Senegalees recept van de vriendin van mijn stief zusje
Marinade : Olijf Olie , 2 Knoflook , 1 Bouillontablet , 1 eetl. Kurkuma , 1 eetl Paprikapoeder . Handje fijn gehakte Koriander
Gember , Zeezout , sap van 1 Citroen of Confit en Honing.
1 uur marineren
De hoeveelheid is voor een Kip.
3 Uien in Olijf Olie fruiten in een braadpan , dan de Kip erin leggen met marinade .
Stevig aanbraden.. dan zacht zetten en laten garen..
Na een uur eruit halen en in een bak bedekt met folie ongeveer een uurtje in de oven zetten die is voorverwarmd op 175′ op het laatst het folie eraf halen en een korstje op de Kip of Kippenpoten laten grillen .
De saus inkoken met schijven Citroen , Groene Olijven met een beetje nat erbij…..en gedroogde Sinaasappelschil..
Indien nog nodig kruiden naar smaak met Ras al Hanout , gerookt Paprika Poeder -gekonfijte Citroenen- nat van Olijven..
2 Zure Appels — een stuk Pompoen– 2 kleinere Bataten– 2 Aardappels en 1 Winterwortel [2 minuten voorgekookt ].
In grove stukken snijden en in een ovenschaal doen met een fijngehakt teentje Knoflook , 1 cm geraspte Gember en 1/2 gesnipperd Sjalotje .
Bestrooi met Peper , Zout , Kurkuma , Kerry , Gerookt Paprika poeder , een snufje Komijn en zeer fijngehakte Rozemarijn en 2 blaadjes Salie , eveneens fijn gesneden .
Spray of besprenkel met Olijfolie en plaats de schotel ongeveer een half uur in de oven , voorverwarmd op 160′
Let op !!!! Oventijden kunnen nogal verschillen ..
Bij het opdienen kun je er nog een handje Rozijnen door mengen en vers geknipte Peterselie er over strooien .
In Montenegro moeten er 3 ingredienten in de Risotto zitten en ook niet meer .
Groente , Vlees / Vis en Pecorino / Parmezan .
Beetje Olijf Olie in een ondiepe hapjespan .
Blondeer Prei Venkel en Sjalot .
Arborio Rijst erbij en glazig smoren .
Een beker goede Witte Wijn of Prosecco erbij gieten .
Roeren tegen de klok in , vraag me niet waarom want ik zie er de logica niet van in , maar het is de wet van de Montenegrijnse Mama . Langzaam een halve liter hete Kippenbouillon bijvoegen [ mag ook van een blokje ] steeds een pollepel en alleen tegen de klok in blijven roeren…. 18 min. Op het laatst fijn geplukte malse Kip /Kalkoen / Eend of Garnalen toevoegen .
Tijm en Salie blaadjes erbij en nog even roeren .
Dan moet de rijst droog en gaar zijn .
Veel geraspte Pecorino Secco erdoor en koude Mascarpone [ ipv Boter ]
Intussen Bacon krullen bakken [ beetje water erop sprenkelen onder het bakken ]
Op bord scheppen en 3 krullen erop leggen .
Bestrooi met fijngehakte Blad Peterselie .
Het is al een paar jaar geleden dat mijn schat voorzien moest worden van een nieuwe knie , en dat nog wel hartje zomer in Nederland .
Gezien het feit dat de wachttijden daar niet gering zijn had ik alle tijd om een schema te bedenken wie hier op het huis zou passen omdat anders mijn hele tuin [ met voor een kapitaal aan planten en Citrus bomen ] naar de haaien zou gaan door de hitte en de droogte .
Zover is het niet eens gekomen , de operatie datum werd bekend , en de oplossing diende zich nog dezelfde week aan .
De dochter van de Engelse buren heeft een vriendin die op dat moment toch al hiernaast verbleef omdat ze een sabbatical had genomen .
Tot nu toe is het verhaal nog te volgen , nu wordt het moeilijk……. deze jongedame van Montenegrijnse afkomst en grootgebracht in Australie had 10 jaar in Kuwait gewerkt ; volgen jullie het nog ?????
Daar verdien je ook al 10 keer zoveel als elders en als vrouw kun je je geld in dat staatje niet opmaken …. het is daar : Werken Eten Slapen…dus was ze echt wel aan een sabbatical toe .
Haar plan was zich hier in Zuid Frankrijk te orienteren op de huizenmarkt om haar geld te beleggen .
De afspraak was snel gemaakt ; tegen een uiterst geringe vergoeding wegens haar overmatig water gebruik [ getipt door buuf ] zou Tania 3 maanden op de winkel passen en voor de tuin zorgen .
Echter…. de eerste maand toen wij nog niet vertrokken waren , woonde ze al in onze logeerkamer met eigen badkamer , onafhankelijk van het huis , met terras en poortje naar Buuf .
Zeer snel kwamen we er achter dat Tania in haar leven nog nooit een poot had uitgestoken .
Ontbijten deed ze ongevraagd bij buuf , ze liet zich alles aandragen… avondeten … ook bij buuf en als die er eens niet was nam ze als vanzelfsprekend aan dat ze bij ons aan kon schuiven ook al was de huur daar niet naar .
Nadat de ega zich er behoorlijk aan begon te ergeren en zijn gal spuwde bij mij , besloot ik eens te vragen of ze wel kon koken en tot mijn grote verbazing beaamde ze dat ; de Risotto volgens het recept van haar moeder moest goddelijk wezen .
Schat houdt niet van Risotto [ niet dat hij dat toen al ooit gehad had , want hij hield er niet van] daarom stelde ik Tania voor om mij dat recept van haar moeder eens te leren door het voor te doen en zo belandden we op een avond samen in de keuken … het recept is erg goed en ze heeft me tevens gewezen op de nodige variaties .
In Montenegro moeten er 3 ingredienten in de Risotto zitten en ook niet meer .
Groente , Vlees / Vis en Pecorino / Parmezan . Recept in het kookboek
Weer veel te veel ingekocht voor de kerstdagen…terwijl ik het zo goed geprogrammeerd had aangezien we de feestdagen slechts samen zouden doorbrengen .
Blijkbaar eet je toch niet meer als je normaal gesproken op kunt dus daarom zit ik sinds dinsdag weer met allerlei lekkere zaken die tegen of op de datum zijn wat weer de nodige creativiteit vereist .
Vanochtend eens even kritisch door de koelkasten gesnuffeld waarbij de voorraad door mij op datum werd gelegd om verwerkt te worden tot een fatsoenlijk maal..
Bacon…. pak was al een week open en hoewel in een zip-lock zakje leek het mij beter om daarmee maar te beginnen .
Een assortiment kazen die wel niet vlug bederven maar enkele dagen over de uiterste datum zijn kunnen ook beter snel verorberd worden . Deze combinatie heb ik al eens eerder benut en toevallig dat het me juist op tijd te binnen schoot om die Kaassticks nog eens te maken .
Gewoon bij de hoofdmaaltijd als vervanging voor een stukje vlees .
We aten er gebakken Aardappels bij , Broccoli voor mij en Bloemkool voor schat …… daarvan heb ik altijd zakjes in voorraad , die ik zelf invries .
Wikkel staafjes Emmenthal met een Salieblaadje en bestrooid met Gerookt Paprika Poeder in plakken Bacon en steek vast met een prikker.
Laat een scheutje Olie goed heet worden in de bakpan en bak de sticks snel om en om knapperig en goudbruin ; zorg dat ze niet uitlopen .
Bij gebrek aan Noilly Prat , waarmee deze saus al heel lang door mij wordt gemaakt , heb ik een halve fles Gewurztraminer gebruikt en ik moet zeggen het resultaat is verbluffend en veel lekkerder dan de oorspronkelijke versie Ik heb hem ook al eens gemaakt met een Muscat wijn ; dan is de saus wat zoeter.. ook heerlijk .
De eerlijkheid gebiedt me te vermelden dat het een Grand Cru is , waarvan ik zes flessen heb ingeslagen tijdens de Foire des Vins die in Frankrijk in het najaar in elke supermarkt plaatsvindt .
Daar koop je dan kelderrestanten tegen zeer aanlokkelijke prijzen .
Het hoeft hier geen betoog dat dit koopjes jagen een soort Dolle Dwaze Dagen in het kwadraat is waarbij net zo veel gesteggeld wordt als bij de normale jacht en zelfs af en toe rake klappen vallen .
In deze is enige wijnkennis ook reuze handig aangezien zich veel kaf onder het koren bevindt .
Onze Parijse aangewaaide familie biedt uitkomst en seint ons in waarop gelet moet worden omdat behalve een mooi etiket van een gerenommeerd huis ook het jaartal van cruciaal belang is .
Ook kopen wij ons daar niet arm , onze dagelijkse wijnen zijn ook van bovengemiddelde kwaliteit en komen van het wijndomein waar ik mijn schilderijen exposeer , de wijnen uit de braderie bewaren we voor bijzondere gelegenheden ofwel gezellige etentjes met gasten .
Twee van deze flessen heb ik geschonken toen ik afgelopen zomer een Indische Rijsttafel heb gemaakt voor enkele vrienden…ik kreeg die tip van een bekende Franse culinaire TV journalist , een stamgast in de Parijse Bistro van onze vrienden , en werkelijk …. het is de meest perfecte begeleider van een oosterse maaltijd .
Deze Kerstdagen hebben we weer twee flessen tevoorschijn gehaald om ter verhoging van de feestvreugde te drinken bij vissige happen en niet te vergeten Foie Gras . Daarvan had ik een halve fles over , wij zijn kwalitatieve maar matige drinkers , en dat restant heb ik gebruikt om een saus te maken bij de Coquilles St Jacques die ik vanochtend vers kon scoren bij Grand Frais…. een delicatesse. Het recept vind je in mijn kookboek .
Van Kerst Avond had ik een halve fles Gewurztraminer Grand Cru over , wij zijn kwalitatieve maar matige drinkers , en dat restant heb ik gebruikt om een saus te maken bij de Coquilles St Jacques die ik vanochtend vers kon scoren bij Grand Frais…. een delicatesse.
Vanochtend heb ik wat Prei , Venkelstukjes , een fijngesneden Sjalotje en een stukje Steranijs even aangezet in Roomboter .
Alleen zacht blonderen en dan een halve fles Gewurztraminer erbij .
Op lage temperatuur ongeveer een uur in laten koken .
Wat Saffraan draadjes weken in een bodempje lauw water .
Monteren met ijskoude klontjes Boter , een lepel Creme Fraiche en de Saffraan met het weekwater erdoor kloppen .
Tegelijkertijd laat je Roomboter goed heet worden in een gietijzeren bakpan [ geen Tefal , die bakt niet mooi bruin ]
Bak de Coquilles snel om en om en zet direct de pit af , laat ze nog twee minuten staan en houd ze daarna warm bv in alu-folie tot de saus af is .
Als je geen verse Coquilles kunt vinden is het eigenlijk al niet de moeite om er aan te beginnen ; al is de saus nog zo lekker , het recept valt of staat met de versheid van het product….. ze moeten smelten op de tong .
Beter neem je in dat geval fijne Gerookte Paling , Gerookte Forel of Grote Garnalen .
In vroeger tijden toen er in het Brabantse nog niet zoveel te koop of te beleven was gingen we wekelijks naar Antwerpen…
De stad van mijn vaders voorouders , waar wij dank zij hem de weg goed kennen ; vooral in de oude binnenstad met de in die tijd nog middeleeuwse sfeer hoewel ook toen al enigszins verpest door de grote hoeveelheid kroegen en restaurants , maar als je jong bent is dat een prettige bijkomstigheid ter verhoging van de feestvreugde.
En feesten deden we… met mijn broer die daar studeerde… en zijn vrienden .
Ik was de klos of de gelukkige want beschikte over een rijbewijs en een Kever door vader betaald maar met het doel als taxi te fungeren voor alle diensten waarin hijzelf geen zin had . Uiteraard ging ook hij naar deze stad waar hij zich het meest thuis voelde , maar dan zonder de verplichting om studenten mee te nemen .
Mijn broer woonde “op kot “zoals ze daar op kamers wonen noemen , bij een vriendelijke hospita boven het Joods Cultureel Centrum ; van terreur of bedreiging had men in die tijd nog nooit gehoord .
Nog niet zo wereldwijs in de jaren 60 had ik de hele middag met de vrienden op kot gezeten en veel thee gedronken , waarna we “op restaurant” gingen en met de wijsheid van nu had ik me wel kunnen bedenken dat er iets niet pluis was met dat thee drinken van die studenten…. maar ja ik kwam uit Heeze en daar waren ze niet zo werelds .
Midden in de nacht moest ik dan nog in mijn eentje met het Kevertje terug naar huis , in die tijd loerde er ook nog nergens gevaar .
Echter , die avond toen ik terugreed werd ik zo vreselijk duizelig achter het stuur , mijn hart begon over te slaan en te bonzen…
Ik voelde me ellendig en wist dat er net voorbij het kanaal een villa was met rode neonletters waar dames van bedenkelijke zeden hun ambacht uitoefenden en aangezien goede raad duur was besloot ik daar dan maar te stoppen en hulp te vragen..
Allervriendelijkst werd ik ontvangen en men belde direct de huisarts uit bed We konden meteen langskomen… de Madam vervoerde mij.
Een niet al te uitgebreid onderzoek bevestigde de arts in zijn overtuiging dat ik drugs had gebruikt , mijn pupillen waren zo groot als schoteltjes…nu heb ik van mijn leven nooit gerookt , dus daar kon het niet aan liggen …….. maar enige voorlichting van de arts dat hasj ook in thee en cake verwerkt kon worden bevestigde de diagnose .
Terug naar de pretwinkel dus … daar kreeg ik 2 koppen sterke koffie en het advies van de dokter om met een slakkengangetje naar huis te rijden waarna het met slapen zou overgaan…Het avontuur kostte me overigens geen cent .
Nooit meer ben ik in Antwerpen zonder aan dit voorval te denken ; mijn broer heeft het niet overleefd helaas .
Altijd als we in Antwerpen zijn gaan we naar dezelfde goede Bistro die toch al bestaat sinds de jaren 70 ; het zit er altijd stampvol , je moet zeker reserveren en de keuken is Bistro kwaliteit wat wil zeggen : heel goed en geen faldera die niet ter zake doet .
Zo lang ik me kan herinneren staat er een Vispotje op het menu , waarvan ik het recept heb ontfutseld aan de moeder van de chefkok…zij werd bij toeval mijn buurvrouw in Frankrijk . Ik maak het niet een op een na maar heb er in de loop der jaren mijn eigen draai aan gegeven …
Het is simpel en verrukkelijk , recept in mijn kookboek .
We gebruiken Kabeljauw Filets
4 voorgekookte stevige Aardappels [ ik doe dat 10 min. in de magnetron in mijn Aardappel topf ] ideaal want dat gebeurt zonder Water .
3 flinke Winterwortels in grover stukken .
1 steel Prei ook grof gesneden .
2 Tomaten in 8 stukjes elk . 2 tenen Knoflook fijngehakt .
Een handjevol groene Olijven .
2 theelepels Kappers .
Stukje gedroogde Sinaasappelschil .
Een kneep Harissa en een kneep Ansjovispasta .
Zout / Peper en Koriander korrels , alles uit de molen .
Snufje Cayennepeper .
5 eenpersoons porties Boursin of soortgelijk .
1 eetlepel Tomatenpuree .
Een beker Witte Wijn of evt. lichte Rose .
Olijf Olie .
Neem een diepe oven bak en verwarm de oven voor op 160′
Kook de Aardappels beetgaar ; ze moeten niet te zacht zijn .
Kook de Wortelstukjes 5 min. in de Wijn .
Haal van het vuur af en doe er alle ingredienten bij behalve : Tomaat – Aardappel – Olijven – Kappers en Kabeljauw .
Laat dit alles na goed dooreen scheppen wat afkoelen in de saus .
Nu ga je stapelen als Lasagne .
Olie op de bodem en Aardappels aan schijven — daarop twee Filets , dan wat Tomaat met Kappers en Olijven en dan een schep van de wijnsaus .
Zo verder tot de bak gevuld is .
Plaats de bak in de oven gedurende 40 min. en controleer af en toe of het niet verbrandt ….
Dan bedekken met Alu folie waarin gaatjes geprikt en nog een kwartier in de oven laten , nu op 90 ‘.
Met 5 Puree Aardappelen , 4 Winter Wortelen en een paar stukjes Prei plus een grote Ui heb ik een originele Brabantse Stamppot gemaakt die wij vroeger bij mijn eigen Oma kregen en in de streek rond Eindhoven bekend staat als Petazzi…. geen woord Italiaans bij….
Steevast werd dat gegeten met Ribbetjes , tegenwoordig bekend onder de naam Spare Ribs en in tegenstelling tot de jaren vijftig worden die Ribbetjes tegenwoordig gegrild na het koken . Recepten voor Petazzi en Spare Ribs vacuum koken en grillen in mijn kookboek.
In de vriezer zat nog een pak Ribbetjes dat ik eerst heb laten ontdooien .
Ik heb ze vacuum gekookt zodat de sappen er in blijven en ze niet droog worden .
[ mijn Oma maakte met het kooknat nog Tomatensoep ]
Natuurlijk heb ik geen Vacuumkoker en ook geen Vacumeer Apparaat maar wel een creatieve geest .
De Ribbetjes heb ik in twee gedeeld en in een ziplock zak van Action gedaan .
In een hoge soeppan heb ik heet water uit de boiler laten lopen… dat is 60′
Alvast een elektrische pit hoog aangezet en daarna op stand 1 , voor warmhouden of Slow Cooking .
De pan op de pit , het zakje met een wasknijper aan de rand bevestigd en verzwaard met de vijzel…. het vlees moet onder water blijven .
Na enkele seconden begint door de warmte het zakje vacuum te trekken en toen heb ik het dicht gedrukt .
Dit hele gebeuren heb ik 3 uur op de plaat laten staan en er af en toe een kookthermometer ingestoken of de temperatuur niet steeg of zakte de temperatuur moet op 69’blijven ; het ging perfect en het vlees werd sappig en zacht .
Daarna heb ik het zakje in een schaal gezet om de Marinade er in te gieten …. [in dat zakje dus]….
1 kopje Coca-Cola
1/2 kopje Appelsap en 1 eetlepel Appelstroop
2 lepels Bruine Suiker
1 theelepel Sambal
Flinke scheut Ketjap
Cajun Kruiden
Gerookt Paprika Poeder
Peper en Zout uit de molen
Flink schudden , het zakje sluiten , de lucht er uit zuigen en enkele uren marineren waarbij je af het af en toe omschudt .
Om te bereiden de oven voorverwarmen op grill stand , het Vlees droogdeppen en de Marinade snel op hoog vuurlaten inkoken .
Bestrijk de Spareribs met de ingekookte saus en grill ze een minuut of vijf ; dit hangt sterk af van de oven .
Vanzelfsprekkend zijn ze nog lekkerder als je ze op de BBQ legt .
We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo soepel mogelijk draait. Als je doorgaat met het gebruiken van de website, gaan we er vanuit dat ermee instemt.Ok
