Oude Franse Opa’s verstaan nog echt de kunst van het maken van ouderwetse likeuren en digestives en zo ben ik ook aan dit recept gekomen.
Vandaag heb ik zes en een halve fles kunnen vullen van slechts twee takjes van de Genepi plant , die alleen boven de 2000 mtr. in de Alpen geplukt wordt , bijvoorbeeld door een oude Opa die ik kende ; maar nu niet meer….
Andre heeft een vreselijk bijdehand vrouwmens dat zich met alles en iedereen bemoeit en zich ondanks het feit dat ze de tachtig al ruimschoots is gepasseerd , nog steeds voortbewoog op een bijna vooroorlogs mobieletje .
Dat vond de dochter niet zo’n goed idee meer met dat drukke verkeer hier rondom St Tropez en besloten werd om een 40 km autootje te kopen… die kosten een vermogen als je het afzet tegen de prijs van een ander klein vervoermiddel….maar alles voor moeder omdat die ook altijd helpt en kookt in de Chambre d’Hotes van de dochter .
Het uitbaten daarvan was vroeger Oma’s metier maar daarvoor voelde de ouder wordende echtgenoot al helemaal niet meer .
De dag van de levering aangebroken ging het oude stel op het mobieletje naar de garage om het schitterend karretje op te halen ;                                 Enfin , jullie raden het al bijna , Andre terug op het brommertje …. maakte een ferme schuiver en brak hals nek en nieren .
Weken in het hospitaal en daarna naar een heerlijk opknapcentrum in Hyeres aan zee .
Ze hebben zelf thuis ook zeezicht maar dat kan het niet halen bij zeezicht met knappe , leuke en lieve verpleegsters .
Daardoor is er nu een groot probleem ontstaan omdat de oude man onder geen enkele voorwaarde terug naar huis wil… hij ligt daar best… voelt zich inmiddels best en alles wordt hem aangedragen .
Ooit kan ik misschien eens laten weten hoe dit is afgelopen … maar het recept van Andre heb ik in elk geval en de takjes van een attente Nederlander .

GENEPI VAN DE COL DE LA BONNETTE

GENEPI :

Ris de takjes af en gebruik 13 gram per halve liter Alcohol 95 % en te koop in de Italiaanse supermarkt of bij een bevriende Apotheker.
Zet de potten [ bij mij per halve liter ] voor een licht keukenraam en laat veertig dagen trekken met een Vanillestokje er in .
Na een dag reeds ziet de vloeistof gemeen gifgroen….

Veertig dagen later zeef je de inhoud van de bokalen in een heel grote bak .
Intussen kook je per bokaal driemaal de hoeveelheid Water met 300 gram Suiker tot het wat geleert .
Giet de kokende massa in de bak met gezeefde Alcohol .
Nu direct overdoen in schone glazen flessen en nog enkele maanden donker bewaren…

Evenals bij andere Likeuren geldt : hoe ouder des te lekkerder .

Enkele jaren geleden zijn we naar Cuba geweest , en het is werkelijk het leukste land wat we ooit bezocht hebben .
Vierentwintig uur per dag en nacht speelde er zo’n vrolijk orkestje op het terras van het hotel , al werkten ze wel in ploegen ,[ wij sliepen er precies boven ]
Het hele maatschappelijke leven gaat ook gewoon dag en nacht door , wat een belevenis op zich is …..
Helaas… fatsoenlijk eten behoorde toen nog niet tot de mogelijkheden ; niet eens in het duurste restaurant want ook in Cuba weten ze van prijzen en ze werden toen ook liefst in euro’s betaald .
Uiteraard moet je daar als toerist niet over klagen gezien de boycot’s en de eenzijdigheid van de landelijke ingredienten .
Drinken daarentegen lukte prima… geweldige Koffie en heerlijke Cocktails .
En zoals dat een oprechte dictatuur ,waar alles staatseigendom is ,betaamd werden pakken Koffie , flessen Rum en dikke Sigaren stiekem door het personeel verkocht aan ons toeristen..
We moesten dat vooral niet kopen daar waar de van staatswege verstrekte taxi chauffeur met oldtimer ons naar toe bracht..
Het hotelpersoneel was veel goedkoper en wij dankbare helers .. Daar stond ook nog wel tegenover dat ik nagenoeg mijn hele vakantie garderobe inclusief tasjes en schoenen aan de kamermeisjes heb uitgedeeld…
Moet gezegd dat ik ook geen deftige spullen had meegenomen , want je wilt in zo’n land niet de patser uithangen..
Sterker nog… ik ben in een ski-pak vertrokken en ook weer teruggekeerd . Het was hartje winter en ik heb het altijd koud in het vliegtuig .
Bij het hotel ontmoetten we een aardige en vooral knappe jonge student Frans die ons aanzag voor Fransen en ons het ECHTE Havanna wel wilde laten zien.. die buurten waar je normaal niet komt , en daar nam hij ons mee naar het repetitie lokaal van de Buena Vista Social Club.. waar het allemaal is begonnen.
Intussen had ik een Mojito al erg weten te waarderen dus hebben we er daar met de vloeiend Frans sprekende student  een paar gedronken die toch een beduidend lager prijskaartje hadden als op het hotelterras… We hebben hem als afscheid nog meegenomen naar de super voor de toerist waar hij wc papier en luiers voor de baby mocht kopen als onze dank…..    Thuisgekomen was al het Citrusfruit in volle bloei en moest ik toch eens uitvogelen hoe ik alle vruchten optimaal zou kunnen benutten…

 

De belangrijkste Citrusvruchten oogst valt hier in Zuid- Frankrijk in najaar en winter , en laat dat nou niet direct het seizoen zijn waarin je naar een Mojito verlangt .
Hoewel de Limoen struik nagenoeg het hele jaar wel enkele vruchtjes geeft kan ik daarmee niet aan de Mojito behoefte in de zomer voldoen ; het is net genoeg voor decoratie en bescheiden gebruik in de keuken .
Helma  zou Helma niet zijn als ze daar niet iets op had gevonden…..
Die winter bracht me een overvloedige oogst en zoals ik altijd limonade siroop maak van de Citroenen waarvan ik de schil heb gebruikt ten behoeve van de Limoncello , bedacht ik dat ik ook wel eenzelfde siroop zou kunnen maken van Limoenen ipv Citroenen en de Suiker te vervangen door zijn Caraibische zus : Rietsuiker .
Ik kook de zeer fijngehakte [keukenmachine] Limoenen/Citroenen met Water en Rietsuiker in . Dan door de zeef wrijven en heet in flessen doen.
Bij elke fles aldus verkregen siroop heb ik een vijfde deel Witte Rum gedaan en alles koel weggezet in de drankschuur….
JAAAAA   Ik heb een heuse drankschuur op een koele plek in de tuin tussen de struiken voor alle Likeuren en Marmelades .

 

Ik kook de zeer fijngehakte [keukenmachine] Limoenen/Citroenen met Water en Rietsuiker in . Dan door de zeef wrijven en heet in flessen doen.
Bij elke fles aldus verkregen siroop heb ik een vijfde deel Witte Rum gedaan en alles koel weggezet in de drankschuur….
JAAAAA   Ik heb een heuse drankschuur op een koele plek in de tuin tussen de struiken voor alle Likeuren en Marmelades .

 

Het is vandaag een prachtige dag en toen we terugkwamen van de Versmarkt stelde schat voor dat we eerst maar eens gezellig een Apero moesten genieten in de tuin… Ideaal moment om een fles Mojito van eigen kweek te proberen ; er hoefde alleen nog maar Prikwater , gecrusht IJs, Limoenschijfjes en Mint blad bij.. en dat groeit in de tuin .
Het is een groot succes gebleken …..

 

Het originele recept :

1 koffielepel Rietsuiker .
Uitgeperste Limoen een grote of twee kleine .
1/5 deel Witte Rum .
4/5 deel Prikwater .
Gecrusht ijs .
Wat verse Mint blaadjes en schijfjes Limoen in het glas laten drijven .
Serveren met een roer stokje en een rietje .

Extra chic maak je deze cocktail met een suikerrandje : Ga met een schijfje Citroen/ Limoen waarin je een snede hebt gemaakt langs de bovenrand van het cocktailglas en druk dat dan in een laagje Suiker .

 

 

 

Wij maken graag tochten door het Franse boeren binnenland , want daar is altijd iets verrassends te ontdekken .
Zeker op het gebied van de regionale keuken omdat daar nu eenmaal onze prioriteiten liggen . En daar komt ook direct de grootste instinker van het platteland om de hoek kijken ; restaurants zijn na half twee s’ middags allesbehalve gastvrij .
Menigmaal is het ons overkomen dat reeds met stoelen en tafels geschoven werd nog voordat we aan het dessert zaten , in de hoop dat we daarvan dan zouden afzien .
Maar ja , een menu is nu eenmaal inclusief…
Het is ons ook al gebeurd dat we niets te eten konden bestellen maar wel iets drinken op het terras ; wat je dan doet als je even uit wilt rusten totdat en er dan plots vaste klanten kwamen die wilden lunchen zodat we toch nog konden bestellen…
Wij doen dan niet moeilijk… s’ lands wijs , s’ lands eer nietwaar .
Het ergste wat je kan overkomen is weggestuurd worden terwijl je rammelt van de trek [ honger bestaat niet in Frankrijk ]  en er in de wijde omgeving geen eetgelegenheid is te bespeuren ………..pick nicken behoort dan ook niet tot de mogelijkheden aangezien alle winkels op het platteland tot 4 uur dicht zijn .
Afgelopen zondag was weer zo’n dag .
Prachtig zonnig winterweer noodde ons uit om via fraaie landwegen naar het zuiden te koersen na een verblijf in Nederland .
We waren nog niet echt iets uitnodigends tegengekomen gezien het feit dat bijna alle routiers en andere etablissementen voor de hongerige Franse reiziger en werkman in het weekend gesloten zijn , toen we in de richting kwamen van een zeer romantisch Hotel- Manoir [ meer specifiek : een landgoed ] waarop mijn oog al eens eerder was gevallen buiten de normale openingstijden .
Vijf voor half twee … op zondag… dat zou toch mogelijk moeten zijn…
Binnengetreden , want dat doe je in een dergelijke gelegenheid , wordt van je verwacht dat je keurig blijft wachten tot je door een gastheer / gastvrouw wordt opgehaald en naar een tafel begeleid .                                                               Zo werkt dat in Frankrijk ; het wordt zeer zeker niet op prijs gesteld als je zelf een plekje zoekt.
En daar ging het bijna mis…. de gastvrouw was druk bezig desserts uit te serveren zodat we een minuut of zeven keurig bij de voordeur stonden te wachten . Ik had de klink alweer zo ongeveer in de hand toen ze op ons afkwam… een tafel voor twee met hond ???? Even aan de chef vragen …
Kennelijk was er nog genoeg verse waar in huis en de chef nog niet dronken… dus mochten we plaatsnemen.
En dat was zeer de moeite waard… we hebben er een nieuw adres bij…. verrukkelijk gegeten , en inderdaad , toen de chef bij het nagerecht kwam vragen of het allemaal naar tevredenheid was [ wat wij konden beamen ] was hij straal bezopen .
Als amuse kregen we een mousse van rivierkreeftjes , daarover later meer , en de Foie Gras ging vergezeld van een Bietenmousse die ik uiterst nauwkeurig heb ontleed qua smaak zodat ik die vanochtend kon namaken.. Het is gelukt…

 

Wanneer het voorjaar is aangebroken en langzaam overgaat in de zomer kun je hier op elk moment tussen twaalf en twee en rond zeven uur buren of kennissen verwachten die zin hebben in een Aperitiefje en vooral de door mij vervaardigde vruchtenwijnen vallen bij de dames in de smaak, terwijl de jongens meestal een Pastis nemen.
Omdat je overal op voorbereid moet zijn dien je dus de nodige Apero hapjes onder handbereik te hebben die je bij voorkeur niet nog twee dagen zelf hoeft op te eten omdat je ze niet weggooit.

Voor dit doel heb ik een mand gekocht met diverse vakken die gevuld worden met hapjes die gemakkelijk enige tijd te bewaren zijn omdat ze ofwel gekonfijt zijn dan wel Olie, Azijn of Suiker bevatten en daarom goed houdbaar zijn dus bij meerdere Apero’s op de tuintafel kunnen komen.
Zijn de gasten dan nog niet naar huis te branden en ook niet reageren op de aloude truc : Klokje klokje stuur je onze gasten nu al naar huis; dan heb ik altijd nog twee Bladerdeegbodems in de vriezer om snel een Tomatentaart of Pissaladiere te maken.
Zo is het onlangs al eens voorgevallen dat een lieve vriendin die met haar man goedendag kwam zeggen alvorens terug te keren naar hun huis in Cavaillon, na een kop koffie en een pousse-cafe moeiteloos met ons aan het aperitief belandde.
Intussen had ik al twee hartige taarten in de oven geplaatst en de Vin de Cerises laten aanrukken.
Die Kersenlikeur viel echter dusdanig in de smaak dat onze gasten hem samen soldaat hebben gemaakt dus dientengevolge niet meer naar Cavaillon konden rijden en nog een nacht en ochtend in hun vakantiewoning zijn gebleven.
De recepten voor de Apero hapjes en  hartige taarten kun je vinden in mijn kookboek .

 

We keren nog eens terug naar mijn Oma, zo ongeveer in 1910 in het centrum van Eindhoven.
Dat was in die tijd nog een kleine plaats met stadsrechten, omringd door een hele reeks kerkdorpen.
En daar precies aan de andere kant van de spoorlijn begon het dorp Woensel.
Mijn Oma woonde daar , waar nu het Holiday Inn hotel staat, dus nagenoeg in de stad, maar overspore.[ aan de noordzijde van de spoorlijn .
Echter: het ging er daar nog dorps aan toe , iedereen had een diepe tuin met groente, fruitbomen en kippen.
Mijn Oma was werkelijk van alle markten thuis en brouwde zelfs haar eigen bier.
HELAAS heb ik daarvan nu juist geen recept.
En de overlevering wil, dat alle afval van het brouwen gewoon de tuin in gekieperd werd als voer voor de kippen en het varkentje, en jullie raden het al : daarna liepen die arme beesten urenlang stomdronken rond te dwarrelen en te wiebelen van dat graan.
Met de kennis van nu zouden wij dat bestempelen als dierenmishandeling maar het tijdperk in gedachten zullen we maar denken dat ze niet beter wisten en weer wat gratis voer hadden.
De overlevering vertelt trouwens ook niet of die dieren er werkelijk onder geleden hebben in elk geval waren ze goed gemarineerd.
Ik ben wel net zo zuinig als mijn eigen Oma en het advies wat goed is blijven hangen is dat er nooit iets werd weggegooid, ook niet de karkassen van Kip of Wild dan wel bot of resten van T-Bone , Cote a l’Os of Entrecote.
Daar werd soep van getrokken en dat doe ik nog steeds, dus toen wij vrijdag na de beeindiging van de gijzelingsactie in Parijs helemaal geen lust in eten hadden en ikzelf niet in koken, hebben we een gebraden Kip gehaald bij Carrefour die we met drie man amper half opgepeuzeld hebben.
Van dat Kippen karkas met aanhangend vlees heb ik gisterenavond Bouillon getrokken om maar liefst twee keer soep te kunnen eten , uiteraard met twee personen.

 

De tijd dat ik een jonge blom was ligt ver achter ons, maar de leuke momenten vergeet je natuurlijk nooit.
Er is niets nieuws onder de zon en ook eind jaren 60 gingen wij VET op stap.
Alles kon en mocht in die tijd en de discotheken waren net als nu tot in de vroege ochtend open, tenminste in Belgie net over de grens.
Maaseik- Knokke- Kasterlee- Lier , waar toentertijd de discotheken veel groter waren dan in Brabant en vaak wereldbekende artiesten optraden.
Vanzelfsprekend hadden wij na zo’n avond een opkikker nodig om weer veilig thuis te komen met de toestand van de wegen , de staat van de auto’s in die tijd en niet in de laatste plaats onze eigen staat…
Niks opwekkende middelen of after-party : Nooit van gehoord!!!!
Elke grote discotheek beschikte over een eetgedeelte of er was een eetgelegenheid dichtbij ; eveneens heel de nacht open.
Voordat we terugreis konden aanvaarden aten we dan een flinke kop Ajuinsoep; op z’n Bels.
En die was me een partij lekker!!!!

 

Bovendien de best denkbare opkikker na een nacht doorhalen.
Dat stappen is er natuurlijk al heel lang niet meer bij , maar de Uiensoep is altijd in het recepten cahier gebleven voor gure dagen wanneer je een opkikker nodig hebt , en zo’n dag was vandaag.

Het recept staat in mijn kookboek .

Ik maak altijd , naar het recept van de overgrootmoeders , Amsterdamse en Brusselse Uitjes in Zoetzuur .
Vorige week was het weer zover maar toen heb ik bij de Rode Brusselse Uitjes ook een stuk of drie gehalveerde Sjalotten meegekookt
Het recept kun je vinden in mijn kookboek .

Ik ben op dit idee gekomen tijdens onze vakantie in Italie , een paar maanden geleden .
In Lucca verbleven we in een heel fraaie Chambre d’Hotes waar we een leuke gite kregen met een afgesloten tuin voor de hond ; gevonden via Dogs Included… De Site voor de reizende dierenvriend .

Helaas , geen Table d’Hotes… want pas vanaf 5 inschrijvingen komt er een kok , hetgeen goed te begrijpen is omdat de kamer en ook de gite met eigen keuken en badkamer slechts 50 euro kost ,pp.. een dolle koop in Lucca .

Tegen de avond gaan we , waar we ook zijn , altijd stad of dorp bekijken , een terrasje pikken en indien nodig eten .
Als iets niet meevalt in Italie is het wel het vinden van een restaurant….
Ik hoor jullie denken…. hoe kan dat nou ?????? Heel eenvoudig , ik ben intolerant voor Gluten dus alle Pizzeria’s en Pasta tenten vallen af , niet dat ik daar uberhaupt heen zou gaan , dat beschouw ik als cafetaria’s en dat eet ik thuis ook maar dan Glutenvrij en lekkerder .
Ik bedoel een echt restaurant , al of niet chique , maar met een Italiaanse specialiteiten kaart en tafellinnen .
Dit soort etablissementen vind je nagenoeg nooit in het centrum van een Italiaanse stad ; alleen achteraf of op de boerenbuiten .
Het was al over negen s’avonds en werkelijk nog niets te beleven in de stad , tenminste op gebied van lekker eten ..
Nu eten Italianen wel laat [ wij ook trouwens ] maar we hadden trek .
In arren moede hadden we met de stadsplattegrond in de hand de terugtocht naar de parkeerplaats al ondernomen ; en Plots ……: achter het theater waar het zwart zag van de mensen wegens een ballet festival , ontdekten we een leuk terras..
Iets hoger gelegen en onder de bomen , romantisch dus…ennnnnn er waren al enkele tafels bezet hetgeen ook bijdraagt aan de ambiance .
Vriendelijke bediening zoals overal in Italie en even vriendelijke prijzen… wit tafelkleed en goede wijnglazen… exact wat een verwend meisje behoeft .
Op de kaart : Zwijnengebraad [ weet niet of het wild was ] met Sjalotten .
Dat leek ons nog wel wat en we namen het allebei…. A Morire…
Gelukkig zijn we toch in leven gebleven en ik heb meteen alles genoteerd wat ik zo ongeveer heb geproefd , met als resultaat het Varkensgebraad van vandaag met de Sjalotten van verleden week .

Een stuk Varkensgebraad met wat vet , bv Rollade of Fricandeau .
Fruit een gesnipperde Ui in een klont Boter in een dikke braadpan [ creuset ]
Smeer het vlees in met wat Mosterd en Provencaalse Kruiden .
Bak om en om lekker bruin en temper tot de allerlaagste sudderstand [ gaat heel goed met ouderwetse elektrische platen ]
Bestrooi met een snufje Cayennepeper en Peper en Zout uit de Fairtrade molen .
Soms voeg ik wat gevierendeelde Vijgen toe .
Giet er een glas Rode Wijn bij en laat minstens een uur of 5 sudderen met het zware deksel op de pan [ aan te passen naar gelang jouw warmtebron ]
Daarna doe je er de Sjalotten bij [ met hun sap op de wijze van Oma’s Brusselse Uitjes ] en 2 thl. Kalfsfond ..
Laat alles inkoken tot het glanzend en stroperig wordt .

Het recept voor Rode Sjalotten maak je naar het recept voor Brusselse rode uien ; ook op mijn website Kookboek index of blog met recept index .

 

 

Ik hebt helemaal niets met een keuken die nieuw uit de doos komt; sterker nog : Ik heb in mijn volwassen leven nog nooit een kant en klare keuken gehad.
De keuken moet goed werkbaar zijn zonder van een kant naar de andere te moeten lopen en alles dient onder handbereik te staan , zeker gezien mijn geringe mobiliteit.

Dus niets bovenkastjes , bestekladen etc. maar planken en schappen op maat getimmerd door mijn schat en potten en kannen om het keuken- en eetgerei zo uit te kunnen pakken.

De eerste winter die wij in onze boshut doorbrachten hadden wij zelfs alleen een buitenkeuken en laat dat nu de koudste winter geweest zijn die we hier tot nu toe hebben meegemaakt.
Dat hield dus in dat er overdag gekookt moest worden tijdens de zonnige uurtjes en op een dusdanige manier dat ik er geen omkijken naar had: Slow cooking.
En iets wat ik dan binnen in het keukenhoekje in de magnetron of oven kon opwarmen ; zoals Puree of Stamp.
Nu ben ik altijd al een liefhebber geweest van Stoofpotten , waarvoor ik veel recepten heb van mijn of andermans Oma’s en waarmee ik altijd veel eer heb ingelegd ; en nog steeds eten we hier tijdens de drie ‘wintermaanden’ heel vaak Stoof.
Hachee of zijn Provencaalse broer Daube , Cassoulet , Kippen en Konijnen , ze staan allemaal in mijn kookboek .
En ook een keur aan Aardappelgerechten die in oven of magnetron gemaakt kunnen worden.
Van de nood een deugd gemaakt levert vaak onverwacht handzame recepten op.
Intussen beschik ik alweer een jaar of 20 over mijn op maat getimmerde boeren keuken in een veranda met deuren en verwarming.

 

En tevens een op maat getimmerde keuken in aanbouw in de familie boerderie.

Als het slecht weer is kook ik alvast voor de volgende dag omdat ik anders toch niets te doen heb.
Wat me op het idee bracht om eens terug te grijpen op een oud recept van mijn Oma dat zij altijd maakte van Paardenvlees wat ik met het voortschrijdend inzicht van tegenwoordig vervangen heb door doorregen Rundvlees of Sukadelappen .

HACHEE VAN OMA MELIS