Categorie: KOOKBOEK

In verband met glutenallergie gebruik ik Wraps of Taco’s van uitsluitend Maismeel . Een Wrap is wat groter dan een Taco of een Italiaanse Piadine , verder lijken ze allemaal op elkaar .

Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het als vulling gebruiken , maar hier houd ik het op een Amerikaanse variant begeleid door Guacamole https://cabanondazur.com/?p=335

Of Pikante saus https://cabanondazur.com/?p=12959

DE AMERIKAANSE VERSIE :

2 Rode Uien , 1 Sjalot en 4 tenen Knoflook fijnhakken , met een Chili-Pepertje of een flinke kneep Harissa , Rode en Groene Paprika-reepjes en een Tomaat .

Daarna roer je erdoor : 1 klein blikje Tomatenpuree , sap van 2 Limoenen , flink wat Cajun Kruiden , Zout , Gerookt Paprikapoeder , Komijn en een eetl. Bruine Suiker .

Dit alles kneed je door 250 gr. Rundergehakt , 200 gr Farcie-gehakt en royaal geraspte pittige Kaas : bv. Parmasan , Peccorino  , Gruyere .

Kruimig rullen in een wok , op het laatst een klein blikje Mais toevoegen en nog even laten doorwarmen . Verse Koriander erover strooien .

Intussen heb je al knisperige Sucrine salade gewassen en gedroogd en de Wraps verwarmd in oven , magnetron of koekenpan .

Ik zet alles apart op tafel zodat de gasten zelf hun Wrap kunnen assembleren en spread naar smaak nemen .

Ook lekker is een vulling van Gekarameliseerde Kip met Paddenstoelen .https://cabanondazur.com/?p=12598

Ik heb trouwens ontdekt dat Poke-Bowl vulling ook prima op of in een Wrap / Taco past .

Cole-Slaw ;  en verder alles waarmee ik een Italiaanse Piadine beleg , wat een Wrap / Taco ideaal maakt voor restverwerking .

https://cabanondazur.com/?p=479

Als er nog wat overgebleven is kan dat prima ingevroren worden ; hiervoor gebruik ik een mega-ijsblokvorm zodat een blok een portie is.

Kalfs- of Varkensstoofvlees , of haasje van een van deze twee .

Zout en Peper naar smaak ,

4 eetl. Olie .

1 gehakte Ui .

2 flinke Knoflooktenen .

2 Wortels in stukjes .

1 staak Selderij aan stukjes .

2 theel Carvi = Karwei en 1 eetl gerookt Paprika Poeder  doux .

1 kopje Bouillon .

4 eetl Kappertjes .

1 eetl . Citroensap en 1 eetl. Limoensap .

Anderhalve eetl. Mascarpone . 

Peterselie en/ of Dille om te garneren

Bak het vlees bruin in 4 min per kant en leg het apart  .Voeg Ui , Knoflook , Wortel en Selderij toe aan braadvet en laat 5 min zacht stoven vooral niet bruin .Bestrooi met de Carvi en Gerookt Paprika Poeder , terwijl je blijft roeren gedurende 30 sec.Giet de Bouillon erbij , het Citroen en Limoensap en breng aan de kook . Leg het vlees terug in de pan , doe het deksel erop en stoof gedurende een uur. Haal het vlees uit de pan en bewaar tussen 2 borden .Voeg de Kappers toe aan de saus , daarna een eetl. Mosterd en de Mascarpone .

Roer zonder ophouden tot een dikke saus en strooi op het laatst de

Peterselie en Dille erover .

Heerlijk met Komkommer als zoetzure begeleider en kan met Aardappel , Pasta of Rijst .

Op de zomerse Franse plattelandssalade van Eenden Maagjes met Gevogelte Levers heb ik een winterse versie gemaakt , eigenlijk nadat ik me herinnerde dat ik vroeger Kippenlevers op Savooiekool maakte , eveneens met Frambozenazijn .

Aardappels wat voorkoken en Spruiten ook .

ong. 15 cm Chorizo ontvellen en in blokjes snijden .

100 gr Spekjes of Pancetta in kleine reepjes laten zweten in een koekenpan , zonder vet .

1 Sjalot en 2 tenen Knoflook fijnhakken en toevoegen .

In een tweede koekenpan de Aardappelen konfijten  in Eenden-vet , pas tegen het eind de Spruiten er even bij leggen .

Intussen Roquefort kruimelen en apart houden .

Nu koekenpan een op hoog vuur en de Gesiers en Foie de Volailles uit pak of blik , snel bakken , een theelepel Honing erbij en afblussen met een straaltje Frambozen azijn .

Peper , Zout en Foeliepoeder naar smaak toevoegen .

Leg de gebakken Spruiten op een bord en de Aardappels er naast .

Schep de Gesiers en Levertjes op de Spruiten en de verkruimelde Roquefort bovenop .

Een onverwachte uitkomst van een mislukte poging tot het bakken van een cake bleek de gouden greep te zijn .

Ik had een kant en klaar pak voor cake van Kastanje Meel van een merk wat me toch al niet bevalt hoewel het daaraan niet lag deze keer.                            Ipv milliliter las ik centiliter ( ja morgen oog- operatie ) en zo zat ik met een mengkom vol melk waar het meel , de boter en eieren al in zaten . Ik ben zo zuunig en kan niets weggooien wat mij ertoe bracht om er maar uit de losse pols wat fécule bij te gooien , nog wat kloppen en voor de tweede keer deze week pannenkoeken te bakken.                                                                               

 Ik stop ze wel in de vriezer.                                                                                      Wonder boven wonder heb ik nog nooit zulke geslaagde glutenvrije pannenkoeken gemaakt.

Ik had : een pakje Kastanje cake mix ,  van ‘ MA VIE SANS GLUTEN ‘ te koop bij   Comptoir Bio  ,      50 gr. Boter  -3 Eieren , 600 cl Melk.

Verwarm de Melk en de Boter , doe in de mengkom met de Kastanje Meel Cake-Mix  , strooi er uit de losse pols wat Fecule de Pommes de terre bij en laat even goed kloppen .

Daarna bak je in hete Olie en/of Boter pannenkoeken                                                [ de lekkerste die ik ooit gemaakt heb , glutenvrij ]

Dipsaus Dumplings :

Tomaat , geraspte Gember , Lemongraspoeder , Bruine Suiker , 4 tenen Knoflook ,  1/2 fijngesneden Rode Ui ,  Ketjap , Worcestershire saus , Tabasco , Hoisin , Tomatenketchup , Sherryazijn , Sambal.

Alles aan de kook brengen en even laten door-sudderen . [ let op , de smaak versterkt ] . Binden met Tomatenpuree .

DUMPLINGS.

In het kader van Chinees nieuwjaar, waarvoor de Chinezen zelf wel een maand uittrekken bedacht ik dat na mijn succesvolle ( bij schat althans ) Nems ook Dumplings wel zouden lukken.

Goed gelukt. Al was het even puzzelen omdat bij de eerste proef van 4 stuks 2 zakjes scheurden in het stoommandje zodat ik besloot dubbele Rijstvelletjes te gebruiken want dat doe ik ook bij Nems.

Afgelopen nacht heb ik 500 Gr Varkensvlees laten trekken met soepgroente zodat ik daar soort van Pulled Porc aan overhield. Vanochtend 150 Gr Garnalen met pikant Gerookt Paprika poeder geroosterd in een droge pan. Een handjevol gedroogde Shii-takes geweld en een flink stuk Gember fijngesneden. Dit alles in de keukenrobot fijngehakt met : 1/2 kop Lente uitjes, 2 eetl fijngesneden Paksoi , 1 Limoenblad, 2 eetl heldere Sojasaus , 1 eetl Sherry, 1/2 eetl Rijstazijn , een scheut Sesamolie , een scheut Vissaus , 1/2 th l Witte Peper en een schepje Maïzena.

Deze puree een paar uur in laten trekken. De pan met varkens-kookwater weer opgezet tegen de kook aan ( ons ben zuunig) en het stoommandje erop. Per 6 heb ik in elk van de goed natgemaakte Rijstvellen, een volle koffielepel van de puree geschept en in elkaar gevouwen , daarna heb ik de Dumplings zeer kort [ een minuut ] laten stomen en drogen op een platte zeef = anti-spat deksel.

Vervolgens uit elkaar op keukenpapier in de vriezer gelegd. 6 ervan hebben we vanavond gebakken in Arachideolie in de koekenpan als proef.                  Ze waren heerlijk maar niet met de zoetzure saus uit een flesje; ik heb nl het record bewaren gebroken want dat had juli 2013 als uiterste datum.

Dipsaus Dumplings :

Tomaat , geraspte Gember , Lemongraspoeder , Bruine Suiker , 4 tenen Knoflook ,  1/2 fijngesneden Rode Ui ,  Ketjap , Worcestershire saus , Tabasco , Hoisin , Tomatenketchup , Sherryazijn , Sambal.

Alles aan de kook brengen en even laten door-sudderen . [ let op , de smaak versterkt ] . Binden met Tomatenpuree .

Diep bord bedekken met stevige Sla. Daarop een hoopje Rijst-mie , even geweld in kokend water tegelijk met één hand Sugarsnaps.

Intussen heb je al voorbereid : Komkommer en Radijs/ Navet in: Rijstazijn , Sesam olie , licht geroosterde Sesamzaadjes , Honing , Mosterd , Peper en Zout , een fijn gehakte Sjalot.

Laten intrekken en over de Sla draperen .

Dumplings bakken in bakpan met Arachideolie en bovenop leggen .

Varkensbouillon , verse Tomaten , Pel-tomaten uit blik kan ook .                        Ik heb de Varkensvlees-bouillon gebruikt waarin  ik Varkenspoulet heb getrokken voor de Dumplings .

Djahé , Knoflook poeder , 2 koffielepels Bruine Suiker ,5 Epices , een scheut Ketjap evenals Sherryazijn , Serehpoeder , Gemberpoeder, Sambal ; alles naar smaak ,  ik gebruik op anderhalve liter soep een eetlepel als scheut en blijf proeven . Let op want door het koken versterken de smaken nog .

Aan het eind van de kooktijd voeg ik mihoen toe , Indonesische Zwarte peper en naar smaak een Bouillonblok.  Eventueel binden met Tomatenpuree en/of Maïzena .

Smoor in Olijfolie een in stukjes gesneden plak Pancetta met een grote gesnipperde Sjalot.

Voeg een fijn gesneden stronk Witlof toe , een paar geweekte gedroogde Cepes en even later 4 grote tenen fijn gehakte Knoflook .

Nu ongeveer 10 Escargots toevoegen . Houd de andere Escargots apart om te garneren.

Laat smoren , voeg Peper , Zout en Kurkuma toe en blus met een scheutje Pastis .

Daarna giet je er het nat van de gedroogde Cepes bij alsmede een ltr Kippenbouillon.

Laat heel zacht koken gedurende ong een uur en zet de staafmixer erin.

Voor het serveren Creme Fraiche door de hete soep roeren en opdienen

met twee of 3 Escargots per persoon op een schepje met Gremolata

Gremolata zie onder rubriek inmaken en bewaren op mijn site