Macarons gemaakt op Franse wijze zoals ik dat geleerd heb op de Provencaalse kookcursus van Mme Senequier, van die beroemde patisserie met de rode stoeltjes in St Tropez aan de haven.

 

Voor ongeveer 20 Macarons:

250 gr. Amandelpoeder
450 gr Poedersuiker
ong.5 Eiwitten
50 gr Suiker
2 Vanillestokjes

De dag tevoren de Vanillestokjes doorsnijden en uitpeuteren.
Melangeer het Amandelpoeder, 3/4 van de Poedersuiker en het Vanille schraapsel met een vork ; bedek dit met een doek en laat een nacht staan op kamer temperatuur.
Haal de Eieren alvast uit de koelkast.
De volgende ochtend:
Verwarm de oven voor op 150 a 180 ‘ dit hangt af van uw oven , hete lucht of niet.
Zeef de Amandel/ Suiker melange.
Klop de Eiwitten op lage stand met de keukenmachine , voeg een kwart van de Poedersuiker toe en verhoog de snelheid , terwijl je langzaam de gewone Suiker toevoegt.
Doe in een keer de gezeefde melange bij de Eiwitten en spatel luchtig dooreen totdat een homogene massa wordt verkregen die als een lint van de spatel loopt.
Giet de melange in een spuitzak en schuif de melange zachtjes met de vingers helemaal onderaan de spuitzak als zeer regelmatige rondjes op een met bakpapier belegde plaat in rijen van 5 stuks.
Deze bakplaat op een tweede bakplaat in de oven zetten om luchtige Macarons te verkrijgen.
Na 3 minuten beginnen ze langzaam los te komen van het bakpapier.
Doe nu de ovendeur 3 keer heel snel open en dicht om het vocht te laten ontsnappen, dit om te voorkomen dat er barstjes in de Macarons komen.
Het bakken duurt 15 a 18 minuten al naar gelang de oven , en als ze klaar zijn haal je het bakpapier met de Macarons even van de plaat en giet een beetje koud water op de bakplaat.
Dan leg je het bakpapier met de Macarons terug op de plaat en wacht 2 minuten alvorens de Macarons eraf te halen ; ze laten nu gemakkelijk los.
Je legt ze nu omgekeerd op een rooster om compleet af te koelen.
Intussen maak je de vulling.
De Kleurstof of Cacao heb je al door de melange geroerd en de vulling is naar gelang de kleur.
Hiermee kun je eindeloos varieeren.

Voor Chocolade:
Rasp 200 gr pure Chocolade en breng 220gr Room aan de kook.
Giet dit op de geraspte Chocolade en roer snel om een dikke Creme te krijgen.
Evt kun je er nog zeer fijn gemalen Noten doormengen.
Met een spuitzak spuit je een beetje Creme op een Macaron helft en druk er een tweede bovenop.
Andere vullingen maak je op dezelfde manier maar ipv Chocolade neem je een goede dikke Confiture in de gewenste smaak, die je evt kunt verdikken met wat Amandelpoeder en zeer fijn gemalen Pistache Nootjes.

Het unieke recept van Gateau de Savoie dat ik via de kooklessen van Madame Senequier, heb weten te bemachtigen is bruikbaar als basis voor diverse taarten waarmee ik altijd veel eer inleg .
Zo dient hij ook als basis voor de wereldberoemde Tarte Tropezienne .

 

recept voor 8 personen

7 Eieren
250 gr Suiker
200 gr Bloem [evt glutenvrij]
half zakje Gist
mespuntje Zout
beetje Bakpoeder
Slagroom
Creme Fraiche
Vanillesuiker

Verwarm de oven voor op 150′
Melangeer de Eierdooiers met de Suiker in een grote kom tot de massa als een lint aan de lepel blijft hangen.
Klop de Eiwitten stijf met een mespuntje Zout en een beetje Bakpoeder.
Zeef de Bloem boven een andere kom en meng de Gist en de Vanillesuiker erdoor [2 zakjes]
Spatel dan schepje na schepje wat Bloem gevolgd door wat Eiwit door de Eigeel massa en herhaal dit een keer of 3.
Dan direct in een springvorm gieten en 40 min in de oven zetten.
Daarna direct uit de oven halen en af laten koelen op het rooster.

Als de taart is afgekoeld 1 of 2x doormidden snijden overdwars en vullen met een mengsel van stijfgeklopte Slagroom en Creme Fraiche, evt met een beetje Likeur of Aardbeien.

Daarna het deksel er weer op en bestrooien met Glaceersuiker door de zeef gewreven.

Nu kan de bovenkant versierd worden met bv Aardbeien en Mintblaadjes of Kerstmannetjes.

Dit laat ik verder aan jullie fantasie over.
Voor de versie Tarte Tropezienne snijd je hem eenmaal door druk de helften een beetje in en vul hem met een dikke Creme Anglaise.

 

Gluten intolerantie komt de laatste jaren steeds meer onder de aandacht en dat is maar goed ook.
Wetenschappelijk onderzoek heeft aan het licht gebracht dat 1 op de 5 mensen in meer of mindere mate intolerant is en in Italie zelfs 1 op de 4.
Het is niet voor niets dat maagzuurremmers wereldwijd met stip op de eerste plaats staan bij de meest verkochte medicijnen.
Dat heeft met zich meegebracht dat er heel veel aandacht is voor glutenvrije producten en recepten , en als je eenmaal thuis bent in de materie kun je ook heerlijk eten en snoepen ; zelfs gebak.
Bovendien is glutenvrij gebak heel licht verteerbaar en je proeft absoluut geen verschil .

PAVLOVA MET VRUCHTEN is daar een geweldig voorbeeld van :

4 Eiwitten

250 gr fijne Suiker

mespuntje Zout

5 thl. Maizena

1 thl Azijn of citroen

Maak kom en mixer goed vetvrij met een doorgesneden Citroen

Klop Eiwitten stokstijf met elektrische mixer , voeg lepel voor lepel de Suiker toe , als het Eiwit mooi glanst en stokstijf is klop er dan snel Maizena , Zout en Azijn / citroen door .                                                                                      Spuit een ring rond een omgekeerde kom .

 

Bak op 120′ in de op 160’voorverwarmde oven ong 1 uur en 20 min.                    Maak  vooral de oven niet open , de Pavlova kan niet tegen tocht .

Laat nog een half uur in de oven staan en laat daarna afkoelen op een rooster .Snijd nu met een scherp mesje de kom los .

Intussen heb je Bosvruchten of Aardbeien gewassen en gedroogd en Slagroom zeer stijf geklopt .
Meng eerst wat Slagroom met Creme Fraiche en Vanille Suiker en doe dat onder in de ring .. Plaats daarop de Vruchten en versier die eventueel met verse takjes Mint .

Je kunt de Pavlova ook vullen met Banketbakkers room die je maakt met de overgebleven dooiers .

De rest van de Slagroom kun je er los bij geven evenals een glaasje Champagne .

Ingrediënten Biscuitbodem :

5 Ei-witten, 4 Ei-gelen, 25 gram Suiker , 75 gram Amandelmeel . 1 theel. Citroen rasp, snufje Zout en 4 eetlepels warm Water.

Klop de Eiwitten met een snufje Zout zeer stijf totdat je de kom ondersteboven kunt houden .
Sla het Eigeel met de Suiker tot een lint .
Voeg het Amandelmeel , de Citroenrasp , en het Water beetje bij beetje en al roerend toe aan de Eigeel massa .
Intussen warm je de oven voor op 175 ‘
Spatel nu uiterst voorzichtig het Eiwit door het deeg .
Neem een kleine springvorm en vet deze iets in, of bekleed deze met bakpapier .  Schep de stijf geklopte Eiwitten door het Eigeel mengsel.
Doe dit in 3 à 4 delen, zo krijg je een steeds luchtiger beslag
Doe het beslag in de vorm en bak het biscuit in ongeveer 25/30 min gaar.
Laat het biscuit goed afkoelen en snijd het dan overdwars doormidden .

 

Vulling:    Klop 2 pakjes van 200 ml. Slagroom zeer stijf, spatel er een paar lepels Creme Fraiche door en wat suiker .

Neem het onderste deel van het Biscuit en vul dit met een laagje Advocaat en daar over het Slagroom mengsel , doe de tweede helft er boven op en bewerk de taart met de rest van de Slagroom.

Neem de Advocaat en maak slierten over de Slagroom heen, werk af met  wat geraspte Pure Chocolade.

 

Tiramisu voor 4 personen:
Een pak glutenvrije Lange Vingers [ plakjes glutenvrije cake kan ook ]
Een kuipje Mascarpone
3 Eierdooiers[witten zijn gebruikt om Macarons te maken]
2 Eetlepels Suiker [met kop er op]
1 half pakje geklopte houdbare slagroom
2 eetlepels Creme Fraiche

Beetje loei sterke Espresso ;als je geen Espresso machine hebt, haal dan een paar kopjes in een potje in een koffie tentje.
Flinke scheut Likeur 44 of Tia Maria.
Cacao van een goede kwaliteit [geen instant]
Sucre Glace= glaceer Suiker

 

Het spreekt voor zichzelf dat u andere Likeur, meer Slagroom en geen Creme Fraiche, etc.kunt toepassen al nagelang u met restjes zit.
Klop drie Eierdooiers dik en schuimig met twee eetlepels suiker in een kom.
Giet in een andere kom een beker loeisterke Espresso en een flinke scheut Likeur, bv Amaretto, Grand Marnier, Tia Maria of 44.
Klop de Slagroom lobbig en meng die met de Mascarpone en evt Creme Fraiche, en spatel dit mengsel beetje bij beetje door het Eierdooier mengsel.
Haal dan de helft van de Lange Vingers een voor een door het Koffiemengsel en leg ze naast elkaar in een platte glazen schaal.
Bestrijk met de helft van het Mascarpone/Roommengsel en strooi er Cacao over. [niet te veel]
Voor de tweede laag :weer de lange vingers door het koffiemengsel,de creme er over en cacao strooien, vooral niet te dik en dan Sucre Glace door een zeefje over de Cacao als een waasje.
Enkele uren in de koelkast zetten voor het opdienen.
Dit recept is gemakkelijk en kost ongeveer 20 minuten tijd , succes verzekerd.