recept en blog AMSTERDAMSE EN BRUSSELSE AJUINEN

UIEN OF SJALOTTEN INMAKEN

In mijn vroegste jeugd ,zo net na de oorlog, woonde ik in Ammerzoden aan de Maas.

Dit in het kader van de wederopbouw na de oorlog , waar mijn vader als architect bij betrokken was.

In die jaren was het een piepklein dorpje met zandpaden in plaats van trottoirs en voor zover ik het mij herinner was het daar heerlijk rustig wonen ..

Mijn moeder echter was een echte stadse en het waren achteraf bezien voor haar de ongelukkigste jaren van haar toch al zeer korte leven .

Nog geen rijbewijs ; ver weg van alles , drie heel kleine kindjes en een man die heel veel weg was .

Mijn moeder ging dan nog al eens naar de grote stad en liet het verzorgen van het grut over aan twee vrijgezelle buurvrouwen die de plaatselijke kruidenierswinkel bestierden.

Tante Anna en Tante Koosje.

Die waren niet al te jong meer in mijn herinnering ,nooit moeder geweest en wie niet meer in de box zat en kon lopen lieten ze maar een beetje rond scharrelen in de moestuin en de winkel .

Wel werd ons dagelijks zeer streng ingeprent dat we in geen geval het pad op mochten naar de Maas ; en met angst voor dood en verderf deden we dat dan ook niet want in 1950 waren we nog gehoorzaam.

Maar ja, halverwege dat pad boven tegen de dijk stond een uien inleggerij ; en daar rook het me toch altijd een partij lekker!!!

Jullie begrijpen het al ; het avontuur met de lekkere luchten lokte en al spoedig had ik samen met een vriendje , beide 4 jaar oud , uitgevogeld dat er in al die grote houten tonnen die buiten opgesteld lagen gaten zaten met een stuk katoen erin en als je die doek eruit trok kon je met je kleine vingertjes uitjes eruit pikken.

En lekker dat die waren!!

Maar uiteraard bleef ik niet altijd ongezien en zwaaide er wat als we thuiskwamen ; meer vanwege de dreiging van rollende tonnen als vanwege het vergrijp.

Die uien vergeet ik nooit meer.

Uien inleggen gebeurde in veel huishoudens in die tijd en mijn recepten heb ik dan ook van mijn Oma die ze weer had van haar Amsterdamse schoonmoeder.

Amsterdamse uien zoals dat in de Jodenbuurt werd gedaan en Rode Belgische uien waarvan het recept van haar eigen familie kwam.

Toen ik dan ook vanmiddag bij Grand-Frais die kleine witte uitjes tegenkwam , sprongen die als het ware in mijn korf en kwamen mijn warme jeugdherinneringen weer boven.

Brusselse Rode Uien of Sjalotten

Witte Uitjes ter grootte van een kers , eerst pellen !

Of kleine Sjalotten

Rode Wijn , Rode Wijnazijn en een halve Rode Biet voor de kleur.

Flink Suiker naar smaak.

Een Laurierblad en twee Kruidnagels.

Peperkorrels.

Twee kleine gedroogde Rode Pepertjes. [1cm ]

Geel Mosterdzaad.

Een mespuntje gerookt Paprikapoeder Breng alles samen aan de kook en laat op zachter vuur een minuut of twintig inkoken.

In een schone glazen pot doen en deze ondersteboven zetten tot het is afgekoeld.

En dan ook maar meteen het recept voor Amsterdamse Uien

Witte Uitjes ter grootte van een flinke kers, eerst pellen .

Cider Azijn en Witte Kruidenazijn.

Flink wat Suiker naar smaak.

Een Laurierblad

Twee Kruidnagels

Zwarte Peperkorrels

Een klein gedroogd Rood Pepertje [ 1cm ]

Kurkuma poeder

Mespuntje Gerookt Paprikapoeder [ hoort niet bij het origineel recept ]

Geel Mosterdzaad

Verse Dragon, een theelepeltje blaadjes.

Breng alles samen aan de kook en laat op zachter vuur een minuut of twintig inkoken.

In een schone glazen pot doen en deze ondersteboven zetten tot het is afgekoeld.

Heerlijk bij het aperitief met charcuterie

inmaken en bewaren AMSTERDAMSE UIEN

Amsterdamse Uien van mijn overgrootmoeder Janneke Zwart , kasteleins dochter van het gelijknamige café op de Dam.
Voordat je begint met de bereiding , de uitjes eerst afpellen…

Witte Uitjes ter grootte van een flinke kers.
Cider Azijn en Witte Kruidenazijn.
Flink wat Suiker naar smaak.
Een Laurierblad
Twee Kruidnagels
Zwarte Peperkorrels
Een klein gedroogd Rood Pepertje [ 1cm ]
Kurkuma poeder
Mespuntje Gerookt Paprikapoeder [ hoort niet bij het origineel recept ]
Geel Mosterdzaad
Verse Dragon, een theelepeltje blaadjes.
Breng alles samen aan de kook en laat op zachter vuur een minuut of twintig inkoken.
In een schone glazen pot doen en deze ondersteboven zetten tot het is afgekoeld.

Heerlijk bij het aperitief met charcuterie

inmaken en bewaren BRUSSELSE UIEN IN RODE WIJN

Onions a la Grand-Mere , van mijn Belgische overgrootmoeder.

Witte Uitjes ter grootte van een kers
Rode Wijn , Rode Wijnazijn en een halve Rode Biet voor de kleur.
Flink Suiker naar smaak.
Een Laurierblad en twee Kruidnagels.
Peperkorrels.
Twee kleine gedroogde Rode Pepertjes. [1cm ]
Geel Mosterdzaad.
Een mespuntje gerookt Paprikapoeder Breng alles samen aan de kook en laat op zachter vuur een minuut of twintig inkoken.
In een schone glazen pot doen en deze ondersteboven zetten tot het is afgekoeld.

Heerlijk bij het aperitief met Charcuterie

bijgerecht / groente RATATOUILLE

Een beetje Olijfolie in een hapjespan .
Snijd een grote Rode Ui in grove ringen , hak een paar tenen Knoflook fijn en laat dit zweten in de Olijfolie .
Snijd in grove stukken of brokken :
Een Rode , een Gele , en een Groene Paprika , drie Tomaten ontdaan van hun vel , een Courgette met schil en kwart Aubergine … ook met schil .
Wegens mijn allergie voor Aubergine vervang ik deze door in blokken gesneden Aardappels of laat ze helemaal weg.
Doe dit alles bij de Uien en laat even blonderen maar vooral niet bakken .
Strooi er verse kruiden over : Oregano , Tijm en Rozemarijn .
Peper , Zout en gerookt Paprika Poeder .
Draai daarna het fornuis op de laagst stand en laat ongeveer 45 minuten heel zachtjes sudderen .

We aten het met Witte Rijst en Saucissons de Toulouse.

recept met blog GEFOPT MET BEVROREN KIP VOOR DE WATERZOOI

De goegemeente in de omgeving van de boerderie in de Lot denkt dat je wel miljonair moet zijn als je uit Nederland komt of een Bistro bezit in Parijs.
Dus worden wij nogal eens gefopt door onze buren/toeleveranciers.
De weersomstandigheden van vorige winter waren van dien aard dat de waterleiding van de gemeente was stuk gevroren voordat hij de boerderie binnenkwam.
Desondanks hadden we ook veel schade in cave en keuken.
Er kwam een mannetje van de EDF die zulk een treffende gelijkenis vertoont met Opa Charles dat het gewoon griezelig is.

Opa Charles is her -opgestaan alleen aanmerkelijk jonger.
Vele roddelverhalen ook gestaafd door ooggetuigenverslag van de neven blijken plotsklaps bewaarheid.
Toen er zo’n 40 jaar geleden nog geen vertier was in de Lot speelde het vermaak van de boerin zich af in de stallen en niet per definitie met de echtgenoot die vaak op het land zwoegde.
De man gevraagd of hij familie was,want bijna iedereen is hier op een of andere manier familie……… maar neen.
Toen heb ik hem meegetroond naar de familiefoto op de overloop en inderdaad, hij kwam niet bij van de verbazing.
Sindsdien beschouwen we hem als neef cq oom en hij is kind aan huis vooral op aperitieftijd.
En uiteraard heeft ook hij plattelandsproducten te koop .
Ik bestelde twee Boerenkippen bij hem om mijn fameuze Gentse Waterzooi te maken voor nicht Ginette en haar zoon.
We zouden met z’n achten eten op zondagavond.
Zaterdag kwam Gerard [de zgn neef] met een groot pakket waarin Kip nota bene in bevroren toestand , dat wil je toch niet als je boerenkippen bestelt… de boeren en buren in onze Lotse omgeving trachten ons altijd met hun oude meuk op te schepen en dan wel voor de hoofdprijs .
Nu was dat al niet de bedoeling, maar omdat ik met Jean-Louis op boodschappen uit was nam mijn schat het pakket aan en betaalde 27 euri

JA DIT LEEST U GOED!
Het leed was dus al gedeeltelijk geschied en het pakket in de cave gelegd om te ontdooien.
Zondagmorgen het pakket geopend en wat bleek????
EEN Kip, wel een flinke. Een Kip voor 8 personen.
Snel Gerard gebeld,maar die gaf geen sjoege.
Goede raad was duur en we zouden wel een uitgebreider apero versieren.
Enfin, het laat zich al raden dat deze ene Kip een dusdanige aantal vlieguren erop had zitten dat er amper wit vlees aanzat dus diep teleurgesteld wat Kipfiletjes bij de Waterzooi moeten doen.
En op die gedenkwaardige middag hebben we dan ook in goed overleg besloten dat we , familie of niet , nooit meer kopen bij onze naaste buren , boeren en familie .
Taaie Eenden , oude Kippen,graatmagere Konijnen .
We rijden gewoon eens in de week de 60 km naar Grand Frais voor een malse Kip.

WATERZOOI MET KIP OF VIS

Hierbij het recept en zorg voor een malse Kip.

Trek een Bouillon van Kip met Ui, Wortel, Peper,Zout,Tijm,Laurier en stengels van Peterselie.
En naar smaak een flinke scheut Witte Wijn.
Laat de Kip niet te droog worden!
Smoor Aardappels in helften , Wortels in reepjes , Bloemkool in roosjes en wat Venkelstukjes blond in Roomboter en vooral niet bruin laten worden.
Bleekselderijreepjes en Prei stukjes [geen ringetjes] steeds een beetje later toevoegen ivm kortere gaartijd.
Schep hier zoveel gezeefde Bouillon bij als je denkt nodig te hebben, de rest kan in de vriezer.
Laat nog ongeveer 10 min. zeer zachtjes koken tot de Groenten gaar zijn.
Intussen de Kip af plukken en het mooie vlees bij de Groenten doen.
Als de Groenten gaar zijn : Met een schuimspaan eruit scheppen in een ondiepe schaal leggen.
De Bouillon zeven.De gezeefde bouillon aan de kook brengen met de Room.
Intussen heb je dan al een Eierdooier los geklopt met een beetje van de Room.
Dit mengsel bij de hete soep doen ZONDER dat deze nog aan de kook komt.
De Groenten in een ondiepe schaal draperen met stukken Kip erop en dan de soep er omheen scheppen.
En tenslotte Peterselie erover strooien.

Waterzooi a la Dieppoise [van Vis] kun je op nagenoeg dezelfde wijze bereiden , maar dan met Visbouillon , stevige Witvis, Mossels en Garnalen.
Voordat je dan de Groenten gaat smoren in de Roomboter, bak je eerst in dezelfde pan de Schaaldieren in een scheut Olijfolie,haalt ze eruit en houd ze apart.
Verder gewoon het recept volgen , en de Witvis pas toevoegen als de Groenten nagenoeg gaar zijn , vlak voordat je de gezeefde Bouillon er bij doet.

soep / frans / belgische kost / WATERZOOI MET KIP OF VIS

Hierbij het recept en zorg voor een malse Kip.

Trek een Bouillon van Kip met Ui, Wortel, Peper,Zout,Tijm,Laurier en stengels van Peterselie.
En naar smaak een flinke scheut Witte Wijn.
Laat de Kip niet te droog worden!
Smoor Aardappels in helften ,Wortels in reepjes,Bloemkool in roosjes en wat Venkelstukjes blond in Roomboter en vooral niet bruin laten worden.
Bleekselderijreepjes en Preistukjes [geen ringetjes] steeds een beetje later toevoegen ivm kortere gaartijd.
Schep hier zoveel gezeefde Bouillon bij als je denkt nodig te hebben, de rest kan in de vriezer.
Laat nog ongeveer 10 min. zeer zachtjes koken tot de Groenten gaar zijn.
Intussen de Kip af plukken en het mooie vlees bij de Groenten doen.
Als de Groenten gaar zijn : Met een schuimspaan eruit scheppen in een ondiepe schaal leggen.
De Bouillon zeven.De gezeefde bouillon aan de kook brengen met de Room.
Intussen heb je dan al een Eierdooier los geklopt met een beetje van de Room.
Dit mengsel bij de hete soep doen ZONDER dat deze nog aan de kook komt.
De Groenten in een ondiepe schaal draperen met stukken Kip erop en dan de soep er omheen scheppen.
En tenslotte Peterselie erover strooien.

Waterzooi a la Dieppoise [van Vis] kun je op nagenoeg dezelfde wijze bereiden , maar dan met Visbouillon , stevige Witvis, Mossels en Garnalen.
Voordat je dan de Groenten gaat smoren in de Roomboter, bak je eerst in dezelfde pan de Schaaldieren in een scheut Olijfolie,haalt ze eruit en houd ze apart.
Verder gewoon het recept volgen, en de Witvis pas toevoegen als de Groenten nagenoeg gaar zijn,vlak voordat je de gezeefde Bouillon er bij doet.

kleine kaart PIADINE

.
In april zijn we tien dagen in Italie geweest en natuurlijk met een hele lading Italiaanse producten teruggekomen . Literpot gezouten Ansjovis in olie a raison van 7,50 E., dolle koop : doe er maar drie , mega stuk Parmezan 8 euro zoveel , alle deegwaren zonder gluten en wat al niet meer.

Ik heb ook twee pakjes Piadine gekocht , een soort plat Brood dat het midden houdt tussen een Pannenkoek en een Taco [ kant en klaar , foei Helma ] Glutenvrij , om het eerst even te proberen en het gemak als er iemand komt binnenvallen voor een Apero .

Het recept heb ik ook van mijn vriendin gekregen alhoewel vandaag de pakjes zijn aangesproken , daar de houdbaarheidsdatum al enige dagen verstreken is . We hebben er niets aan over gehouden .

Glutenvrij kant en klaar kopen of zelf maken :
5oo gr. glutenvrij MEHL van SCHAR .
50cl lauw Water , 50 cl. Witte Wijn, 25 cl. melk en twee eetlepels Creme Fraiche – bij al mijn glutenvrije baksels doe ik Creme -Fraiche voor de elasticiteit .
3 volle lepels Olijfolie .
Theelepel Zout .

Goed kneden en een uur in een vochtige theedoek laten rusten .
Hoopjes maken ter grootte van een golfbal .
uitrollen tot een soort platte pizzabodems met de doorsnee van een dessertbord .
Aan beide kanten c.a.4 minuten bakken in een matig hete koekenpan [ anti aanbak ]

Nog warm verwerken , en daarvoor zijn verschillende mogelijkheden : twee op elkaar met de vulling ertussen , dubbelslaan en in stukken serveren of oprollen met de vulling erin .
Bedekken of vullen :

Traditioneel : plak Gekookte Ham- bergje Ricotta – schijfjes Tomaat- Basilicum, Platte Peterselie , gesnipperd Sjalotje en Bieslook- Sla of Rucola .
Kruiden met een draai uit de Fairtrade molen : Peper/Zout/ Provencaalse kruiden .

Een tweede Piadina er op leggen en in punten of middendoor snijden .

Gezond : plakjes Mozzarella , Sla of Rucola , doorgesneden Artisjokken , Kappers en Zongedroogde Tomaat aan sliertjes .
In dit geval en speciaal voor Opa : Hotsaus , maar dat hoort er natuurlijk niet echt bij… ik zou gaan voor een dik
Pestosausje .

Oprollen als een Wrap .

Pittig : Als een soort Pissaladiere : Een Rode en een Gele ui in dunne schijfjes met wat Provencaalse kruiden ,Peper en Olijfolie

3 minuten in de magnetron . Intussen de Piadina besmeren met Ansjovispasta . Het Uienmengsel erop en flink wat Kappers en
Olijven erover verdelen . Dan royaal beleggen met Ansjovisfilets .
Dubbelslaan en doormidden snijden .

soep / koud MELOENSOEP

Van mijn Italiaanse vriendin Carla kreeg ik dit verrukkelijke recept ; een echte aanrader als het heel erg heet is zoals de laatste twee maanden .
We hebben nog geen dag onder de 30′gehad en regelmatig 35 of meer en in geen vier maanden regen .
Moet gezegd dat ik naar Frankrijk ben gegaan voor het weer al is dit ook niet echt de bedoeling…
Vakantievierders hier op ons park die van onze vrienden huren komen ons nogal eens verse waar brengen wanneer ze terug naar huis gaan en zo kwam ik in het bezit van een Cavaillon meloen die direct gebruikt moest worden .
Het toeval wil dat mijn vriendin Carla juist vorige week tijdens onze koffieklets dit recept onthulde en ik heb het goed onthouden maar nog enkele ingredienten toegevoegd die mij er lekker in lijken .
Dat is een goede zet geweest want nu is de soep ook een beetje pittig .

Snel klaar ; hak de in blokken gesneden Meloen fijn in de keukenmachine met drie tenen Knoflook .

Meng er doorheen : 4 lepels Sour Cream , 4 lepels Mascarpone , 1 eetlepel Abrikozenjam , een scheutje Gembersiroop , een lepel Cider azijn , een kneep uit de tube Harissa , wat Kurkuma , zoete Rode Peper , Peper en Zout uit de Fairtrade molen en een flinke scheut heel goede Olijfolie .
Zet weg in de koelkast tot de soep door en door koud is en strooi er bij het opdienen wat Peper basilicum over .
Serveren als amuse in een glas met ijsklontjes op de bodem is ook een leuk idee .

blog BUREN / LIEFDE OP HET EERSTE GEZICHT

Sinds enige tijd hebben we in onze hoek van het park nieuwe buren. Het zijn Fransen en werkelijk schatten van mensen.
Hoewel ze zelfs iets ouder zijn dan wij zijn ze smoorverliefd en de historie van hun ontmoeting is te mooi om jullie te onthouden.
Babette, een kittige Parisienne had haar man verloren na een lang ziekbed en een intensieve verzorging .
Ze waren naar hun vakantiehuis in het zuiden gekomen om het leven voor hem wat te veraangenamen in zijn laatste maanden.
Toen kort na zijn overlijden het jonge tuinmannetje had opgezegd wist Babette zich geen hemelse raad met haar grote tuin en zwembad.
De volgende morgen terwijl ze met haar hondje wandelde werd het haar zwaar te moede en de tranen liepen haar over de wangen toen ze op het pad oog in oog kwam te staan met Raphael die ook de nodige ballast aan problemen meedroeg.
Nog zo’n historie die je haast niet kunt geloven.
Zeventien jaar runde hij een zeer goed lopende zaak op het strand samen met zijn vrouw , een canaille dat manisch depressief is.
Om kort te gaan; het huwelijk liep niet altijd even geweldig en op een nacht in het najaar heeft ze hem met een mes bewerkt, laten liggen en de zaak in brand gestoken. Gelukkig werd hij gered.
Slechts twee jaar heeft ze hiervoor in een kliniek gezeten en toen ze weer losgelaten was heeft ze dat nog een keer geflikt, zulke onbegrijpelijke strapatsen van de gerechtelijke macht komen echt niet alleen in Nederland voor..
Nu zit ze weer in de kliniek maar af en toe heeft ze verlof. Ze zijn wel gescheiden.
Dus Raphael zag de treurende Babette en vroeg uiteraard wat er aan de hand was.
Ze viel hem huilend in de armen, vertelde al haar leed en sloot af: ….en nu is mijn tuinman ook nog opgestapt en ik ben zo bang alleen.
Raphael die door al zijn ellende geen cent meer had antwoordde: hier staat uw nieuwe tuinman en hij is direct begonnen en niet lang daarna bij haar ingetrokken maar helaas was de villa toen verkocht, dat gaat hier nog steeds heel snel.
Ze wonen nu in een appartement in het dorp maar zijn bijna altijd op het park in zijn vakantiehuisje.

hoofdgerecht / kip POULET DE LOUE A L’ORANGE

De Poulet de Loue a l’Orange naar het recept van mijn vriendin Martine maakt grote indruk .

Een biologische Kip uit de Gers in ongeveer 8 stukken hakken.

Aanbakken in een Creuset pan in Olijfolie met een lepel Eendenvet en Uienringen erbij.
Geen Peper en Zout toevoegen.
Flamberen met Cognac.
Sap van twee Sinaasappels en een halve Citroen erbij en een handje gedroogde Basilicum.
Ik gebruik verse Basilicum die ik 40 min. droog in de oven op 80 gr.
Een half glas nat van een blikje Groene Olijven en een Moesappel in de stoofpot doen en een half uur laten pruttelen op heel laag vuur.
Daarna een glas Rose toevoegen en nog een half uur op de laagste warmtebron.
Dit alles doe ik de avond er voor.
Een nacht koel wegzetten zodat alles goed kan intrekken, wel de Appel er uit halen!

De volgende dag:
Opwarmen, de Kip stukken er uit nemen en in de oven warm houden.
De saus inkoken en binden met Creme Fraiche.
Op het laatst een handvol Groene Olijven erbij en de saus over de Kip stukken gieten.

Ik serveer dit met gestoomde Aardappels of Rijst en een schaaltje Citrus compote [ook in mijn kookboek]