Categorie: KOOKBOEK

Mijn schat wenst geen risotto te eten maar is dol op rijstepap wat mij bijzonder bevreemdt. Toch houd ik soms wel rekening met hem en hoewel ik weet dat dit heerlijke hapje beter nog tot zijn recht komt als risotto is ook de versie met gewone rijst niet te versmaden .

Ik had veel wit Kipvlees over maar je kunt ook Kipfilet gebruiken .                Dat snijd je dan in kleine stukjes en smoor het gaar in een wok met een scheutje Olijfolie waarin je eerst al een gesnipperde Sjalot en een teen Knoflook hebt laten zweten .   Ook breng ik in een pannetje wat gedroogde Morilles tegen de kook aan , haal van het vuur af en laat ze een poosje zwellen .                                                                                                                                          Het Kippenvlees kruiden met gemalen Provencaalse melange , Kerrie , Kurkuma , Komijn ,Gember , Kummel , Zwarte Peper en Zout.  Voeg nu ook in stukken geknipte Morilles toe .                                                                        Intussen kook je de benodigde hoeveelheid Rijst in het weekwater van de Morilles ; wel iets achterhouden voor de saus .                                                    Schep een paar eetlepels Mascarpone door het Kip/ Morilles mengsel , laat goed doorwarmen en evt. iets verdunnen met het restje weekwater .

Lekkerder is eerst Sjalot en Risottorijst smoren , het weekwater beetje bij beetje erbij gieten , het Kipvlees en Morilles toevoegen met dezelfde kruiden  en onder steeds goed roeren , tegen de klok in , laten garen.

Dit recept gaat uit van half Witte- en half Savooiekool Ik nam in totaal een kg. voor een grote weckpot

Voeg per kilogram  fijn gesneden Kool  15 gram  Zeezout en een flinke scheut Karnemelk en Witte Wijn toe.

Kneed dan de Kool goed door totdat er vocht vrij komt en doe deze dan in een weckglas.                                                                                                                           Leg laagje voor laagje laagje in het glas en  druk de Kool  heel goed aan, er mag geen lucht meer tussen zitten want dan kan het gaan schimmelen.             Tussen elke laag  doe je 3 Peperkorrels , 2 Jeneverbessen , een stukje Laurierblad en strooi Kummel en Komijn erover , daarna het volgende laagje .                                                                                                                                          Vul het weckglas tot ongeveer vijf centimeter onder de rand. Leg een opgevouwen koolblad op de kool en zet daarop de stamper .                                Ik heb zelf een klein  schaaltje genomen wat precies in het weckglas past en heb daar als stamper een lege kruidenstrooier genomen die het schaaltje stevig platdrukt onder het deksel.                                                                    Belangrijk is dat de kool onder het vocht blijft en niet kan gaan drijven.

Maak de rand van het weckglas dan heel goed schoon, doe er de schone rubber ring omheen en sluit het glas af met het deksel en de klemmen. Doordat de kruidenstrooier nu klem zit tussen de deksel en het koolblad met schaaltje , blijft de kool mooi onder het vocht staan.                                             Zet het geheel nu donker weg op kamertemperatuur, de eerste paar dagen kan het wat raar gaan ruiken , maar dat is normaal .

Na 1 week is het fermentatieproces afgesloten en kan je de pot koel en donker wegzetten (bijvoorbeeld in een kelder)

Ik heb zelf de weckpot de eerste week in een schaal gezet en daar elke dag het vocht laten uitlopen  en dan meteen de pot even gecontroleerd.

Na een week of 6 is de Zuurkool klaar om te bereiden.

De Speculaasvrijer kon beter al is de smaak en de structuur subliem ; de vlgd keer neem ik een Japans eetstokje om de tekening aan te brengen want met het schillenmesje is die te fijn .

225 gram Glutenvrij MEHL van Schar
120  gram Donkerbruine Basterd
155 gram koude Boter schaven met dunschiller of kaasschaaf
10 gram Bakpoeder                                                                                                                      1 eetl Creme Fraiche                                                                                                                   1 theelepel Guargom
8  gram speculaaskruiden
1/2 theelepeltje Zout
1 Ei
Amandelschaafsel

Speculaaskruiden zelf toevoegen indien niet verkrijgbaar :

Ruimhartig Kaneel
Korianderpoeder                                                                                                      Gemberpoeder , Komijnpoeder , Kummelpoeder
Foelie , Nootmuskaat ,Kardemom , Witte Peper

Klop het Ei los in een kommetje.
Doe de koude Boter meteen uit de koelkast in een ruime kom en schaaf hem in stukjes.
Doe er alle andere ingrediënten bij ,ook de Speculaaskruiden uit kruiden potje of zelfgemaakt , en houd het Amandelschaafsel apart.
Kneed er een soepel deeg van in de keukenmachine waarna je nog 5 min. met de handen kneed tot een bol .
Verpak het deeg  in plastic folie en laat het een half uurtje in de koelkast opstijven.
Bestuif het aanrecht of een grote werkplank met Bloem.
Verhit de oven voor op 175 graden.
Haal het deeg uit de folie, rol het uit tot een dikke plak en snijd er een pop van , of vierkante koekjes , steek er met een glas of een bakvormpje vormpjes van . Mogelijkheden genoeg .
Bestrijk alles met losgeklopt Ei, strooi er het Amandelschaafsel overheen en leg het in vorm gebrachte speculaasdeeg met enige afstand ertussen op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de speculaas in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer een half uur gaar. Goed laten afkoelen voor je het van de bakplaat haalt .

100gr. Mascarpone of Roomkaas

3 grote Eieren

1 thl. Bakpoeder

Snufje Zout

2 eetl. Maismeel.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze lichtjes in met Olijfolie.                                                                              Pak  2 kommen en splits daarin de Eieren.                                                                  Het Eigeel in 1 kommetje , het Eiwit in het andere.

Voeg het snufje Zout en het Bakpoeder bij het Eiwit en klop het stijf met een elektrische mixer.                                                                                                               Voeg de Mascarpone / Roomkaas en twee eetlepels Maismeel bij de Ei gelen en mix tot een glad en luchtig geheel.  Spatel nu het Eigeel mengsel bij het Eiwit. Doe dit niet in 1 keer, maar beetje voor beetje spatel je wat van het Eigeel mengsel bij het Eiwit en breng het Eigeel naar onder en naar boven met behulp van de spatel totdat de massa goed is gemengd.                                     Nu  kan je weer wat van het Ei mengsel erbij spatelen totdat alles is gemengd. De luchtbelletjes in het Eiwit mogen niet verdwijnen

Bekleed een springvorm met keukenpapier , strijk in met Olijfolie , giet het mengsel er in en schuif deze in de op 150′ voorverwarmde oven ; ong. 20 min. , de tijd hangt af van je eigen oven . Af laten koelen op een rooster.

Deel het brood in twee en snijd de beide  delen een stuk open zodat er een zakje ontstaat om te vullen met bijvoorbeeld gerookte Zalm of Kip .                Daarna maak je een “grote stappen vlug thuis” sausje  van Creme- Fraiche , Mayonaise , Peper , gehakte Bieslook en Boursin.                                               Schep eerst een lepel van deze saus in een platbroodzakje , de Zalm erin , op een presentabel bord leggen  en de Sla met Komkommers voor de opening die nu bol staat draperen.                                                                                                          Nog een lepel  vlug klaar dressing voor het open platbrood leggen en bestrooien met vers geknipte Koriander                                                                          ( uit de vriezer dan wel in de winter ).