geeft deze situatie de verkoper de kans om het halve huis alvast te slopen want nagenoeg niets is bij de prijs inbegrepen als elk futiliteitje niet apart beschreven staat met handtekeningen van beide partijen; en dan nog…
Daarom kon het gebeuren dat een heel sympathiek slagersechtpaar uit Lyon [ waarmee wij later goed bevriend zijn geraakt ] nadat het contract getekend was , en zij de verkopers , de notaris en de eigenaar van ons park gefeteerd hadden op een Apero in het dorp , aankwam bij hun nieuw verworven bezit en geen keuken , geen koelkast en in het geheel geen verlichting noch peertjes aantroffen en ook de oven was verdwenen.
Helaas stond dit alles niet al te expliciet omschreven en hebben ze er nog een koelkast [ de goedkoopste uit de nabijgelegen Geant ] en een plafondlamp uit weten te slepen en dat was dat .
Aangezien ik als intermediair gefunctioneerd had , ik had koper en verkoper bij elkaar gebracht ,  heb ik het slagers echtpaar Jean en Mireille diezelfde avond op het eten genood , samen met onze andere buren , wat ik altijd doe als er nieuwe ‘bewoners’ komen in onze hoek van dit park, om de integratie te bevorderen en wij nogal eens moeten tolken voor  de vele buitenlandse kopers . [ Fijn als je 5 talen spreekt ]
Het werd een super gezellige avond met zang en dans.
Wij hadden toen nog een aller charmantste buurman in ons midden die zijn naam alle eer aan deed : Serge Guitard , een ras chansonnier met guitar is aan hem verloren gegaan.

 

 

Wij gaan helemaal niet zo vaak naar het strand ; want het is er veel te druk , veel te warm en je wordt voortdurend belaagd door enthousiast springende kinderen.
Zonnebaden doen we wel in de tuin bij onze cabanon in het bos .
ECHTER: er is een uitzondering , en dat is lunchen op ons favoriete strandje waarvan ik naam en ligging niet ga verklappen want er komen nu al elk jaar meer gasten en in het hoogseizoen is reserveren noodzakelijk zelfs voor een matrasje.
Toch heb je niet het idee dat het overvol is vanwege de Antilliaans aandoende entourage.
Het is een gezellige hut met houten banken en tafels op het strand , voeten in het zand , en overal Tamarinde bomen die voor veel schaduw en een exotische sfeer zorgen.
Als je na het eten lekker onder die bomen gaat liggen uitbuiken voel je je echt als God in Frankrijk.

De achtergrond muziek is overal hoorbaar doch niet nadrukkelijk aanwezig en een mix van lounge/ reggae soul en easy listening al naar gelang het uur van de dag , maar de grootste attractie is de uitbater/ kok : Pierrot.
Hij heeft de zaak geerfd van zijn ouders en met zijn Deense vrouw en knappe dochter om hem in het gareel te houden lopen de zaken gesmeerd
Er is nl een probleem en dat is Pierrot zelf.
Hij heeft overal lak aan , heeft altijd een glas Pastis aan zijn zijde en doet ook nog andere zaken die God , zelfs in Frankrijk , niet graag ziet.
En Pierrot is de specialist van de BBQ.
Uiteraard met zijn spirituele metgezel , dus het komt voor dat hij plots weggevoerd moet worden.
Van hem heb ik zijn speciaal recept voor BBQ Mosselen gekregen ; al 20 jaar of langer ons lievelings- maal .
We hebben hem eerst nog wel wat drank extra moeten voeren voordat hij het kwijt wilde.
Even simpel als lekker .

Het recept staat in mijn kookboek .

 

Ik had twee goedgevulde vrienden samen met mijn broer te logeren waarvan er een slager en de ander vrijgezel en gezien zijn postuur kookgek.
Ook een man zonder vrouw hoeft zich niet te kort te doen.
Besloten werd dat ze mij ook eens zouden verwennen met hun kookkunsten.
Bij de slager werd een stuk Entrecote gehaald hetgeen hier ter plekke door slager Kees verdeeld zou worden tot bakklare lappen want onze vriend is geheel en al niet onder de indruk van de capaciteiten van de Franse slager , die toch prijzen hanteert als ware hij Apotheker.

Ondertussen ging vriend Bas los op de Kruidenboter , gezellig met een borrel en sigaar aan de tuintafel, want het is  nog steeds prachtig weer.
3/4 pakje Roomboter zacht laten worden.
9 tenen Knoflook erin uitpersen , en dan bedoel ik grote verse tenen.
Royaal Bieslook en Peterselie, hier natuurlijk uit eigen tuin.
Op smaak brengen met Peper-Zout en Worchestershire saus.
Een kneepje uit de tube Ansjovispasta.
De boel goed prakken en als een worst inrollen in alu-folie.
Enigen uren in het koudste gedeelte van de koelkast leggen.
Dan zit het werk van Bas erop en hij pakt nog een neut.

Nu is het mijn beurt : Gevulde Aardappels met Room .
Per persoon een grote Aardappel.
Maak overdwars en dus niet in de lengte elke anderhalve cm een snede, maar niet tot onder toe.
Schuif in elke snede een dun schijfje Knoflook.
Dan leg ik ze 10 min. in mijn zeer ingenieuze Aardappelromertopf van Vitrine Magique , in de magnetron.

Ze zijn dan bijna gaar en de sneden mooi opengetrokken.
Nu schuif ik in elke snede een reepje Bacon en strooi dan geraspte Kaas erover die wel pittig mag.
In een platte ovenschaal leggen met Boter- Olijfolie, Peper en Zout.
Bakproces vervolgen in de oven op 140′.
Opdienen als ze goed gaar zijn , bedekt met een mengsel van Sour-Cream Lente Uitjes en Knoflook.

Nu kan ik ook een apero’tje nemen: Granaatappellikeur van eigen kweek.

Na apero tijd mag slager Kees aan de bak.
Het kost wat moeite om met mijn botte messen de Entrecote te verdelen in vier kanjers.
Kees snijdt er alvast de vetste stukjes eraf,maar die worden wel meegebakken, ditmaal in Roomboter want dat is met Bief toch het lekkerst.

AAN TAFEL.
Bij het uitserveren snijdt slager Kees de vetranden en mindere stukken eraf , ze zijn toch groot genoeg .
Daarbij dubbelgedopte Tuinbonen van Picard en Selderijpuree , de Aardappel en de Kruidenboter.
Smullen maar.

En nu de tip van mijn Oma: van deze resten trek je een heerlijke bouillon.
Je gooit toch niets weg zeker? Zo is onze generatie niet opgevoed.