Categorie: KOOKBOEK

Mijn kliekjes versie van Gratin Dauphinois: met restjes Nederlandse oude kaas …

Omdat er drie reststukken over waren van de oude Kaas die mijn schat dagelijks als ontbijtbeleg neemt , heb ik die geraspt.

Maar geraspte Kaas moet snel op aangezien hij anders gaat schimmelen.
Daarom heb ik een variant gemaakt van de Gratin Dauphinois die al sinds jaar en dag in mijn kookcahier staat.

Ik begin met stevige Aardappels te schillen en in plakjes te snijden.
Daarna kook ik ze in Melk beetgaar , maar nog wel hard , met Zout , een aan grove ringen gesneden Ui , twee tenen Knoflook [ fijngehakt ] en in kleine stukjes gesneden Pancetta.
Spek of Ham kan ook ; al naar gelang de restjes die je hebt.
Als de Melk is opgenomen haal je de pan van het vuur , kruiden met Komijn en Zwarte Peper , en roer er heel veel geraspte Kaas door en een flinke klont Boter.
Doe de massa over in een platte ovenschaal en strooi een beetje Foelie erop.
Nu kan het gerecht onder de grill om te bruinen.
Wij aten er groene sla en Braadworstjes bij.

C

 

1 Grote langwerpige Zoete Aardappel per persoon , schillen en in schijven snijden van een kleine centimeter dik.
De schijven bestrijken met dikkere Geitenkaas , b.v. de rondjes van Chevroux.
Daarop versgeknipte Tijm, Rozemarijn en Peterselie.
Een draai uit de molen van Fair-Trade : Zeezout-Chilipeper- Citrusmix.
In een op 180′ voorverwarmde oven 30 minuten bakken.

 

Heerlijk met gegrilde Provencaalse Groente en een gestoomd Visje, maar het smaakt ook zeker goed bij Karbonaadjes of ander gegrild vlees van de BBQ.

 

Hol niet te grote Champignons uit en snijd het beste deel van de steeltjes klein.
Snijd Knoflookteentjes naar smaak heel fijn, of rasp ze.
Knip Peterselie en Bieslook en evt. een beetje Kervel eveneens zeer fijn.
Laat Roomboter zacht worden maar niet smelten.
Prak door de Boter : De fijngesneden steeltjes , de Knoflook , de Kruiden , een kneep Ansjovispasta , een traantje Pastis en een draai uit de Fairtrade molen : Zout Chili Peper mix .
Vul de Champignons hiermee, en bestrooi met een weinig [glutenvrij ] Paneermeel.

Zet ze in ingevette Escargot vormen of een ondiep schaaltje en verwarm ze tien minuten in de oven en daarna heel even onder de grill.

BELSE FRIETEN

Ik maak ze nog altijd zelf op de Belse manier van mijn Oma…. recept in mijn kookboek .

Kies voor grote Aardappelen die geschikt zijn voor het maken van Frites.
Schil ze , snijd ze tot vingerdikke Frites met rechte uiteinden.
Zet ze op in een ruime pan met koud Water en breng langzaam tegen de kook aan.

Afgieten en afspoelen met koud Water , goed droog deppen en een poos in de koelkast zetten tot ze door en door koud zijn.
Daarna kunnen ze voorgebakken worden : Mijn Oma deed dit in Paardenvet maar Olie lijkt me vandaag de dag een gezonder alternatief.
Zet de thermostaat van de friteuse op 130′ zodat ze langzaam door en door garen en licht kleuren.

 

Uit laten lekken en afkoelen op keukenpapier , daarna in de koelkast of vriezer bewaren tot ze definitief gebakken kunnen worden op 190′

 

DE KROKETTEN:

Die maakte mijn Oma van Soepvlees , dus eerst moet er Bouillon getrokken worden van Schenkel of Soepvlees, met een Ui , Wortel , Tomaat , een Laurierblad , een paar takjes Tijm een Kruidnagel en de stelen van wat takjes Peterselie.
Breng alles aan de kook en laat zachtjes trekken tot het vlees gaar is.

Haal het Soepvlees eruit.
Laat de soep afkoelen zodat je het vet eraf kunt scheppen.
De Bouillon nu kruiden naar smaak met Peper, Zout en Bouillonblokken ; later maak je hier Groentesoep van met Gehaktballetjes.

In een steelpan 35 gram Boter laten smelten en niet bruin laten worden.
Dan 35 gram Bloem erdoor roeren en scheut na scheut twee en een halve deciliter Bouillon met een scheutje Melk.
Week 5 gram Gelatine gedurende tien minuten , knijp het goed uit en roer het door de Ragout met een beetje Citroensap en de fijn geknipte blaadjes van de Peterselie.
Kruiden met Peper , Zout en Kokskruiden.
Giet de dikke Ragout nu in een platte schaal en laat een nacht opstijven in de koelkast

.

Volgende dag:
Snijd de opgesteven Ragout in gelijke blokken en vorm daar Kroketten van.

 

Zet deze weer terug in de koelkast of vriezer en laat ze weer wat opstijven.
Zet drie borden klaar: Een met Bloem , een met een los geklopt Ei en een met Paneermeel.

 

Haal de Kroketten eerst door het Ei , dan door de Bloem , vervolgens weer door het Ei en als laatste door het Paneermeel.
Nu kun je ze bakken in heet Frituurvet, 190′ , of invriezen.

 

Mijn glutenvrije variatie is gemaakt met Boter , Bouillon , een papje Maizena met Melk , Agar Agar en dezelfde kruiderij.
Gerold door Rijstmeel , Ei en glutenvrij Paneermeel.

Garnaalkroketjes:

Maak een dikke Ragout van een halve liter Visbouillon en Melk, met Boter en Bloem of Maizena [voor glutenvrij].                                                                  Garnaal bouillon maak ik door koppen en staarten van Garnalen of Gamba’s te trekken in Melk  . Ik bewaar de Bouillon in een jampot in de vriezer . Breng op smaak met Peper ,Zout, Peterselie, Citroensap wat geraspte Parmesan en een vleugje Kerrie.
Laat intussen 10 gram Gelatine weken in koud Water.
Snijd de Noordzee Garnaaltjes klein , knijp de Gelatine uit en roer dit door de dikke Ragout.

Breng de massa over op een platte schaal en laat opstijven in de koelkast.
Zet drie diepe borden klaar: Een met Bloem [ Rijstebloem voor glutenvrij]
Een met een losgeklopt Ei
Een met [ glutenvrij ] Paneermeel
Snijd en vorm van de afgekoelde massa kleine Kroketten die iets korter en dikker zijn als de variant van soepvlees.
Rol ze dan eerst door het Ei, dan door de Bloem, daarna weer door het Ei en tenslotte door het Paneermeel en bak ze in de friteuse op 190″.
Laat ze uitdruipen op keukenpapier en bak intussen een bos Peterselie in de olie , maar nu op 170′.
Dien de Kroketjes op met partjes Citroen en de afgeriste gefrituurde Peterselie er naast.

Jeugdsentiment zijn de Tomates Crevettes die we tijdens onze vakanties altijd aten s’middags op het terrasje van de Rubens in Knokke .

Het recept is TE simpel.

Koop de enige echte grijze Noordzee Garnaaltjes.
Snijd van de Tomaten een kapje af en hol ze uit met een koffielepel , bestrooi ze van binnen met Peper en Zout en laat ze met de opening naar beneden een uurtje uitlekken.
Sla een Mayonaise van Eierdooier , Olijfolie en een likje Mosterd.
Roer er wat zeer fijn geknipte Dille door en zoet Rode Peperpoeder.
Meng de Garnalen met de Mayonaise.

 

In Frankrijk waar ik geen Hollandse Garnaaltjes vind kan ik deze vervangen door Ecrivisses [ staartjes van rivierkreeftjes ]

 

Vul nu de uitgelekte Tomaten met de Garnalen en leg er het kapje terug op.
Versier met een takje Dille en een partje Citroen.

Dat je van niets nog soep kunt maken weten de vaste lezers van mijn kookboek al , en vandaag heb ik van niets of althans van wat restjes een salade gemaakt die van mijn schat in het assortiment moet blijven omdat hij mij bezworen heeft dat dit de lekkerste salade is die hij ooit gehad heeft ; enfin dit terzijde omdat smaken nogal kunnen verschillen.

 

Het recept voor de Italiaanse Bonen Salade.
Romeinse sla of Bindsla wassen en in stukken scheuren ; nerf verwijderen.
Een handvol Tuinbonen en een handvol Erwtjes beetgaar koken in gezouten water. [ kan diepvries of restjes ]
Snijd Feta of harde Geitenkaas in dobbelsteentjes evenals een harde Peer en 2 ontvelde en ontpitte Tomaten.
Bak een handvol Spekblokjes met stukjes Kipfilet knapperig in een bakpan en doe er op het laatst wat Pijnboompitten bij.
Kook een gesnipperde Sjalot kort in een flinke scheut Sherry azijn .
Maak een dressing van : Olijfolie , Honing , Mosterd , Dille , Citroensap , Pesto en een scheutje Notenolie.

Meng alle ingredienten  dressing naar smaak , plus een haffeltje = handjevol Krenten , Zwarte Olijfjes , Kappers , de blokjes Tomaat en een flinke draai uit de Fairtrade-molen : Zeezout-Citroen- Chilipeper.. laat goed afkoelen .
Leg de Sla in een platte schotel en schep daar het afgekoelde mengsel bovenop.
Serveer met Ciabatta en Roomboter , en natuurlijk een goed glas rood.