Hun Bouillabaisse is hemels :
Een kilo Poissons de Roche , dit zijn ongesorteerde vies uitziende Visjes die de vissers rondom de rotsen bij elkaar hengelen.
Die zijn in Nederland natuurlijk niet te krijgen , dus neem minstens 3 soorten goedkope vis en wat koppen en staarten.
NOOIT ZALM ; dat smaakt absoluut niet in Vissoep.
Naar gelang het aantal gasten : Gamba’s , Grote Garnalen , Krab , Mossels , Langoest , natuurlijk niet allemaal maar maak een keuze al naargelang de gasten of de beurs.
Doe Olijfolie in de pan .
Bak de Schaaldieren aan , bestrooid met Saffraan- en Gerookt Paprika Poeder.
Haal ze eruit en houd apart.
Bak dan de Mossels aan in dezelfde pan en als ze open zijn eveneens er uit scheppen , uit de schelp halen en apart houden.
Giet een beetje Olie bij en leg de Vissen er in [ koppen en graten kook je liever mee in een zeef of marguerite ]
Als deze lekker gebakken zijn blus je af en flambeer met Jenever of Gin.
Dan giet je er een halve fles droge Witte Wijn bij en Water.
Voeg toe : een Ui in vieren.
Een of twee Winterwortels in grove stukken.
Twee in blokken gesneden Aardappels.
Drie in vieren gesneden Tomaten
Twee tenen Knoflook in de schil [ dooorsnijden ]
Wat stukken Venkel en Bleekselderij.
Laurierblad en takjes Tijm.
Saffraanpoeder , Peper , Zout , Viskruiden en de gedroogde schil van een halve Sinaasappel.
Laat stoven tot alles goed gaar is , haal de zeef met de koppen en graten er uit en pureer de soep met de staafmixer.
Ik doe er altijd een lepel Kreeftenboter bij .
Intussen staat al een uur of wat in een marinade van Witte Wijn en Olijfolie de definitieve vulling die heel moet blijven.
Mooie Visfilets , bv : Kabeljauw , Zeewolf , Zeeduivel , Koolvis of wat dan ook als het maar stevige Witvis is.
In twee gesneden Aardappels , een Tomaat , Wortel en Venkel in stukjes , Peper en Zout en twee schijven Sinaasappel.
De Rouille kun je intussen ook maken:
Klop een Mayonaise van Eierdooiers met Olijfolie.
Dat is de basis van de Rouille en je roert er heel veel Knoflook , Rode pepers of Harissa , Broodkruim van grof gemalen oud Stokbrood en Saffraanpoeder door .
De Rouille laat je minstens twee uur intrekken in de koelkast.
Snijd sneetjes van niet te dik Stokbrood , doop in Olijfolie en smeer ze in met een teen Knoflook ; zet ze dan onder de hete grill tot ze goudbruin zijn of bak ze om en om in de koekenpan .
Voeg nu bij de gepureerde soep de ingredienten uit de marinade in de goede volgorde om gaar te worden.
Dus eerst de Aardappels, Venkel en Wortel die je op laag vuur beetgaar laat worden , en daarna de mooie Visfilets die je ongeveer 10 minuten pocheert in de soep , liefst op een treef , en voeg op het laatst de apart gehouden Schaaldieren toe… die hoeven alleen nog maar warm te worden .
De Tomaat of de Schijven Sinaasappel natuurlijk niet , die dienen alleen voor de smaak .
Opdienen:
De soep apart.
De vulling op een schaal of direct op het bord waarna ieder naar smaak soep er overheen schept.
Rouille wordt door de soep geroerd en Kaas er over geraspt.
De Croutons eet je er los bij en kunnen ook met Rouille besmeerd worden.
