Bereid eerst de mousseline saus voor :
Inkoken in een steelpan : Zuringblad met een beetje Water en een kluit Roomboter.
Giet de warme vloeistof in een zeef en wrijf alles fijn boven de beker van de staafmixer bv. met een hand persje of de bolle kant van een lepel , en doe even terug in de hete steelpan .
Kabeljauw aan beide kanten bestrijken met Peterselie Pesto en snel om en om bakken in hete Olijfolie . Laten rusten… Intussen mix je een Eiwit in de beker van de staafmixer en giet er langzaam de nog hete vloeistof op .
Schep met een lepel het schuim af , leg de moot op een bord met het garnituur en drapeer er een beetje mousseline schuim over . Nu snel opdienen want het schuim is minder stevig dan wanneer je een syphon zou gebruiken . Wij hadden gebakken Aardappels en een zomerse salade van Bindsla , Erwtjes en blokjes Tomaat met een zachte Dragondressing .