november 2017 – Pagina 3 – Aan tafel met oma

bijgerecht / groente PREI GEGRATINEERD MET BROUSSE DE CHEVRE

Prei in stukken van 10 cm snijden en goed wassen. 5 Minuten voorkoken in ruim water met Zout en Bicarbonaat .
Heel goed laten uitlekken en in een oven vaste schaal schikken.
Verdeel er een mengsel over wat je hebt gemaakt van :
Een half bakje Brousse de Chevre = 200 gr.
Twee losgeklopte Eieren en een scheut Room
Een gehakt Sjalotje , Verse Tijm , Foelie , Zout en Peper .
Zet 25 min. in de oven , voorverwarmd op 180″ en daarna even onder de grill .

We aten dit met Puree en gebakken Kabeljauw moot .

Van het goed gewassen Prei afval heb ik Bouillon getrokken om Vichysoisse mee te maken ; die heb ik gebonden met het restant Aardappelpuree en het restje Prei schotel.

columns RAUWE PREI

Ik had ooit een vriendin die van de damesliefde was maar wel graag kinderen wilde . Op een goede of liever kwade dag bleef ze hangen aan een heer die van de herenliefde was en ook graag kinderen wilde ….. dus boze tongen die beweren dat liefde voor het eigen geslacht niet te genezen is hebben grotendeels gelijk , maar met wederzijdse instemming is er toch een mouw aan te passen en past op ieder POTJE een dekseltje .
Toen de kinderen eenmaal waren geboren konden ze maar moeilijk van huis want ze hadden alleen familie in Frankrijk.. dus werden we wel eens op een maaltijd genood .
Dat was eerder een bezoeking dan een culinair festijn ; onbegrijpelijk met wederzijdse Franse voorouders .
Alles wat op tafel kwam werd maandelijks thuisbezorgd door een diepvries bedrijf wat op geen enkele wijze te vergelijken is met het Franse PICARD . Niet dat ik daar ooit kom maar dit terzijde… in de 20 jaar dat ik hier op 3 km afstand van Picard woon ben ik er nog nooit binnen geweest .
Het voorgerecht , kennelijk het lievelingetje van meneer , werd door hem zelf bereid en uit niets bleek dat zijn moeder een elegante Parisienne was ; namelijk rauwe Prei in stukken van ongeveer 10 cm. met een nogal zure Azijn dressing erbij . Afgrijselijk en het ergste is dat dit het enige voorgerecht scheen te zijn wat hij zelf kon maken want we hebben daar nooit iets anders als entree voorgeschoteld gekregen . Mevrouw wist alleen hoe de magnetron werkte .
Met een dusdanig cultuurverschil is de vriendschap doodgebloed….
Wij zijn dol op Prei , maar dan anders … Prei met Brousse de Chevre Recept in mijn kookboek.

oosters CURRY MET KALFSVLEES

2 Rode Pepers ontpitten fijnsnijden en in de vijzel samen met een grote teen Knoflook , een cm Gember en een Sjalotje fijn wrijven .
3 ons Kalfsvlees heb ik al 3 uur sous vide gekookt , gekruid met Kurkuma en Colombo melange .
In de wok : Koolzaadolie .
Fruit hierin het mengsel ui de vijzel blond en voeg dan het vlees toe .
Kruiden naar smaak met gemalen Koriander , een Steranijs , Kaneel , Fenegriek , Zout en een mespuntje Sumak .
Doe er dan de Groente bij : Ik nam Bloemkool roosjes , Spercibonen en blokjes Navet .
Rasp er de zestes over van een kleine Limoen , de helft van het sap en een kneep Ansjovispasta .
Roer er wat Tomaten Puree door .
Giet er een scheutje Sherry Azijn en Ketjap bij .
Laat een minuut of zeven sudderen tot de Groente beetgaar is .
Ik bind de Curry dan met Kokos , Griekse Yoghurt of Creme Fraiche .
Voor het opdienen knip ik een Limoenblad in flinterdunne snippers als garnering .
Uiteraard eten we er Rijst bij .

keukentips VACUUM KOKEN VAN VARKENS RIBBETJES

In de vriezer zat nog een pak Ribbetjes dat ik eerst heb laten ontdooien .
Ik heb ze vacuum gekookt zodat de sappen er in blijven en ze niet droog worden .
[ mijn Oma maakte met het kooknat nog Tomatensoep ]
Natuurlijk heb ik geen Vacuum koker en ook geen Vacumeer Apparaat maar wel een creatieve geest .
De Ribbetjes in twee gedeeld en in een ziplock zak van Action gedaan .
In een hoge soeppan heb ik heet water uit de boiler laten lopen… dat is 60′
Alvast een elektrische pit hoog aangezet en daarna op stand 1 , voor warm houden of Slow Cooking .
De pan op de pit , het zakje met een wasknijper aan de rand bevestigd en onder verzwaard met de vijzel…. het vlees moet onder water blijven en de temperatuur ongeveer 69 graden
Na enkele seconden begint door de warmte het zakje vacuum te trekken en toen heb ik het dicht gedrukt .
Dit hele gebeuren heb ik 3 uur op de plaat laten staan en er af en toe een vinger ingestoken of de temperatuur niet steeg of zakte ; het ging perfect en het vlees werd sappig en zacht .”
Nadat ik het zakje uit de pan heb gehaald heb ik het in een schaal gezet om de Marinade er in te gieten …. in dat zakje dus….

1 kopje Coca-Cola
1/2 kopje Appelsap en 1 eetlepel Appelstroop
2 lepels Bruine Suiker
1 theelepel Sambal
Flinke scheut Ketjap
Cajun Kruiden
Gerookt Paprika Poeder
Peper en Zout uit de molen

Flink schudden , het zakje sluiten , de lucht er uit zuigen en enkele uren marineren waarbij je af het af en toe omschudt .

Om te bereiden de oven voorverwarmen op grill stand , het Vlees droog deppen en de Marinade snel op hoog vuur laten inkoken .
Bestrijk de Spareribs met de ingekookte saus en grill ze een minuut of vijf ; dit hangt sterk af van de oven .
Vanzelfsprekend zijn ze nog lekkerder als je ze op de BBQ legt .

hoofdgerecht / vis ZALMFILET OP DE HUID GEBAKKEN

Maak een mengsel van fijn geprakte Boter , met vers gemalen Zwarte Peper ,lik Mosterd , een Ansjovisje of Ansjovisboter , Dille , Zeste van een kleine Limoen/ Citroen en grof Paneermeel .

Dep de Filets goed droog met keukenpapier en bestrijk de bovenzijde met deze kruidenboter.
Laat een bakpan goed warm worden en schroei de Filets heel even goudbruin op de bestreken zijde .

Draai om en bak de vel kant bruin…
Zet nu de pit op de laagste stand en laat een minuut of 5 garen… afhankelijk van de dikte van de Filet . [ Zelf zet ik ze tussen twee borden twee minuten in de magnetron ] .

Liefst eet ik hier Prei bij ; gestoofd in Roomboter en een keer sprayen met Dragon Azijn .
Voor het opdienen een beetje Foelie poeder op de Prei strooien .

columns VERSE ZALM

Het valt tegenwoordig nog niet mee om een stukje Zalm te bekomen van ouderwetse kwaliteit .
De schappen in de supermarkten liggen vol met kweekvissen waarvan de smaak zo ver afwijkt van de smaak die ik me nog goed herinner uit mijn jongere jaren dat ik zelden nog Zalm eet .
Ja… tijdens onze tripjes door Frankrijk komen we hem nog wel eens tegen op de kaart ; maar dat is dan wel diep in de Jura of soortgelijke gebieden met woeste rivieren .
Wat in de zich restaurant noemende eet-cafe’s in onze regio wordt voorgeschoteld als Zalm kan nog niet in de schaduw staan van het wilde exemplaar .
We waren er dus helemaal klaar mee … totdat bij onze Grand Frais een visafdeling werd ingericht met heerlijk verse maar wel vacuum verpakte vis …. en ja… dat vind ik hygienisch .
Hier in het zuiden koop ik mijn vis niet op de markt [ veel te warm ]… laat staan in de supermarché , daar stinkt het zo naar vis dat de kwaliteit wel bedenkelijk MOET zijn…..verse vis stinkt niet .
Helaas… hangt er een prijskaartje aan ; en dan te bedenken dat amper 100 jaar geleden .. in 1909 om precies te zijn …. de gemeente Amsterdam waar mijn overgrootmoeder woonde een wet uitvaardigde waarin opgenomen was dat aan inwonende dienstbodes niet verplicht mocht worden om meer dan drie keer in de week Zalm te eten….zo vol zaten de grachten er mee .
Spotgoedkoop in die tijd….helaas is dat dus niet het geval van de fraaie Filets Wilde Zalm die ik Zondag bemachtigde tijdens ons wekelijkse winkel uitstapje , want zo noem ik het tripje naar het vers voedsel walhalla : Grand Frais .

Het werd een heerlijk maaltje wat niet meer begeleiding nodig had als in Boter en Dragon Azijn gesmoorde Prei en een bloemige Aardappel .

Recept in mijn kookboek .

hoofdgerecht / franse kost / AARDAPPELGALETTE MET PADDENSTOELEN

Ik heb voor de foto de helft van de Galette niet bedekt om de inhoud te kunnen tonen .

STEVIG LUNCHGERECHT VOOR EEN KOUDE DAG

Begin met het voorbereiden van de vulling .
Fruit in Olie en Eendenvet 100 gr. fijn gesneden Bacon , twee fijngehakte Sjalotten en twee tenen Knoflook glazig .
Doe er dan gemengde Paddenstoelen bij en laat 5 minuten mee smoren .
Voeg restjes Geconfijt Eendenvlees of desnoods Kip toe en bestrooi met Zeezout , Zwarte Peper , fijngesneden Lente Uitjes en Tijm.
Houd apart .

DE GALETTE
Gebruik grote Aardappels die geschikt zijn voor Friet , bv. Bintjes .
Na het schillen schaaf je die in grote schijven van ongeveer 3 mm. dik .
Twee derde daarvan snijd je in repen alsof het friet zou zijn .
Ik laat de Aardappelschijven en repen besprenkeld met wat Olie 2 minuten voorgaren in de magnetron .
Neem een kleine bakvorm en bestrijk die met Boter .
Bedek de bodem met de schijven die heel gelaten zijn.
Druk er dan stevig het Paddenstoelen mengsel in ; een beetje bol .
Beleg deze bol helemaal met de Aardappel reepjes die elkaar allemaal overlappen als een dicht deksel en ook de randen helemaal instoppen .
Klop een Eierdooier los met wat Eendenvet en bestrijk daarmee het deksel .
Plaats nu in de op 160′ voorverwarmde oven ongeveer 40 min. maar let op want het resultaat is erg afhankelijk van de oven die je hebt .
Voor het opdienen bestrooi je de Galette royaal met vers gehakte Peterselie en serveer met Groene Salade waarop ringen van Rode Uien…. zo simpel mogelijk .

EENPERSOONS GALETJES KAN NATUURLIJK OOK.

hoofdgerecht / kip KIPFILET MET GEITENKAASVULLING

Leg een Kipfilet open en bestrijk hem dik met zachte Geitenkaas .
Bestrooi met Zwarte Peper en Zeezout uit de molen ..
Pers een beetje Knoflook er over uit en leg er fijn geknipt Peterselie op [ niet veel ]

Luilakken adviseer ik om Boursin te nemen .

Vouw de Filet dicht en zet vast met twee prikkers .
Wrijf hem nu in met Mosterdzaad uit de Olie .
Bak snel om en om bruin , bespray met een waasje Olijfolie , leg in een ovenschaal in de voorverwarmde oven op 150 ‘ ongeveer 20 minuten .
Bind het vrijgekomen vocht met een theelepeltje Kalfsfond .

Wij aten er ouderwetse Knolraap in Roomsaus bij….

hoofdgerecht / eend GEGRILDE EENDENPOTEN

De keus viel vandaag op Gegrilde Eendenpoten… Het was prachtig weer en geen bezoek… maar mijn schat had er zin in en dan gun je hem dat .
Een restje Puree , wat Ontbijtspek .. dat heb ik ook altijd in huis…. en een paar schijven Courgette …. op Groente en Fruit pak ik nooit mis ; de mand zit altijd vol .

Een blik Eendenpoten Confit open getrokken…heel voorzichtig het Eendenvet er af scheppen…. dat doe je in ijsklont- bakjes in de vriezer , zo heb je altijd Eendenvet bij de hand om samen met Olijfolie in te bakken .
B.V. Gebakken Aardappeltjes of Wedges… maar ook het aanbakken van Kip of Konijn …
Heerlijk knapperig en goed cholesterol ..
De Eendenpoten veeg je goed af met keukenpapier…. leg ze in een ovenschaal en bestrijk met :
Een beetje Appelstroop
Wat Bruine Suiker

Zwarte Peper en Zeezout uit de Fairtrade molen , Ras al Hanut , pikant gerookt Paprika poeder , Kurkuma , een scheut Olijfolie en Witte Wijn

Afdeppen .
Spray er Olijfolie over en plaats ongeveer een kwartier in de op 160′ voorverwarmde oven .
Intussen maak je het bord op …. of bereid je een ander bijgerecht .
Simpeler kan niet en het is altijd een groot succes…

bijgerecht / groente PROVENCAALSE GRILL GROENTE

Smoor halve Tomaten en een halve Venkel met een scheutje Olijfolie in een bakpan , begin met de halve Tomaten die je eerst bestrooid met Suiker en carameliseert op de doorgesneden kant , daarna bedekken met fijngehakte Knoflook en Peterselie .

Voeg dan de halve Venkel toe en laat de groente op zeer laag vuur beetgaar worden
Verhit intussen de grillpan die je hebt ingekwast met Olijfolie .
Grill de schijven Courgette in ruiten door ze af en toe te verleggen .

Leg er de Venkel en Tomaat nog heel even bij …
Peper en Zout uit de molen erover en het is klaar om op te dienen .
Vaak bereid ik alles voor en grill tijdens de BBQ op de naastliggende grillplaat [ met ribbels ]