hoofdgerecht / franse kost / BLANQUETTE DE VEAU

Mijn recept met een ietwat Hollands tintje want niet zo wit als hier gebruikelijk is.
Wegens mijn glutenallergie gebruik ik nl geen Bloem maar kook de saus in en bind dan met Creme Fraiche.

250 gr Grot champignons 150 gr. Morilles evt. gedroogd
1 Navet
2 Wortel wit van 1 Prei 1 tak Bleekselder
1 Ui
4 tenen Knoflook
Beetje Foelie
2 takjes verse Tijm
4 Peperkorrels, Peper en Zout
6 takjes Peterselie
400 gr Kalfsvlees
Olijfolie en Boter
Kalfsfond
Creme Fraiche
Scheut Pineau des Charentes
Handvol groene Olijven

Champignons schoonvegen , in plakjes snijden en apart gaar koken .
Eventuele gedroogde Paddenstoelen weken .
In de pan : Olie en Boter met Ui .
Even smoren , dan Wortel , Knoflook , Navet , Bleekselder, Prei en Peterselie steeltjes 2 minuten stoven , daarna het Vlees en de kruiderij erbij .
8 minuten stoven en dan een flinke scheut Pineau des Charentes en 4 dl Water en / of Witte Wijn toevoegen .
Enkele uren op de laagste stand sudderen in de Creuset pan of Slow cooker.
Dan het Vlees uit de pan nemen en de Bouillon zeven.
Boter smelten in de pan en het Vlees terug leggen met de Champignons en de Paddenstoelen .
Giet er een beetje Bouillon bij en het kookwater van de Paddenstoelen ; laat nog even sudderen .
Intussen de saus met de rest van de gezeefde Bouillon laten inkoken in een apart pannetje , daarna binden met Kalfsfond en Creme Fraiche , dan de Groene Olijven er bij doen .
En nu de tip die mijn vriendin Alexandra mij gaf :
Op het laatste moment als de pan al van de warmtebron af is roer je een met Citroensap los geklopt Ei door de saus die je daarna over het Vlees giet .

Bestrooien met Peterselie .

L

hoofdgerecht / franse kost / PETITS FARCIS NICOISE

Het recept:

Uitgeholde Tomaatjes, Rode of Witte Uien, Kleine Paprika’s en halve Bol Courgette vullen met een mengsel van zacht gesmoorde Spekblokjes, fijngesneden gekookte Ham en verder Runder gehakt ,twee tenen Knoflook, Provencaalse Kruiden, veel Parmezan, twee Eieren,Peper, Zout, een beetje Nootmuskaat , een lik Mosterd, wat Ansjovispuree een beetje Ketchup en de fijngesneden inhoud van de Groente.

Zeer goed kneden met [evt glutenvrij] Paneermeel en hiermee de groente vullen.
De dekseltjes van de groente er weer opleggen en op een bakblik met bakpapier 30 min in de oven op 180″.
Daarna kun je ze nog even warm houden op 60 ‘,bedekt met alufolie waarin gaatjes geprikt.

We eten het met Mesclun en Rijst of Tagliatelle .

gebak / glutenvrij CHOCOLADETAART

Het recept van mijn zeer dierbare vriendin Heidi :

4 Eieren -100gr Basterdsuiker -50gr gezeefd Aardappelmeel / Maizena -50gr Cacao -75gr Suiker -klein beetje geperste Sinaasappel -4 eetlepels Mandarine Napoleon of Oma’s 44 likeur -6 dl Slagroom – 450 gr Bittere Chocolade in brokjes.

Klop de Eieren met de Basterdsuiker tot het een lint vormt.
Spatel het gezeefd Aardappelmeel / Maizena en de Cacao erdoor en schep het mengsel in een met bakpapier bekleed bakblik .
Gladstrijken en 10 min.bakken in de oven die voorverwarmd is op 225″.

Zet dan de taartring op de bodem en snijd aan de buitenkant de restjes er af.
Breng de Suiker aan de kook met het Sinaasappelsap en laat even koken tot siroop en meng er de likeur doorheen.
Bestrijk met dit mengsel de bodem.

Klop de Slagroom niet te stijf en smelt de Chocolade boven een pan met heet water.
Spatel het mengsel door elkaar.
Schep dit mengsel op de taart en laat 6 uur opstijven in de koelkast.

soep KREEFTENSOEP

In mijn voorraadkast staan ook altijd enige blikken Kreeftenboter die na openen aardig lang goed blijven in de koelkast.

Komt er nu spontaan iemand aanwaaien, dan heb ik altijd snel een overheerlijke soep klaar.

Voor de Bouillon : Smelt je Boter, Tijm, Laurier, Peper en Zout en laat de schalen van de Schaaldieren hierin bruinen en afblussen met een scheutje Cognac.
Zeven , in potten doen en ondersteboven af laten koelen op een handdoek. In de vriezer bewaren.

Voor de soep:
Bouillon in de pan, binden met een eetlepel Kreeftenboter per persoon en op smaak brengen met Cognac , Cayennepeper, geweekte Saffraan en : Het verklapte geheim van de rancuneuze ontslagen ober van een toprestaurant; een stukje geprakte Banaan.
Opdienen met een schep Creme Fraiche waarop een grote Garnaal en een paar sprietjes Bieslook.

recept met blog ZUINIGHEID MET VLIJT is kreeftsoep van de schalen

Als Brabants import Zeeuws meisje ben ik heel zuunig en zal dan ook zelden iets eetbaars weggooien.
Het kan zo gek niet gaan of je kunt er nog iets van maken en de restverwerkingsrecepten [ mooi Scrabble woord trouwens ] van mijn Oma zijn legio.
Als kind nog hoorde ik mijn vader eens bloedserieus tegen mijn moeder zeggen : Jeanne , kijk daar eens naar dat vogeltje boven de Hibiscusstruik…… die heeft helemaal een scheef bekje ; en daarbij trok mijn vader een scheve grimas.
Moeder : nou ik zie er niets van en ik zie geen vogeltje ook.
Maar ja, moeder zag zeer slecht en was te ijdel om een bril op te zetten.
Dus herhaalde vader nog een keer : dat vogeltje met die scheve bek zit juist bovenop die Hibiscus waar jij die rotte citroenen onder hebt geknikkerd….. He He… Toen viel het kwartje bij moeder die ook meteen door de mand viel want ook mijn vader was mordicus tegen het weggooien van eten , oorlogstrauma denk ik.
Dus dat trekje heb ik niet van een vreemde.
Zo trek ik Bouillon van de afsnijdsels van Entrecote of Ribeye , en ook van karkassen van Kip of Wild.
En de schillen van thuis gekookte of gegrilde zelf gepelde Schaaldieren , waarvan ik heerlijke Bouillon trek die ik dan in jampotten in de vriezer bewaar om later Soep of Saus mee te maken.

Prima basis voor Kreeftensoep [ zie mijn kookboek index ]

soep / bouillon BOUILLON TREKKEN VAN SCHAALDIER RESTEN

De schalen aanzetten in Olijfolie met Saffraan , Gerookt Paprikapoeder en Knoflook .
Afblussen met een scheut Cognac en bijgevuld met Water en Visfumet.

Een uurtje of wat laten trekken [ niet koken ] af laten koelen , zeven en in jampotten doen.
Een goede basis voor Kreeftensoep [ zie mijn blogsite ] Als basis voor sauzen of om bij de Vissoep te doen als smaakmaker.

recept met blog TAJINE en vissen in de woestijn

versie met glutenvrije citroen coucous

Van oorsprong een Noord Afrikaans recept wat na het uiteenvallen van de protectoraten door de gevluchte Joodse bevolking is meegenomen naar alle windstreken .
Zo ook mijn van oorsprong Noord Afrikaanse Joodse Tandarts die een geweldige hobby had ; namelijk vissen in woestijn meren in Mauritanie… ja ja die meren bestaan .
s’Avonds voor het tentje moest er eenvoudig gekookt worden , vaak een Tajine boven het kampvuur . Toen onze vriend de tandarts al jaren in Parijs woonde vroeg een kennis die documentaires maakt of hij eens mee kon naar de woestijn om dit fenomeen van woestijnvissen te filmen … en dat gebeurde…
De documentaire werd uitgezonden op TV en onze tandarts had weekend dienst .
Een patient met ondraaglijke tandpijn begaf zich naar de praktijk , geheel en al onder invloed van drank en morfine pillen , en zag daar de tandarts ; een vriend van hem …. Dokter dokter… ik hallucineer…. doe er iets aan….ik dacht zo juist dat ik u in een woestijn in Afrika zag….dat is toch niet mogelijk…..nu bent u ineens hier….
Onze vriend de tandarts kon de man gelukkig uit de droom helpen en ook van de kiespijn verlossen .

TAJINE MET GEDROOGDE VRUCHTEN

Gebruik Kippenpoten of hak een Kip in stukken en bak aan in 4 eetl. Olijfolie , bestrooid met Kurkuma en Gerookt Paprikapoeder .

2 Uien en 2 tenen Knoflook snipperen .

Haal de Kip uit de pan en houd apart .

Smoor in dezelfde pan de Uien gedurende 5 min. en voeg daarna toe :

10 gehalveerde gedroogde Abrikozen en 10 gehalveerde gedroogde ontpitte Pruimen , een handvol Rozijnen en de volgende kruiden : 1/2 koffielepel van : Gemalen Koriander -Komijn -Kaneel – Za atar . 1 cm geraspte Gember – een snuf Piment , en laat dit even mee smoren .

Voeg 2 eetl. Honing toe en sap van een uitgeperste Citroen ; een geconfijte Citroen is nog beter als je die hebt .

Overgiet dan met een beker Kippenbouillon [ evt van blok ] waarin ook enkele draadjes Saffraan zijn opgelost . Peper en Zout . Leg nu de Kip terug in de pan .

Laat 40 min. stoven op de laagste sudderstand .

Vlak voor het serveren rooster je in een droge pan Sesamzaad en Amandelsnippers , hoeveelheid naar smaak ; en dat geldt ook voor de vers geknipte Koriander . Strooi dit over de schotel voor het opdienen .

Kook Cous cous , breng op smaak en garneer met Koriander .

Gebruik Rijst , Quinoa of Maisgries in geval van Glutenvrij dieet .

hoofdgerecht / wereldkeuken / Joods / SHAKSHOUKA

Vandaag het recept van Tante Zohra uit de Joods/Marokkaanse keuken wat lijkt op de Sop Sop uit mijn jeugd ; een erfenis van mijn Amsterdamse overgrootmoeder .

Je hebt nodig :

Groene en Oranje Paprika , Lente Ui of Prei .
Veel Rode Ui en Knoflook .
Voor het gemak een blik Pel Tomaten en evt. wat Tomatenpuree . OF : vers geroosterde Tomaten .
Brokjes Geitenkaas er in is ook heel lekker .
Oosterse Specerijen zoals Sumak , Ras al Hanut , Kurkuma en Harissa , Verse Pepers als je niet te lui bent .
Olie , Ui , Prei en Knoflook blonderen met Olijfolie in een hapjes pan .

Dan alle andere ingredienten in een keer er bij en 20 min. laten stoven .
Dan wordt de sop sop intussen heel dik en eventueel kan er een beetje Tomatenpuree bij .

Nu maak je er een voor een een kuiltje in met de bolle kant van een sauslepel om een Ei in te laten stollen .
Omdat de dooier heel moet blijven doe je dat best in een saus bakje met tuit , zodat je elk Ei afzonderlijk met hele dooier in dat kuiltje kunt gieten .

Deksel op de Pan en 10 min. laten stollen op heel lage pit .
Een paar moppen dikke Yoghurt en Peterselie of Koriander erop en opdienen met Turks- of Boerenbrood .

inmaken en bewaren APPEL/ROZIJNEN COMPOTE

Als we aan het eind van de zomer de familieboerderij in de Lot gaan afsluiten hebben we meestal, als we de kleinzoon van buurman Raymond voor zijn tenminste, een overvloed aan appels.
Daar kan ik dan voor de hele winter Appel- Rozijnen compote van maken ; maar meestal is die voor Kerstmis al op , zo lekker bij Varkensvlees of in de Vanillepudding.
Het recept komt trouwens van mijn Kaffee- Klatsch vriendin Dominique die dit weleens voor mij gemaakt heeft als de vriendinnen en zij taart eten Er wordt heel lief rekening gehouden met mij en nog twee vriendinnen zodat wij niet glutenvrij moeten klapperbekken.

Voor dit zeer eenvoudige recept:

Appelen en Blonde Rozijnen.
Pinot de Charentes.
Gele Basterdsuiker.
Kaneel en een snufje Kerriepoeder.
Roomboter.

Snijd de Appels in blokken zonder klokhuis en schil.
Smelt een blokje Roomboter in een diepe pan en laat hierin de Appels met een flinke scheut Pinot de Charentes zachtjes warm worden maar niet kleuren.
Vul de pan met Water tot de Appels net onder staan.
Kook dan op hoog vuur totdat al het Water verdampt is.
Ik kook ouderwets elektrisch en ik kan niet zeggen hoe het resultaat met gas zal zijn, gewoon proberen en goed opletten.
De brokken zijn dan zacht maar nog wel heel.
Nu de Rozijnen, enkele lepels Gele Basterd , een snufje Kerriepoeder en Kaneel erdoor roeren en direct in steriele jampotten doen .
Omkeren en enkele uren laten afkoelen op een vochtige theedoek zodat de lucht uit de potten kan ontsnappen.
Ik bewaar ze wel in een oude koelkast in de schuur.

kleine kaart MOUSSE VAN KONIJNEN-KIPPEN-OF GEVOGELTE LEVERS

Gevogelte lever mousse

Konijnenlever mousse

Roomboter in een klein braad pannetje, laat hierin Spekjes , een teen Knoflook en een of twee fijngehakte Sjalotten smoren en voeg als die zacht en lichtgekleurd zijn de Levers toe , kruiden met Zeezout , Zwarte – Witte -Rode Peper en Korianderzaad uit de speciale molen van Ducros , een takje Tijm , blaadje Laurier en Salie . Op zacht vuur laten garen . Knijp er een beetje Citroensap over .
Flamberen met een scheut Cognac/ Armagnac.
Als dit uitgebrand is de pan van het vuur nemen en de inhoud fijnmalen in de keukenmachine of met de staafmixer.
Dan Creme Fraiche of Mascarpone er door roeren tot een Mousse.
In een vorm of bakje doen en in de koelkast op laten stijven.

Serveren als voorgerecht of Apero op Boerenbrood of Geroosterd Rozijnen brood en de Chutney er los bij geven.

Eveneens niet te versmaden met een garnituur van gekarameliseerde Appel blokjes .