Maand: oktober 2017

Wanneer we terug in Nederland zijn organiseren mijn stiefzusje Nancy en ik altijd een etentje waarbij we meestal samen koken voor de familie . Aan haar heb ik ook enkele heerlijke en eenvoudige recepten heb te danken , zoals deze verrukkelijke ovenschotel met Kabeljauw .

Wortels en Aardappels 8 min voorgaren in de Topf in de magnetron ; 5 minuten blancheren in kokend water kan ook .
Smeer een ovenschaal in met Boter – schik daarin over de lengte gehalveerde Wortels –Aardappels- Tomaten in stukken – Zeste van Citroen – Knoflook – Dille – Kabeljauw – Peper , Zout en Groene kruiden uit de Fairtrade molen .
Dan weer Wortel – Tomaat – Zeste- Knoflook en Dille .
Bedekken met flinke klonten boter en 20 min. garen in de voorverwarmde oven op 180′

Op de twee warmste dagen van het jaar heb ik een grote bak Aardappelsalade gemaakt waarvan we dan ook twee dagen hebben gegeten en frappant is dat het de tweede dag altijd lekkerder smaakt ; want beter ingetrokken….
Mijn tip is dan ook om dit soort salades zeer ruim tevoren te maken zodat zij behoorlijk lang in de koelkast kunnen intrekken .
Ik begin met Aardappels [ in dit  geval Rattes ] af te spoelen en voor te garen in mijn Aardappel topf in de magnetron..
Af laten koelen … de schil eraf trekken en in stukken snijden .

Dan een Rode Sjalot en een teen Knoflook snipperen ….twee Zure Bommen en een Granny Smith Appel in kleine blokjes snijden….Bieslook en Peterselie knippen en dit alles in een schaal bij de Aardappelstukjes doen .
Meng er nu voorzichtig een dressing door die je maakt van twee lepels goede Mayonaise , een lepel pittige Mosterd , een bekertje dikke Griekse Yoghurt en Zwarte Peper en Zout uit de Fairtrade molen .
Laat geruime tijd intrekken in de koelkast… liefst een nacht
.

Ingrediënten:

Voor de saus

2 Eierdooiers
1 theelepel Mosterd
6 teentjes Knoflook
Sap van een halve Citroen
Zout en Peper
Veel Olijfolie

Bereiding:
Pel de Knoflooktenen en pers ze door de knijper uit boven een vijzel .
Stamp ze met wat Zout tot pulp en voeg wat scheutjes Olijfolie toe tot het een smeuïge puree is .
Doe de puree , de Mosterd en de Eierdooiers in een ruime kom en meng alles goed door elkaar .
Voeg dan onder goed kloppen scheutje voor scheutje steeds meer Olijfolie toe, tot een heel dikke, stevige Mayonaise ontstaat .
Hoe meer Olijfolie , des te steviger wordt de Mayonaise . Het kan best met de [staaf] mixer .
Pers de Halve Citroen uit en voeg druppelsgewijs toe , maar laat de Mayonaise niet te dun worden .
Breng eventueel op smaak met Zout en Peper .
Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen , maar haal niet méér uit de koelkast dan je denkt nodig te hebben ; er zit Rauw Ei in .
De in de koelkast bewaarde Aïoli is ongeveer een week houdbaar .

Aïoli wordt hier (Provence) gegeten met Hardgekookt Ei , Rauwe Selderijstengels , kort gekookte Wortels , Haricots Verts , Prei , Bloemkool , Gekookte Aardappelen (Rattes ] stevige Kabeljauw en Bulots , maar eigenlijk kun je net zoveel variëren als je wilt .

Ik vind Broccoli , Gekookte Bietjes [ liefst in een apart bakje ] , Komkommer , Venkel in vieren , Tomaat , Courgette en Artisjokjes er ook heel lekker bij .

Doe de Kippenpootjes of Drumsticks in een stevige plastic zak met zip-lock sluiting .
Kook in ongeveer twee uur sous vide waarbij de temperatuur niet boven de 70′komt .
Ik heb geen sous vide materiaal en hang de zak in een pan water van 70′en let op dat alle vlees onder staat maar geen water in de zak komt .. ik sla m over de pan rand en zet vast met 2 wasknijpers .
Wel een cm open laten zodat de lucht in de eerste minuut kan ontsnappen . Dan de zip dicht doen.

Intussen maak je een pasta van Knoflook , Stroop , -Bruine Suiker ,-Ketjap ,-Ketchup -, Colombo ,-Kurkuma -, Gerookt Paprika poeder -, Zwarte Peper , Zeezout en- Foelie .

Hiermee strijk je de voor gegaarde pootjes in om te grillen .

Vooraf aan de Indische Rijsttafel serveren we nooit een voorgerecht maar drinken we een Aperitief [ meestal Champagne ]
Enkele Indische sausjes vergezeld van Groente stengels , Kroepoek en Wasibi chips , om in de sfeer te blijven .

Vurige Knoflook dip :
5 tenen Knoflook met wat Zout en een stukje Gember van ong. 1×1 cm fijnwrijven in de vijzel.
Voeg 6 eetlepels Cider Azijn toe , een theelepel Kurkuma en een heel klein beetje Wasibi.. ong 1/2 cm uit de tube .
Roer alle ingredienten door een kopje Abrikozenjam en laat minimaal een paar uur intrekken in de koelkast .

Zachte Kerrie dip :
Maal in de keukenmachine :
2 schijven Ananas met een teentje Knoflook , Zout , Peper , 2 eetlepels Gele Mosterd , 2 eetlepels Cider Azijn en 1/8 Creme Fraiche .
Breng op smaak met Ketjap , Gembersaus / Gemberjam , flink wat Kerrie en een mespuntje Kurkuma .

Ansjovis dip :
Maal fijn in de keukenmachine :
6 Flinke gezouten Ansjovis filets met een volle eetlepel Kappers , Peper , Suiker , sap van 1/2 Sinaasappel , 2 eetlepels Pruimensaus [ik nam 3 geweekte Pruimen ] en 1/8 dikke Yoghurt .

Kokos Raita

75 gr. geraspte Kokos
1 dl. Water
2 fijngehakte sliertjes Spaanse Peper
puntje Zout
2 theelepels suiker
sap van een halve Limoen
1/4 ltr dikke Yoghurt

Serveer heel koel met reepjes Bleekselderij , Wortel , Komkommer ,Radijs , mini Mais kolfjes en Kroepoek .

Co

ATJAR LEKAS =ZOETZUUR

Kook heel kort een handjevol Haricots Verts .
Snijd aan blokjes :
1 niet al te grote Komkommer , maar houd die apart .
1 kleine Rode Paprika .

In de vijzel : 1 Rode ui aan stukjes , Knoflook [ 2 tenen ]
2 koffielepels Kurkuma = Geelwortel
1 koffielepel Zout
Spaanse Peper naar behoefte ; ik neem 2 dunne ringetjes Madame Jeanette , die heel pittig is , dus let op ! En vooral geen zaadjes erbij .

Fruit dit alles met 2 eetlepels Gele Mosterd en 4 eetlepels Honing , aan in een wok .
Daarna voeg je 1 kopje Cider Azijn toe en laat de boel even inkoken .
Van het vuur af , de inhoud van een mini blikje Mais erbij en de Komkommer vlak voor het opdienen .
Koud bewaren en ivm de Komkommer niet lang houdbaar .

Deze Zoetzuur Salade zet ik in kleine bakjes naast de borden .

C

600 gr. Kipfilet in grove blokken .

In de vijzel fijn wrijven :

1 Witte ui , 3 tenen Knoflook , stukje Gember van 2×1 cm. , een verkruimeld stukje Pijpkaneel , Zout – Peper – suiker naar smaak ,
Spaanse Peper of 3 sliertjes Madame Jeanette , 1 fijn geknipt Limoenblad – een halve koffielepel Komijn , een koffielepel gerookt Paprika poeder en Trassi of Oestersaus .

Archaide Olie in de wok en de in grove stukken gesneden Kipfilet rondom bruin bakken . Dan de ingredienten uit de vijzel er bij bakken en een minuut of vijf laten sudderen , eventueel aanlengen met lauw water .
Voeg een voor een toe : Het sap van een Limoen , een flinke scheut Zoete Soja saus , een flinke scheut Gembersaus en bind met Tomaten puree .

DRUMSTICKS IN ZWARTZUUR SAUS

In feite wordt deze saus vaker gebruikt met Eend of Daurade [ een smaakbelevenis ] maar ik vind hem uitermate geschikt als aperitief hapje .

Kook de Drumsticks sous vide of kook ze even voor en laat ze drogen op keukenpapier .
Bak ze goudbruin in de wok met Eendenvet / Reuzel en Wok Olie , haal eruit en laat ze rusten op schoon keukenpapier
[ met Kip kun je niet zorgvuldig genoeg zijn ]

Intussen heb je fijngemaakt in de vijzel :

4 Rode Sjalotten
3 tenen Knoflook
Zwarte Peper [ korrels ] 1 koffielepel
1 / 2 koffielepel Foelie
Zout naar smaak
8 Kruidnagels
1 Stuk verkruimeld Pijpkaneel
1 eetlepel Bruine suiker

Bak de ingredienten aan met een halve kop Ketjap Manis in de wok van de kluifjes tot het mooi bruin is .
Blus af met twee eetlepels Cider Azijn en een flink glas Wijn ; lauw Water met Kalfsfond kan ook .
Nu doe je er een zeer fijn geknipt Limoenblad bij .
In laten koken tot de saus stroperig wordt en de Drumstick terug er in leggen .
Dan strooi ik er in heel fijne sliertjes geknipt Limoenblad over .
Ik geef hier Kroepoek en Wasibi Chips bij .

TELOR = INDISCHE EIERSCHOTEL MET RODE SAUS

Kook 6 Eieren hard en snijd deze over langs doormidden , houd apart .
Ontvel 250 gr. Tomaten en snijd in stukjes , evenals 1/4 Rode Paprika , snijd een kleine Rode Ui in ringen Knip een Limoenblad aan zeer dunne sliertjes  .

Wrijf fijn in de vijzel :

1 Rode Ui
3 tenen Knoflook
Zout
1 blokje Gember van 1×1 cm.
2 koffielepels Koriander poeder
1 koffielepel Kurkuma= Geelwortel
1 koffielepel Komijn
1 koffielepel Sumak
1 koffielepel Garam Masala te vervangen door een klein pijpje Kaneel en 3 Kruidnagels
Spaanse Peper , ik gebruik 2 sliertjes Madame Jeanette [ zeer pittig ]

Bak met Wok Olie eerst een aan ringen gesneden Ui en doe daarna de fijngewreven ingredienten er bij .
Laat 5 min. sudderen en voeg dan de Tomaten , Paprika en Limoenblad toe ; laat nog 5 min. sudderen .
Giet de saus in een platte schaal en leg de Eieren er ondersteboven in .

Vroeger werden de Gekookte Eieren ook nog even gebakken , maar dat vind ik persoonlijk niet smakelijk .

C