Categorie: KOOKBOEK

Polenta is een dikke Italiaanse pap die gebruikt wordt als basis van een maaltijd zoals wij Aardappelen gebruiken .                                                                   Je kunt hem direct eten bij de warme maaltijd als vervanger van Aardappelpuree ; of afgestreken in een bak een nacht  laten opstijven om de volgende dag in blokken gesneden te bakken of te grillen .

                                                                                In plakken gesneden en gebakken of gegrild kun je er een soort Bruscetta van maken en gebakken  als dobbelstenen met een stukje Gorgonzola erop erg lekker bij het aperitief .

Ik gebruik Polenta vaak als bodem voor Oeuf Florentine met Spinazie of Snijbiet , gewokt met Pijnboompitten , Knoflook en stukjes Tomaat .

Bovenop leg ik dan een gepocheerd Ei.

 

 

Meestal wordt Polenta gemaakt van geel Maisgriesmeel , maar kan naar smaak ook gemengd worden met Boekweit of Kastanjemeel afhankelijk van de verdere afwerking .  Bv. met 50 gr Kastanjemeel gemengd als puree bij Paddenstoelen ragout .                                                                                                          Of gemengd met 50 gr. Boekweitmeel , af laten koelen en de volgende dag  in blokken gesneden grillen met  BBQ Worstjes .

Voor 2 personen gebruik ik :

100 gr. Maisgriesmeel of 50 / 50 als ik er een andere glutenvrije soort bij doe.                                                                                                                                                      3dl  Water  of Runderbouillon                                                                                               2 Laurierblaadjes en een Kruidnagel                                                                                   1,25 dl. Melk                                                                                                                                    Flinke klont Boter                                                                                                                         Veel geraspte Parmezan                                                                                                             Afgestreken tl. Zout , snufje gemalen Foelie en Komijn .

Gebruik twee pannen die in elkaar passen om de Polenta Au Bain Marie af te kunnen afmaken . Breng de kleinste pan gevuld met een bodem Water/ Runderbouillon met de Laurier , Zout en de Kruidnagel  aan de kook en de grotere pan met 3 dl. Water .                                                                                     Intussen meng je Maisgriesmeel en Melk in een kom tot een gladde pap en giet dit bij het kokende water/ bouillon terwijl je goed klopt.                                   Als de polenta dik wordt zet je de pan in de grotere pan met kokend Water en draai het vuur laag .

Laat de Polenta  twintig  minuten op laag vuur Au Bain Marie sudderen en roer er een flinke klont Boter en heel veel geraspte Parmezan door .

Je kunt de polenta nu meteen serveren bij de maaltijd .

Ook kun je de Polenta af laten koelen , glad gestreken in een  bak die je bekleed met plastic folie en instrijkt met wat Olijfolie . Daarna een nacht in de koelkast op laten stijven .                                                                                                Nu kun je er allerlei variaties op toepassen …

Leg een schijf Geitenkaas tussen 2 dik gesneden lapjes Fricandeau  ; wel vleeswaar omdat  de baktijd te lang is bij verse Varkenslapjes en die worden dan te droog .      Steek vast met een prikker .

Bak om en om in een bakpan met Olijfolie , draai het vuur laag en laat het Mosterdzaad zacht worden .

Wij aten ze met Witlofsalade

Bereid eerst de mousseline saus voor :

Inkoken in een steelpan : Zuringblad met een beetje Water en een kluit Roomboter.

Giet de warme vloeistof in een zeef en wrijf alles fijn boven de beker van de staafmixer bv. met een hand persje of de bolle kant van een lepel , en doe even terug in de hete steelpan .

Kabeljauw aan beide kanten bestrijken met Peterselie Pesto en snel om en om bakken in hete Olijfolie .   Laten rusten… Intussen mix je een Eiwit in de beker van de staafmixer en giet er langzaam de nog hete vloeistof op .

Schep met een lepel het schuim af , leg de moot op een bord met het garnituur en drapeer er een beetje mousseline schuim  over .     Nu snel opdienen want het schuim is minder stevig dan wanneer je een syphon zou gebruiken .    Wij hadden gebakken Aardappels en een zomerse salade van Bindsla  , Erwtjes en blokjes Tomaat met een zachte Dragondressing .

 

 

Vul een mooie Kip [ bv Poulet de Loue ] met allerlei Citrusvruchten in kleine blokjes gesneden en gemengd met tenen Knoflook. Ik gebruikte Zoete en Bittere Sinaasappel – Limoen – Citroen en Kumquat . Grapefruit is ook heel lekker maar voor mij niet geoorloofd wegens hartritme medicatie…. jammer want mijn boom hangt haast met de takken op de grond van het gewicht .      Heel goed aanduwen met hier en daar een klein klontje boter ertussen .          Steek met een prikker de opening goed dicht .

Wrijf de Kip in met goede Olijfolie en daarna met Ras al Hanut , Gerookt Paprika poeder met Piment en Kurkuma .    Rijg de Kip aan het spit en plaats in de oven op de stand Kip grillen ofwel aan het spit van de BBQ .   Helaas kon ik mijn grillspies nergens vinden en heb ik de Kip op een rooster boven de bak met Groente geplaatst ;

Natuurlijk de Kip vele malen een kwartslag gedraaid en bedropen met het vocht uit de bak voor een bijna optimaal resultaat .  De volgende keer toch maar in de BBQ..want deze schotel was verrukkelijk .

Onder de Kip plaats je een ovenbak gevuld een flinke scheut Olijfolie , blokken Wortel , Courgette , gehalveerde Sjalotten, Zwarte Olijven en Rattes of Krieltjes bestrooid met takjes Rozemarijn en Peper en Zout uit de molen .  Het vocht van de Kip geeft een heerlijke smaak aan de groente .

Een heel lekker resultaat krijg je wanneer je de gevulde Ravioli 7 minuten laat koken in het water waarin je reeds de Spinazie voor de vulling hebt gekookt .

 

Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze 3 minuten na stomen in een koekenpan waarin je eerst wat Spekblokjes, met Knoflook en Salie hebt laten smoren… en voeg er een heel klein beetje van het kookwater aan toe.

Na 3 minuten moet het verdampt zijn en kan de Ravioli opgediend worden met nog geraspte Parmezan en Basilicum als versiering .

Omdat ik altijd goed gewassen afsnijdsels van mijn groente bewaar in de vriezer kan ik steeds wanneer ik het nodig acht een groentebouillon trekken die als basis kan dienen voor allerlei groentesoepen en ik zelfs als bouillon eet als er een kilootje af moet .

RECEPT VOOR 4 PERSONEN

Ik heb nog 4 eenpersoons bakjes Witte Preisoep staan en in het kader van : VRIEZERS LEEGETEN VOOR DE VAKANTIE…heb ik daarvan nu Knoflooksoep gemaakt . Er stond nog een halve jampot Knoflooktenen op Olie in de kleine vriezer ; dus die kon ook opgemaakt worden…. verder heb ik 3 bollen Knoflook een kwartier laten poffen en niet kleuren in een pan met wat Olijfolie en een takje Tijm .   Toen de schillen verwijderd , de Knoflooktenen terug in de pan met een gesnipperde ui , een gekneusd Laurierblad en een grote soep Aardappel in vieren  en dit alles laten smoren in een klont Roomboter .    Daarop heb ik de Preisoep voor 4 personen gegoten.                                                                                                                                    Laat een half uur zachtjes gaar worden en dan pureren met de staafmixer. Binden met Room of Creme Fraiche , Peper en Zout naar smaak uit de molen en tot slot een Bio Citroen  raspen boven de soep .                                                        Ter garnering eventueel wat Peterselie , Koriander of Bieslook vers geknipt over de opgediende soep strooien .

Heb je geen basis van Witte Preisoep , dan zou ik 2 Witte stengels Prei en nog een gesnipperde Ui plus een klontje Roomboter smoren met de gepelde Knoflook en daarna een liter Kippenbouillon toevoegen

Yuzu is een Chinese variant van Citroen .  Hij combineert de smaak van diverse Citrusvruchten en is bij uitstek geschikt voor de zestes .                     Om hem optimaal te kunnen gebruiken vries je hem best in , bv. in het vriesvak van de koelkast.. dus niet in een – 18’vriezer .

Je kunt hem nu telkens in bevroren toestand raspen als je zestes nodig hebt [ vis – vlees- crepes- rijst …..etc. ]  terugleggen en helemaal op gebruiken.

Curry bij de Indiase Citroenrijst : dit recept is voor twee personen

MAAK EERST DE CURRY :

Citroengras/ Limoenrasp van een Limoen

1 gesnipperde Sjalot

Een dobbelsteen Gember

2 Rode pepertjes

2 tenen Knoflook

1/2  koffie l .gemalen Korianderzaad

1 groot Limoenblad aan zeer dunne sliertjes geknipt

1 scheut Sojasaus [ geen Ketjap ]

1 scheut Vissaus

---

BEREIDEN :

Snijd Kipfilet in blokken en bak ze aan in een wok met Archaide Olie.

Doe de Curry pasta erbij en roerbak enkele minuten , dan kan de Kokosmelk erbij en laat je de saus binden…zelf voeg ik nog een flinke scheut Kookroom toe .      Voor het opdienen roer ik er het geperst sap van de Limoen door en strooi vers geknipte Koriander over de saus .

Anderhalve kilo zoete Appels met schil en klokhuis plus een kilo Peren [idem ] en 250 gram Dadels opzetten met 250 ml. Water , een flinke scheut Cider-azijn  en 250 gr. Bruine Suiker .

Laten smoren tot de boel goed gaar is .

Een zeef met een zeefdoek op een andere pan zetten , de inhoud er in gieten en een hele nacht laten uitlekken .

De volgende dag inkoken totdat je een stroop hebt .